Comment faire de l'alcool maison

Comment faire de l’alcool maison : Les bases

 

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Aujourd’hui nous vous proposons de réaliser vous même de l’alcool, et vous allez voir : ce n’est pas aussi compliqué que ça en a l’air.

Pourquoi est-ce si sympa de réaliser ses propres alcools ?

Déjà, parce que c’est une expérience très enrichissante, qui n’est pas si complexe à mettre en œuvre, puisqu’il ne vous faudra que 3 ingrédients principaux pour réaliser de l’alcool maison. Et pour ce qui est du matériel, rien d’exceptionnel non plus.

Pour réaliser de l’alcool, il vous faudra une base aromatique aqueuse (infusion, jus de fruit…), de la levure et du sucre (si votre base aqueuse n’en contient pas suffisamment). Pas plus, pas moins.

Ce qui est très intéressant en produisant son propre alcool, c’est qu’on peut se permettre de produire différents types de boisson aux saveurs variées.
Par exemple, vous pouvez réaliser un alcool de type bière au fort goût de poivre, ou un dérivé de l’hydromel thym romarin et miel…

Bref les combinaisons sont infinies, ce qui laisse rêveur quant à l’étendue des possibilités à essayer…

Imaginez seulement mettre au point un alcool plus ou moins fort (en degré comme en saveur) dont les arômes viendraient sublimer un plat en particulier, comme on pourrait le faire avec un vin, un thé, un jus de fruit fraichement pressé, ou encore un kombucha…

Il y a également un autre point important à mentionner sur les motivations qui peuvent pousser à créer ses propres alcools maison, et notamment pour nous :
Vous n’êtes pas sans savoir que nous travaillons régulièrement sur la fermentation (lactofermentation, pain…), et si la production d’alcool en fait partie, il y a également un sujet qui nous attire énormément : c’est la fabrication de vinaigre. Et pour cela, je vous le donne en mille, il faut d’abord préparer de l’alcool !

En effet, la production de vinaigre nécessite dans un premier temps de fabriquer une solution alcoolisée (aromatisée ou non) grâce à une réaction de fermentation alcoolique, ce qui permettra dans un second temps de lancer une fermentation acétique pour produire du vinaigre.

Et voilà, nous nous sommes complètement égarés dans nos explications !

Pour revenir à nos moutons, ou plutôt à l’alcool, nous tenons à rappeler que l’alcool n’est pas bon pour la santé, et qu’il fait voir des éléphants roses si on le consomme de manière déraisonnable.

Et puisque nous en sommes aux mises en garde, sachez que nous ne parlerons dans cet article que d’alcool titrant au maximum à 20 ° et pas plus.
Pour dépasser cette limite, il faudra avoir recours à la distillation afin d’obtenir une concentration alcoolique plus importante dans vos boissons. Mais pour cela, il vous faudra passer par un bouilleur de cru ou avoir une patente qui vous autorise à distiller vous même, en tout cas en France.

Notez qu’on appelle degré alcoolique (ou titre alcoométrique volumique) la proportion d’alcool (d’éthanol) dans une boisson, et qu’on le note en pourcentage volumique (% vol), en degré (°), ou encore en degré Gay-Lussac, en proof ou en Sykes dans les pays angl-saxons.

Allez, passons tout de suite au sujet principal de cet article : comment réaliser de l’alcool à la maison (au restaurant, dans son garage, chez Mémé…) ?

Bonne lecture :-d

Ingrédients et matériel : de quoi a-t-on besoin pour préparer de l'alcool ?

Pour préparer un alcool, c’est très simple dans la théorie, mais aussi dans la pratique.

On peut atteindre de très bons résultats assez rapidement, pour peu qu’on soit assidu à la tâche et qu’on prenne le temps de tester et affiner nos créations alcooliques.

Trois ingrédients principaux sont nécessaires :

  1. une base aqueuse aromatique
  2. de la levure
  3. du sucre

Voilà, c’est simple non ?

Il faut néanmoins porter une grande attention aux produits de base que vous allez sélectionner et utiliser pour créer un délicieux mélange.

Du point de vue du matériel nécessaire, rien de compliqué non plus.

Dans un premier temps vous pouvez commencer avec de simple bonbonne (en plastique ou en verre) avec bouchon, ou encore un seau avec un couvercle.
Il vous faudra également un barboteur, qui laissera le CO2 s’échapper pendant la fermentation alcoolique, tout en empêchant à d’éventuelles impuretés extérieures d’atteindre la cuve.
Si le seau ou la bonbonne sont munis d’un petit robinet au bas de la cuve, c’est encore mieux, ça facilitera le soutirage de la boisson.

