Agneau aux épices

De l’agneau aux épices attendri avec du jus de pomme.

Nous utilisons ici le jus de pomme pour attendrir la viande par fragmentation. Ou plus exactement : nous utilisons le pH et les enzymes du jus de pomme pour faciliter la séparation des fibres de notre morceau de viande.

Même si les jus d’ananas, de papaye, de figue ou de kiwi auraient donné un meilleur résultat (puisqu’ ils contiennent une plus grande concentration d’enzymes), nous avons choisi de favoriser le jus de pomme pour le goût subtil qu’il apporte à la la viande pendant la marinade.

Nous utilisons du jus de pomme qui n’a pas subit d’opération de filtrage ni de pasteurisation, on vous explique pourquoi juste après.

Il est important de savoir que les enzymes contenus dans les jus de fruit ne supportent pas d’être chauffés à forte température. C’est d’ailleurs de cette manière que la gélification d’un jus d’ananas est possible : en maintenant le liquide à ébullition pendant quelques minutes afin de détruire ou réduire ses qualités enzymatique.

Afin d’obtenir une jus de pomme non pasteurisé de qualité, vous pouvez aller voir un petit producteur ou un atelier de pressage de pommes, ou bien le presser vous-même si vous disposez d’un extracteur de jus électrique.

Enzymes et jus de pomme mis à part, nous avons également attendri la viande avec un frottement au bicarbonate de sodium que nous avons laisser agir 1 h. On peut laisser le bicarbonate agir plus longtemps, mais Cédric n’est pas un grand fan des solutions alcalines.

Pour le reste de la recette, vous la retrouverez comme d’habitude juste au dessous.
N’hésitez pas à nous faire part de votre avis ou à partager cette recette, cela nous fera plaisir 😉

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