Ossau Iraty, butternut et mousse au curcuma

Pourquoi ne pas remplacer le plateau de fromage par un plat de fromage ?

 

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Non !

Voici la réponse qu’on nous fait à cette simple question, de la part des consommateurs, clients, chefs ou même gérants de la restauration.

Mais pourquoi ? On dirait que cet ingrédient qu’est le fromage est protégé par un sacrosaint dogme qui empêche tout esprit créatif et novateur de tenter de cuisiner le fromage.

Pire ! On nous dissuade même de proposer autre chose qu’une sélection de fromages.

Alors oui, notre pays compte une multitude de fromages plus savoureux les uns que les autres ! Et nos plus proches voisins  ne sont pas en reste. Mais du coup, une fois réunis dans l’assiette, on se retrouve souvent avec un amas grossier de goûts, de textures et d’arômes, qui rentrent en conflit les uns avec les autres.
Par ici une pâte molle, par ici une pâte dure affinée, par là un fromage persillé, et avec ceci un ou plusieurs pains, du vin, rouge de préférence, et du beurre.

Vous voyez où je veux en venir ?

Pourtant, ce plateau de fromages bien garni nous paraissait tellement appétissant !

Mais à force de constater, Claire et moi, que nous préférons la plupart du temps laisser tous ces fromages là où ils sont pour n’en sélectionner qu’un seul (quand nous en avons la possibilité), nous avons fini par nous poser la question suivante : « Pourquoi le fromage que nous aimons tant ne nous intéresse que très rarement dans un menu ? »

Et bien, nous avons vite compris que nous trouvions que cet ingrédient (ou aliment comme vous le souhaitez, ou plutôt selon votre manière d’appréhender les choses), n’était que très rarement mis en valeur quand on le sert au client, ou même pire : quand on laisse le client faire sa petite sélection personnelle.

Il nous est apparu très clairement que ce n’était pas le meilleur moyen de lui faire la part belle.

Pourtant un fromage bien sélectionné présente à celui qui le déguste son propre caractère : sa texture, ses arômes, son goût… Ne mérite-t-il pas mieux qu’être écrasé par plusieurs autres fromages ?

Alors pourquoi ne pas le cuisiner comme la pièce maitresse d’un plat à sa hauteur, et par là même mettre en avant le travail des fromagers et maitres affineurs qui passent du temps pour mettre au point des variétés extraordinaires, comme nous le faisons naturellement avec les produits que nous fournissent les éleveurs, ou bien les pécheurs, sans même parler des primeurs cultivés par les maraichers, et que nous redoublons d’efforts pour les sublimer et les mettre en valeur.

Non ! Le fromage doit être servi en plateau, ou au moins en assiette, où l’on retrouvera toutes les variétés qui font la gloire et la richesse de nos terroirs.

Mais qui a inscrit ça dans le marbre ?

Parfois nous nous posons la question du poids des traditions.
Nous avons l’impression que c’est comme ça, gravé dans nos esprits, comme un dogme qui nous empêche de se laisser gentiment porter vers des horizons nouveaux plus passionnants.

D’ailleurs, nous pensons souvent la même chose avec les débats houleux que suscitent les cuisines végétarienne et véganne, les à priori sans fondement, les haines exacerbées, alors que nous sommes bien peu finalement à explorer l’univers de ce type de cuisines, qui, rappelons-le, ne sont pas spécialement nouvelles (malgré un effet de mode qui bouscule un peu) : il y a longtemps que la cuisine sans viande est consommée dans certains pays ou par les adeptes de certaines croyances spirituelle.

Bref : juste un instant de réflexion autour d’un ingrédient que nous avons décidé de mettre en valeur dans des plats à par entière, afin de sortir de notre zone de confort.

Et vous l’aventure vous intéresse ?

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