Agneau mis sous vide

Système de cuisson sous vide #1 : Les techniques de mise sous vide

 

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On nous demande régulièrement comment réaliser des recettes qui nécessitent un système de cuisson sous vide lorsque l’on ne dispose pas du matériel nécessaire, comme une machine à faire le vide et un thermoplongeur.

À cela, nous répondons généralement que nous n’avons pas toujours disposé d’un tel équipement pour cuisiner sous vide.
À nos débuts, nous nous sommes contenté des moyens du bord pour tester la cuisine moderne, et cela a duré 2 ans.
Pendant ces 2 années, nous avons testé différentes méthodes pour pallier au problème de la mise sous vide mais également de la cuisson à basse température en utilisant principalement un combo composé de simples sacs refermables type Ziploc, d’une grande marmite (la cuve d’un autocuiseur), d’une sonde de cuisine (parfois deux), de quelques pince à linge et d’un cure dent (en mode MacGyver)!
Ainsi nous avons eu tout le loisir de tester la cuisine sous vide et d’investir progressivement dans du nouveau matériel pour pouvoir évoluer.

Alors rentrons dans le vif du sujet ! Cet article sera composé de deux parties :

La première partie (ici présente !),  traitera de la mise sous vide avec des moyens simples que vous pouvez acquérir facilement pour votre cuisine sans tomber dans l’équipement pro ou industriel à usage intensif.

La seconde partie traitera des différentes techniques pour cuire les aliments contenus dans le sous vide.
Vous pouvez la retrouver ici : Système de cuisson sous vide # 2 : les techniques de cuisson sous vide.

Les emballages pour la mise sous vide

Avant de faire mariner, cuire ou congeler un produit, un plat ou un ingrédient, il est important d’envelopper ce dernier dans un emballage adapté. Certains sont plus adaptés au marinage, d’autres à la cuisson ou à la congélation.

Il faut savoir également que la mise sous vide a plusieurs intérêts : elle permet aux ingrédients de cuire dans une atmosphère avec le moins d’oxygène possible, de limiter l’oxydation naturelle, d’améliorer le temps de conservation des aliments, de permettre un meilleur transfert des saveurs lors du marinage, … mais elle évite également le flottement du sachet dans le bain marie, apportant ainsi une température homogène tout autour du produit pendant la cuisson.

Voici donc une liste non exhaustive des différents moyens à votre disposition pour l’emballage sous vide :

 

Le sac congélation :

Même s’il ne supporte pas une chaleur de cuisson élevé, il fait un très bon sac de remplacement dans le cas d’un préparation froide type marinade.
Attention toutefois à sélectionner des sacs d’une épaisseur suffisante en évitant les premiers prix qui ont tendance à se perforer ou à se rompre au niveau des soudure.

 

Le sac refermable à zip :

Disponible dans tous les magasins, c’est un très bon palliatif en absence de sac pour la cuisson sous vide.
Il peut être utilisé pour la cuisson à condition d’éviter un refroidissement long ensuite.

 

Le sac pour cuisson au four :

Il a la capacité d’accepter des température plus élevées que les 2 types de sacs précédents, mais comme pour le sac congélation, il a l’inconvénient d’être un peu compliqué à sceller, cela demande un peu d’entrainement et comme le sac à zip, il ne permet pas une conservation longue après cuisson.

 

Le sac lisse pour machine sous vide :

Il se trouve en différentes tailles, et parfois en rouleau.
Celui-ci est adapté à la cuisson et à la congélation sous vide des aliments, mais nous leur préférons le sac gaufré qui permet une meilleure mise sous vide.

 

Le sac gaufré pour machine sous vide :

Comme pour le sac lisse, il est disponible en différentes tailles ou en rouleau non découpé, ce qui permet de couper un segment de la longueur de votre choix.
Sa structure interne permet d’effectuer une mise sous vide plus efficace puisque la texture gaufrée permet d’aspirer d’avantage d’air que le sac lisse qui a tendance à s’aspirer lui-même.

 

Le sac thermorétractable :

C’est un type de sac qui comme son nom l’indique se rétracte sous l’effet de la chaleur, permettant de mieux comprimer les ingrédients qu’une mise sous vide.
Il faut toutefois faire attention à choisir le sac plus grand d’ 1/3 que le produit contenu sans quoi le sac risque de se déchirer ou d’écrasser les ingrédients.

 

Les boites ou contenants à mettre sous vide :

Il existe également de nombreux contenants et boites en plastique ou inox qui permettent de faire le vide d’air à l’intérieur à l’aide d’une pompe ou d’un raccord branché sur une machine à faire le vide.
Nous trouvons ces contenants plus adaptés au marinage long (au dessus d’une semaine) que les sacs, ou à la conservation des produits fragile.

Les moyens de mise sous vide.

Comme indiqué dans notre intro, nous ne parlerons pas des moyens techniques onéreux pour réaliser un sous vide comme la scelleuse à chambre.

