Tartare de Wagyu à la morille et au fruit de la passion

Tartare de Wagyu à la morille et fruit de la passion

La réalisation de cette recette nécessite 4 heures dont 15 minutes actives

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Voici enfin la recette de notre tartare de Wagyu !

Comme nous le disions en introduction de la recette de la vinaigrette aux morilles, qui va avec ce plat, vous avez été très nombreux à nous demander sur notre page, dans les groupes de cuisine où nous sommes présents et en MP notre recette de tartare d’entrecôte de Wagyu à la morille et aux fruits de la passion.

Eh bien la voilà 🙂

On va vous expliquer un peu plus en détail les grandes lignes de ce plat.

Tout d’abord, nous sommes partis du constat que la viande de bœuf Wagyu qui vient de chez notre partenaire la Maison Lascours, se marie très bien avec le goût fumé, c’est pour cela que nous avons fumé nos champignons bruns.
Pour savoir comment faire, (re)lisez notre article sur les techniques pour fumer les aliments en cuisine.
Nous, nous avons utilisé une pipe de fumage portative de la marque Sage (vous pouvez d’ailleurs lire la review de ce produit : ici).

Nous avons également utilisé des morilles pour donner un peu plus de goût et de profondeur, de deux manières : la première en brisures à ajouter sur le tartare, la seconde sous forme d’une vinaigrette très douce qui vient lier l’ensemble gustativement et ajouter du soyeux en bouche… Avec le gras de la Wagyu, c’est très appréciable.

Et pour finaliser cette entrée, nous avons contrebalancé ces saveurs puissantes avec un mélange subtil d’huile d’olive Cornicabra d’Alexis Muñoz et de jus de fruit de la passion, qui vient, avec sa touche acidulée et fruitée, détendre les papilles, ce qui mettra en exergue l’intensité de la résonance entre la Wagyu et les champignons.

Bref… c’était extra, Cédric à même lâché un : « Oh putain, c’est pas mal ça ! » Ce qui en dit long sur le plat…

Bonne lecture et bonne recette.

61 ° : pour répondre à la question que vous vous posez déjà : oui, vous pouvez également réaliser cette entrée avec une autre race de bœuf, mais nous vous conseillons de choisir une viande maturée et bien persillée.
Vous n’obtiendrez pas la même résonance, mais vous devriez avoir quelque chose de pas mal quand même 😉

Ingrédients

  • 100 g * d'entrecôte de Wagyu
  • 150 g * d'eau tiède
  • 30 g * de champignons bruns
  • 140 g * de fruit de la passion (2)
  • 20 g * de graisse de canard
  • 5 g * de morilles séchées
  • À l'envie * de mâche
  • À l'envie * d'huile d'olive Cornicabra
  • À l'envie * de vinaigrette aux morilles

Matériel

  • Fumoir ou pipe de fumage
  • Copeaux de bois : Bourbon wood
  • Passoire fine
  • Cercle de dressage ⌀ 8 cm

Temps

  • 4 heures dont 15 minutes actives

Poids Total

  • pour 2

Préparer les champignons bruns

Couper en fragments de la taille d'un tartare les champignons bruns.

Tartare de Wagyu à la morille et au fruit de la passion - hacher les champignons bruns

Fumer

Placer les morceaux de champignon dans un récipient hermétique si vous utilisez une pipe de fumage.

Fermer à l'aide d'un film alimentaire, en laissant passer le tube à l'intérieur du récipient et fumer les champigons avec une douille bien remplie de copeaux de bois.

Refermer hermétiquement avec le couvercle couvercle lorsque la douille est pratiquement toute consumée.

Tartare de Wagyu à la morille et au fruit de la passion - fumer les champignons

Laisser infuser

Laisser infuser au frais pendant 4 h.

Réhydrater les morilles

Réhydrater les morilles dans l'eau tiède pendant 30 minutes.

Filtrer

Égoutter les morilles.

Conserver au frais le jus d'infusion pour une autre préparation ou pour réaliser la vinaigrette de cette recette.

Tartare de Wagyu à la morille et au fruit de la passion - égoutter les morilles

Préparer les fruits de la passion

Couper en deux les fruits de la passion.

Tartare de Wagyu à la morille et au fruit de la passion - préparer les fruits de la passion

Récuperer le jus

Passer à la passette la pulpe des fruits de la passion pour récupérer 30 g de jus.

Tartare de Wagyu à la morille et au fruit de la passion - récupérer le jus des fruits de la passion

Hacher les morilles

Hacher les morilles réhydratées.

Tartare de Wagyu à la morille et au fruit de la passion - hacher les morilles

Cuire

Dans une poêle faire chauffer 10 g de graisse de canard et cuire dedans les morceaux de champignons fumés.

Renouveler l'opération avec les morilles hachées.

Tartare de Wagyu à la morille et au fruit de la passion - cuire les champignons fumés et les morilles

Préparer le tartare de Wagyu

Couper au couteau la viande de bœuf Wagyu en tartare.

Tartare de Wagyu à la morille et au fruit de la passion - préparer le tartare au couteau

Mélanger

Mélanger le tartare de Wagyu et la vinaigrette aux morilles.

Tartare de Wagyu à la morille et au fruit de la passion - mélanger le tartare à la vinaigrette à la morille

Dressage

Former le centre de l'assiette dans le cercle à dresser : une couche de tartare de Wagyu (50 g par assiette) recouverte d'un mélange de morilles et champignons fumés.

Ajouter un peu de mâche et assaionner avec le jus de fruit de la passion et l'huile d'olive.

Tartare de Wagyu à la morille et au fruit de la passion

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Prochaine recette :

Purée de pommes de terre au bouillon poulet

Une purée light au goût intense et subtil.

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