Langue de bœuf en sauce piquante

Langue de bœuf en sauce piquante cuite sous vide

La réalisation de cette recette nécessite 24 h 10 dont 10 minutes actives

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Claire n’a jamais vraiment apprécié la langue de bœuf, elle a toujours trouvé sa texture désagréable en bouche. Mais lors d’un pari nous avons tenu à réaliser une langue de bœuf qu’elle trouverait acceptable.

Nous avons donc tenté de rendre ce muscle plus sympathique dans sa texture pour lui permettre d’apprécier à sa juste valeur ce morceaux de bœuf tellement dénigré.

Le soucis de la texture que connait Claire vient du mode de cuisson qui est trop rapide pour permettre au collagène présent de se dégrader afin de se transformer en gélatine.

De plus la température excessive de la cuisson traditionnelle de la langue de bœuf assèche les muscles par perte de fluide.
Ceux-ci, soumis à une température trop forte, se rétractent et perdent leur eau de constitution ce qui a pour conséquence une viande assez sèche, aux fibres resserrées, peu goûteuse et à la texture décevante.

Nos premiers essais se sont basés sur une cuisson en 12 h à 70 °C sous vide, mais le résultat n’était pas à la hauteur de nos attentes.

Nous avons donc choisi de procéder d’une autre manière, en augmentant le temps de cuisson à 24 h, en abaissant la température à 68 °C et en ajoutant à l’enveloppe sous vide un fluide aromatique afin de garantir une hydratation permanente de la langue de bœuf tout au long de la cuisson.

Le résultat est nettement plus probant : nous obtenons une viande tendre et souple qui offre encore suffisamment de résistance pour nous satisfaire.

Mais le mieux est de vous laisser essayer pour voir si, comme Claire, vous trouvez finalement la langue de bœuf un peu plus plaisante.

Ingrédients

  • 1000 g * de langue de bœuf
  • 400 g * de bouillon de bœuf
  • 100 g * de purée de tomate
  • 100 g * de concentré de tomate
  • 125 g * d'achaar d'oignons (ou oignons émincés)
  • 50 g * de beurre
  • 40 g * de carotte en macédoine (cubes de 4 mm)
  • 40 g * de vin moelleux (Coteaux-du-layon)
  • 40 g * de vin rouge (Corbières)
  • 20 g * de vinaigre Melfor
  • 20 g * de cornichon fin émincé
  • 20 g * de vinaigre du pot de cornichons
  • 20 g * de cornichon aigre-doux émincé
  • 20 g * de sauce soja claire
  • 15 g * de sauce mirin
  • 10 g * de sauce soja sombre
  • 10 g * de vinaigre d'alcool blanc
  • 6 g * de mélange d'épices "bornéo"
  • 3 g * de sumac
  • 2 g * de graine de coriande
  • 2 g * de grain de poivre noir
  • 1 g * de sel fin

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 24 h 10 dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 900 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 68 °C

Mettre sous vide

Dans un sac pour la cuisson sous vide rassembler tous les ingrédients.

Faire le vide et sceller.

Mettre sous vide la langue de bœuf et sa marinade

Cuire

Déposer le sac contenant la langue de bœuf dans le bain marie préalablement chauffé à 68 °C et laisser cuire pendant 24 h.

Saisir

Sortir la langue de bœuf du sac.

Égoutter en filtrant et réserver le jus de cuisson.

Sécher dans un torchon propre la langue.

Éplucher la langue pour enlever la peau.

Dans une poêle mettre à chauffer 1 cm d'huile neutre à feu fort.

Lorsque l'huile est assez chaude saisir les différentes faces de la langue de bœuf pendant 30 secondes.

Préparer la sauce

Dans un casserole réunir les ingrédients et mélanger.

Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes en remuant régulirèment.

Ingrédients de la sauce piquante

Servir

Couper la langue en fines tranches et servir nappée de sauce piquante.

Vous pouvez également la servir seule, froide, avec quelques cornichons ou en gelée.

La langue se conserve au réfrigerateur 3 jours en la remettant sous vide et en la réchauffant 2 h à 68 °C au bain marie avant de la servir si nécessaire.

Langue de bœuf en sauce piquante

Vous souhaitez nous soutenir ?

Faites-le avec un don sur notre page Tipeee !

Chaque euro collecté nous permettra d'améliorer nos recherches, nos articles, nos vidéos...
Merci !

Je tip

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Prochaine recette :

Soupe à l’oignon

Une soupe à l'oignon comme dans le temps ou presque !

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Fermer

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

 

 

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

 

 

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.