On nous vente souvent les mérites de la tendreté d’une viande coupée et servie à l’aide d’une simple cuillère.
Même si nous adorons les plats préparés avec cette technique (surtout parce qu’ils nous évoquent notre enfance) qui consiste à faire cuire fortement la viande pendant une très longue durée dans le but de l’attendrir, nous sommes au regret de dire à nos grands-mères et mères qu’une telle technique relève de la maltraitance et de la barbarie.
De nombreux chefs ont compris depuis longtemps que la surcuisson d’une pièce de viande entrainait inévitablement une perte de jutosité et par là même de tendreté.
Même s’il est vrai que la tendreté ne dépend pas que de la température de cuisson, elle reste un facteur essentiel lors de la cuisson afin d’obtenir une viande moelleuse et goûteuse.
Cependant à trop cuire une viande on obtient, certes une viande qui parait tendre, mais qui en fait est juste le résultat d’une détérioration extrême des fibres au point de pouvoir les séparer en filaments : ce fameux aspect des plats à la cuillère ou des ragout du type bourguignon.
Malheureusement une viande traitée ainsi n’est plus qu’un ersatz de viande où toutes les propriétés nutritives se retrouvent dans le jus de cuisson.
Ce qui en fait, certes un très bon bouillon, mais plus une pièce de viande.
Pour information, la technique de fabrication de certains bouillons n’est finalement pas très différentes de la technique traditionnelle de cuisson à la cuillère, puisqu’elle consiste à cuire divers ingrédients à plus ou moins forte température sur une période suffisamment longue pour permettre le transfèrt des saveurs et nutriments au liquide qui sert de base au bouillon.
Alors soyons clair, si la réalisation d’une épaule d’agneau à la cuillère (par exemple), consistait à faire un bouillon, cette recette s’appellerait bouillon d’épaule d’agneau, n’est-ce pas ?
Pour ces quelques raisons qui nous semblent déjà bien suffisantes, nous vous présentons une approche et une méthode un peu plus moderne pour réaliser une épaule d’agneau à la cuillère qui devrait ravir tout les épicuriens qui suivent notre blog.
Préparer une viande suffisamment tendre (même parfois pour être étalée comme une mousse) et qui aura su garder toute ses propriétés gustatives et nutritives.
Mais pour cela il faudra vous armer de patience et contempler pendant 48 h cette magnifique viande avant d’avoir le privilège exquis de porter à votre bouche ce met succulent, puisque notre technique est basée sur une cuisson à basse température sur une période suffisamment longue pour permettre une transformation du collagène en gélatine, ce qui rendra votre viande très tendre en limitant la perte d’eau contenue dans les fibres.
Salut 61 Degrés,