Voilà, rien de bien compliqué en terme de matériel, et avec le temps vous pourrez vous équipez d’un PH-mètre, d’un densimètre, d’un réfractomètre (et de belles étiquettes) pour affiner votre travail.

Les 4 phases de la production d'alcool

Avant de rentrer dans le vif du sujet, voyons dans un premier temps comment fonctionne la création d’alcool.

Une fois que vous aurez mélangé votre base aqueuse aromatique, le sucre et la levure, le phénomène de fabrication d’alcool va être réparti en 3 phases principales.

Dans un premier temps les levures en milieu aérobique (présence d’oxygène) vont se multiplier cellulairement pour atteindre le maximum de leur population, cela prendra entre 4 à 12 heures suivant les préparations, c’est ce qu’on appelle la phase de respiration.

Les levures vont également créer des esters et des diacétyles, qui vont donner des arômes caractéristiques.

Vient ensuite la seconde phase dite de fermentation alcoolique, qui se produit dans un milieu anaérobique (sans oxygène). Les levures, ayant consommé tout l’oxygène présent dans leur milieu pour se multiplier, vont entamer la consommation des glucide et des nutriments contenus dans leur environnement et vont créer d’une part de l’éthanol, et d’autre part du dioxyde de carbone (CO2).

Vient ensuite la troisième phase dite de sédimentation. Les levures ayant consommé la majorité des glucides présents vont rentrer en phase de repos, tomber au fond de la cuve et créer un sédiment.
Pendant cette étape, les levures créent du glycogène qui permet de les garder en sommeil.

Si l’on souhaite garder plus longtemps l’alcool, notamment pour une garde longue, il est indispensable de dissocier le liquide obtenu et cette couche de sédiment, sans quoi l’alcool prendra un goût de levure du à l’autolyse (autophagie) des levures.

Il existe une 4e phase optionnelle : la phase de carbonatation, qui consiste à embouteiller l’alcool en rajoutant du sucre afin de créer du CO2 qui restera emprisonné dans le contenant, afin d’obtenir une boisson pétillante.
C’est le cas notamment du cidre, de la bière, des mousseux…
Plus la quantité de sucre est élevée, plus l’alcool sera pétillant.

 

Comment faire de l'alcool maison - ça fermente

Zoom sur : La base aqueuse aromatique

La base aromatique utilisée pour réaliser de l’alcool est essentiellement composée d’eau, que l’on parle d’un mélange d’eaux, d’un mélange eau et jus, ou de jus de fruit.

Lorsque l’on parle de réaliser une bière, ou un alcool de type hydromel, on utilise un mélange d’eaux (enfin, c’est comme ça que nous travaillons).

L’eau utilisée va non seulement servir de support pour l’aromatisation, mais également donner l’impression d’épaisseur ou de fluidité suivant son degré de viscosité. C’est donc une base très importante qui va constituer, comme le dit Cédric, le ressenti en bouche de la texture de la boisson lorsque vous dégusterez.

Il est donc important de bien sélectionner l’eau ou les eaux afin d’obtenir la texture que vous souhaitez, mais également les nutriments minéraux qui la composent.

Au labo, nous utilisons principalement un mélange d’eau distillée, d’eau décantée (du robinet), et surtout d’une combinaison d’eaux minérales riches en minéraux, c’est ainsi que nous obtenons une texture qui nous convient, mais vous pouvez tout à fait travailler juste avec de l’eau minérale.

La base aqueuse est ensuite aromatisée par l’ajout de plantes et aromates (thym, ortie, coriandre, romarin…), de céréales (orge, blé…), de fleurs (seringa, capucine, sureau…), de morceaux de fruits, de légumes, épices (curcuma, cumin…), de poivres (voir nos articles sur les poivres du monde pour sélectionner le poivre adéquat), de baies (baie de Jamaïque, myrtilles…) que nous faisons infuser à froid ou à chaud en fonction de la sensibilité thermique des molécules organoleptiques des ingrédients utilisés.

Nous utilisons également une autre méthode qui consiste à ajouter du jus de fruit tout juste pressé ou du sirop de fruit réalisé en amont pour aromatiser le mélange d’eaux, en prenant soin de ne pas dénaturer la qualité de la texture voulue.

Il est également possible de travailler directement à partir de jus de fruit, c’est notamment le cas dans la fabrication de cidre, de poiré, de vin ou de cyser (un dérivé de l’hydromel composé de jus de pomme sucré avec du miel).

