Température de cuisson du bœuf tendre sous vide

Températures de cuisson sous vide du bœuf – pièces tendres

 

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On voulait vous parler un peu plus de nos recherches chez 61 Degrés.

C’est vrai, on vous parle souvent des recettes abouties, des techniques que nous utilisons, des ingrédients qu’on découvre ou qu’on affectionne (quoique ça fait déjà un moment qu’on n’a pas présenté de nouveaux ingrédients), ou bien encore du super matos qu’on a entre les mains (enfin pas tous, vous nous prendriez encore plus pour des fous)… Mais les recherches que nous menons, et qui sont la base de notre travail, jamais !

Nos méthodes de travail sont pourtant assez intéressantes, et nous permettent de répertorier, consigner, valider ou invalider des hypothèses… qui viendront enrichir nos recettes à l’avenir. Par exemple, à quelle température de cuisson à cœur correspond quelle texture ? Quelles sont les modifications apportées à l’aspect de la viande par la durée de la cuisson ?

Aujourd’hui nous voulions vous monter l’un de nos tests sur la cuisson du bœuf à basse température sous vide.

Pour l’occasion, nous avons travaillé sur une pièce de bœuf dite « tendre« , avec une pièce à fondue (tende de tranche), cette pièce est tendre et peu grasse.

Préparation la viande

Température de cuisson du bœuf tendre sous vide - découper la fondu de boeuf

Dans un premier temps, nous sélectionnons le type de viande que nous souhaitons tester, ainsi que les limites thermiques basse et haute que nous souhaitons appliquer au produit : sans risque de développement de pathogènes pour la limite basse, et le point de surcuisson en limite haute.

Dans le cas présent de 50 ° à 72°C.

Ensuite, nous portionnons le muscle que nous avons sélectionné en échantillons d’épaisseur homogène, afin que le temps de transfert thermique tout au long du test soit constant, cela nous simplifie grandement la tâche.

Chaque échantillon est conditionné sous vide, puis nous assignons à chacun une température de cuisson différente. Ici un écart de 2 °C était pertinent, mais selon le produit à tester, on peut faire le choix d’échelonner de 1 en 1, ou de 5 en 5.

Nous passons ensuite à la cuisson.

Processus de cuisson

Température de cuisson du bœuf tendre sous vide - mettre à cuire les sachets de boeuf

Pour cette étape, nous utilisons un système simple de cuisson à basse température sous vide par bain marie, avec un thermoplongeur immergé dans un bac d’eau.

Nous avons pour habitude de contrôler la température de l’eau dans le bac à l’opposé du thermoplongeur avec une sonde de type Pt pour éviter les points froids. Nous contrôlons également la température à cœur des différents échantillons de viande en cuisson.

Nous commençons toujours par immerger l’ensemble des sacs contenant nos échantillons, puis nous attendons que la valeur thermique à cœur soit atteinte sur notre premier échantillon, ici 50 °C.

Nous le sortons immédiatement du bain marie (nous ne cherchons pas à appliquer un temps de pasteurisation).

Nous poursuivons pendant ce temps la cuisson de nos morceaux de viande à la température suivante (sonde à cœur pour le contrôle évidement), et ainsi de suite jusqu’à la fin de nos échantillons.

Bien évidement, ce procédé est à réadapter en fonction de la capacité de la viande à modifier sa texture pendant la durée de la cuisson.

En effet, certains muscles tendres de gibier, de volaille ou encore de lapin supportent mal une cuisson de quelques heures sous vide, et entament rapidement une réaction enzymique qui modifie significativement la texture du muscle.
Dans ce cas, c’est un peu plus long de faire les mesures, puisqu’il faut partir à chaque fois d’un produit froid jusqu’à la température à cœur, d’où l’utilité de disposer de plusieurs bacs et thermoplongeurs pour gagner du temps.

Mais ce n’est pas la méthode que nous avons utilisé ici pour une question de consommation d’énergie, il nous apparaissait moins couteux de procéder à un test en continu que de brancher plusieurs thermoplongeurs puisque la viande choisie le permettait.

Contrôles

Température de cuisson du bœuf tendre sous vide

Après le contrôle au thermomètre pendant la cuisson, et une fois que tous les échantillons ont atteint leur température respective, vient le contrôle visuel de l’aspect général dans les sacs.
La couleur de la viande dans le sachet, la couleur et la quantité de jus perdu…

 

Température de cuisson du bœuf tendre sousvide - sortir les morceaux de viandes des sacs

Après le contrôle colorimétrique vient celui de l’aspect physique. Pour cela nous sortons les échantillons de viande de leur emballage sous vide pour nous faire une idée concrète de la texture, de la souplesse de la viande

 

Température de cuisson du bœuf tendre sous vide

Ensuite nous coupons en deux les échantillons, afin de constater les modifications internes qu’ont subit les produits : texture, couleur, jutosité.

Enfin nous goutons les différents échantillons pour identifier les textures qui nous plaisent le plus pour cette viande : saignant, à point, cuit, bien cuit (trop cuit 😉 😉 ;)).

Consigner les information

Pour finir, nous consignons toutes ces données, afin de les utiliser lorsque nous créons nos recettes, en nous référent à la grille de température et de texture que nous avons établie.

Quant au couple temps / température, nous en parlons de moins en moins simplement parce que celui-ci est relatif et dépend de la texture de la viande, de l’épaisseur de la pièce, du Ph
Nous préférons de plus en plus parler de température à cœur, et de temps de pasteurisation (si nécessaire), ce qui nous parait plus juste et précis.

Promis, nous en parlerons un jour plus en détail dans un article dédié.

D’ailleurs nous allons au fur et à mesure ne donner dans nos recettes que des temps indicateurs qui devront être adaptés en fonction de chacun.

Nous espérons que cette petite explication sur l’une de nos méthodes pour établir nos grilles de cuisson sous vide vous a plu.

N’hésitez pas à partager cet article pour nous soutenir dans nos recherches (et à effectuer vos propres tests, vous verrez, c’est vraiment enrichissant !).

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Prochaine technique :

Faut il saisir la viande avant ou après cuisson ?

Pourquoi utiliser une coloration avant cuisson ou une saisie après cuisson ? Nous allons essayer de faire le point sur les deux méthodes

Go !

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