Nous préférons nous concentrer sur des moyens simples à mettre en œuvre chez vous.

Commençons par la réalisation d’un sous vide honorable en utilisant des sacs de congélation, des sacs refermables à zip ou des sacs pour la cuisson au four :

 

En utilisant une paille !

Oui une simple paille suffit pour réaliser une mise sous vide de manière rapide dans un sac, en aspirant l’air contenu dans ce dernier et en refermant le sac.

Pour cela procéder de la manière suivante :

1. Insérer votre ou vos ingrédients dans le sac.
2. Préparer le système de fermeture – pour les sacs à zip fermer le sac en ne laissant que l’espace de la paille disponible, pour les sacs congélation et les sacs de cuisson au four préparer un morceaux de ficelle à rôti, faire une boucle autour du sac en laissant l’espace disponible pour insérer la paille.
3. Insérer la paille dans le sac.
4. Aspirer l’air disponible dans le sac.
5. Retirer la paille en serrant progressivement la fermeture afin de ne pas laisser rentrer d’air une fois la paille ressortie.
6. Fermer le sac.

 

En utilisant un bac d’eau !

Le principe est d’expulser l’air contenu dans le sac en utilisant la pression autour du sac créée par l’eau.

Il vous suffit de procéder de la manière suivante :

1. Insérer votre ou vos ingrédients dans le sac.
2. Préparer le système de fermeture – pour les sacs à zip fermer le sac en ne laissant que l’espace de la paille disponible, pour les sacs congélation et les sacs de cuisson au four préparer un morceaux de ficelle à rôti, faire une boucle autour du sac en laissant l’espace disponible pour insérer la paille.
3. Descendre doucement le sac dans un récipient d’eau suffisamment haut (saladier – évier) pour plonger entièrement le sac, jusqu’à la limite de fermeture
4. Fermer le sac et retirer de l’eau.

 

Bac d'eau

 

En utilisant un angle droit  !

En utilisant une arrête du plan de travail ou d’une planche de découpe vous pouvez également réaliser un sous vide.

 Il vous suffit de procéder de la manière suivante :

1. Insérer votre ou vos ingrédients dans le sac.
2. Préparer le système de fermeture – pour les sacs à zip fermer le sac en ne laissant que l’espace de la paille disponible, pour les sacs congélation et les sacs de cuisson au four préparer un morceaux de ficelle à rôti, faire une boucle autour du sac en laissant l’espace disponible pour insérer la paille.
3. Déposer votre sac au bord de l’angle : la partie contenant l’ingrédient en suspension, l’ouverture du sac contre votre partie plane.
4. Tirer votre sac vers le bas en expulsant l’air vers extérieur à l’aide de l’angle droit jusqu’à la limite de fermeture du sac.
5. Fermer le sac.

 

Angle pour faire le vide dans un sac

 

 

Toutes ces méthodes sont de très bons palliatifs en absence de machine pour faire le vide et de sacs appropriés, mais à l’usage, l’utilisation de matériel spécifiquement dédié à cette opération reste la meilleure alternative pour réaliser une cuisine moderne ordinaire de tous les jours.

Nous allons donc aborder les moyens pour faire le vide dans des sacs gaufrés ou lisses pour machine à faire le vide :

 

En utilisant une soudeuse à impulsion !

C’est une solution peu coûteuse pour faire la soudure des sacs sous vide mais malheureusement cette dernière ne fait pas le vide par elle même, il vous faudra donc utiliser l’une des techniques précédente pour faire le vide avant scellage, sinon vos sacs auront tendance flotter lors de la cuisson.
Nous vous conseillons la technique du bain qui sera plus pratique.

 

En utilisant une machine à faire le vide par aspiration !

La solution la plus efficace et bon marché est d’utiliser une machine à faire le vide par aspiration.
Elle aspire l’air contenu dans un sac et soude celui-ci une fois le vide effectué.
Certaines d’entre elles sont réglables ou possèdent plusieurs niveaux de mise sous vide.
Nous vous conseillons de choisir une machine à faire le vide munie d’un connecteur qui permet de faire le vide dans des boîtes ou récipients.

 

Agneau mis sous vide

Nous nous sommes dis qu’un petit article regroupant quelques techniques simples pour réaliser un sous vide serait le bienvenue pour permettre à chacun de commencer sereinement la cuisine sous vide sans se ruiner.
Nous espérons que les quelques méthodes que nous avons décrit dans cette article vous serons aussi utiles quelles l’on été pour nous pendant 2 ans.

N’hésitez pas à nous faire part des techniques que vous utilisez pour réaliser votre propre sous vide, nous serons ravi dans apprendre plus.

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Prochaine technique :

Système de cuisson sous vide #2 : Les techniques de cuisson sous vide

Comment réaliser à la maison une cuisson sous vide en toute simplicité.

Go !

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