 

Comment faire de l'alcool maison - base aqueuse

Zoom sur : La levure

Un bon alcool commence par un bon choix de levures, et pour cela il faut se poser quelques questions :

  1. Quel type d’alcool je souhaite réaliser ?
  2. Est-ce que sera un alcool sucré, sec, ou entre les deux ?
  3. Quel pourcentage d’alcool je souhaite obtenir à la fin du processus de fermentation ?
  4. Quelle est la température ambiante là où je vais préparer mon alcool ?

Cela vous permettra, dans un premier temps de vous faire une idée du type de levure à utiliser.

Si vous souhaitez réaliser un cidre, un poiré ou boisson de ce genre, votre sélection de levure ne sera pas la même que si vous souhaitez réaliser une bière.

En effet, il existe sur le marché un choix assez important de levures, qui vous donneront des résultats très différents en fonction du type d’alcool que vous souhaitez produire.

Une boisson fermentée avec des levures pour vin rouge par exemple sera très différente si vous la réalisez avec une levure pour vin blanc, et encore plus si si  vous utilisez une levure à saké ou à bière.

La température de fermentation est également importante à prendre en compte dans le choix de vos levures.
On entend par fermentation haute ou basse la température nécessaire au processus : on parle de fermentation haute pour les levures qui ont besoin d’un milieu à 18 à 25 °C pour travailler, et de levures à fermentation basse pour celles dont la fermentation se situe entre 5 et 15 °C.

La connaissance de la température ambiante du lieu de production de votre alcool maison est donc très important dans le choix de la levure que vous allez utiliser. Il se peut même, si la température n’est pas constante, que vous portiez votre choix sur des levure à fermentation haute pour une production estivale, et des levures à fermentation basse pour un alcool réalisé en hiver.

Maintenant que nous avons vu brièvement quelques paramètres inhérents au choix de votre levure, nous allons vous conseiller de préparer un cocktail de différentes levures pour préparer votre alcool.

En effet, un mélange de levures vous permettra d’atteindre un double objectif de saveurs et de degré d’alcool.

Chaque levure a des propriétés différentes en terme de production d’alcool et d’arômes.

En combinant des levures, vous pourrez influer sur le profil aromatique de votre boisson (amertume, fruité, acidulé), et atteindre le volume d’alcool que vous vous êtes fixé avec d’autres levures destinées à produire de l’alcool.

Pour faire le bon choix, nous vous conseillons fortement d’en parler avec votre revendeur de levures (ou un pote œnologue) qui sera le plus à même de vous conseiller par rapport à votre projet.

 

Comment faire de l'alcool maison - les levures

Zoom sur : Le sucre

Nous voici arrivés au sujet du sucre.

Il n’est pas obligatoire d’en ajouter, notamment si votre base liquide est déjà suffisamment sucrée ou que vous ne cherchez pas à réaliser une boisson avec un important volume d’alcool.

Par contre, si vous souhaitez réaliser un alcool avec un titrage un peu plus élevé, dans les 16 °, par exemple, il vous faudra pas mal de glucides pour permettre à vos levure (si elles en sont capable) d’atteindre leur potentiel alcoolique maximum.

Il y a différentes méthodes pour apporter plus de sucre à votre préparation : l’utilisation de jus de fruit très sucré, de sirop, de miel ou simplement l’ajout de sucre fermentable.

Qu’est ce qu’un sucre fermentable ?

Comme son nom l’indique c’est un sucre qui favorise la fermentation en réaction avec les levures, par exemple les sucres de type glucose, fructose, sucre de canne

Il faudra néanmoins jauger la quantité de sucre à ajouter.

En effet, si vous ajouter trop de sucre, les levures mourront parce qu’elles auront atteint leur maximum de productivité alcoolique sans avoir consommé tout le sucre, ce qui vous donnera un alcool sucré.
À l’inverse, si la quantité de sucre est trop faible, les levures n’atteindront pas la production d’alcool souhaitée et se mettront en sommeil par manque de glucides, ce qui vous donnera un alcool plus sec.

Il est donc important de le prendre en compte dès le début et de faire des essais afin de trouver la bonne combinaison pour chaque préparation, ce qui vous permettra d’affiner au mieux votre boisson alcoolique.

 

Comment faire de l'alcool maison

En conclusion

Voilà, ce premier article sur la fabrication d’alcool maison se termine.

Comme vous avez pu le constater, ce n’est si difficile, avec une petite explication, de préparer de l’alcool soi-même.

Nous espérons que ça vous a plu !
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En tout cas, merci de nous avoir lu 🙂

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