Sauce béarnaise

Sauce béarnaise au vin jaune

La réalisation de cette recette nécessite 1 h 10 dont 10 minutes actives

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Une bonne sauce béarnaise au vin jaune pour accompagner une belle pièce de bœuf…

Vous ne le savez peu être pas, mais la sauce béarnaise a été inventée, par hasard, par le chef Jean-Louis-François Collinet au pavillon Henry IV.
C’est pour rattraper une réduction d’échalotes ratée que le chef aurait émulsionné cette sauce à l’aide de jaune d’œuf et de beurre clarifié.

Voilà pour la minute historique, maintenant passons à la chose la plus intéressante : comment prépare-t-on une béarnaise ?

Bon on va encore être de mauvais élèves, puisque nous avons utilisé du vinaigre balsamique blanc, du vin jaune, du vinaigre de riz chinois (au lieu de simples vin blanc et vinaigre de vin), que nous avons associés à des échalotes hachées et de l’estragon déshydraté.

Cet mélange a d’abord été infusé puis filtré et enfin réduit pour en concentrer le goût.

Pour le reste, nous avons fait coaguler des jaunes d’œuf avec la réduction pour obtenir un sabayon que nous avons ensuite monté avec du beurre clarifié et de l’huile neutre, et pour finir nous avons ajouté un peu d’estragon déshydraté et de poivre vert de Madagascar.

Bonne préparation, et bonne lecture 🙂

Ingrédients

  • 130 g * de vin jaune
  • 60 g * de vinaigre balsamique blanc
  • 60 g * de jaune d’œuf
  • 60 g * de beurre clarifié
  • 40 g * huile neutre
  • 30 g * d'échalote hachée
  • 18 g * de vinaigre de riz chinois
  • 2,5 g * d'estragon déshydraté
  • 0,8 g * de poivre vert de Madagascar

Matériel

  • fouet

Temps

  • 1 h 10 dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 200 g

Infuser

Dans une casserole, chauffer jusqu'à ébullition les échalotes hachées, le vinaigre de riz, le vinaigre balsamique blanc, le vin jaune et l'estragon.

Retirer du feu et couvrir d'un film alimentaire.

Laisser infuser 30 minutes.

Sauce béarnaise - infuser

Filtrer

Passer l'infusion à la passette ou au tamis et réserver le liquide pour l'étape suivante (environ 200 g).

Sauce béarnaise - filtrer

Réduire

Réduir l'infusion à 40 g sur feu moyen.

Laisser refroidir.

Fouetter

Placer un cul de poule sur un bain marie et fouetter ensemble la réduction à l'échalote et les jaunes d’œuf jusqu'à obtenir une mousse épaisse par coagulation des jaunes.

Sauce béarnaise - placer les jaunes d’œuf dans un récipient en métal

Monter

Hors du feu, monter la béarnaise avec le beurre fondu et l'huile.

Fouetter énergiquement.

Sauce béarnaise - émulsionner

Ajouter

Ajouter le poivre fraichement écrasé et le reste d'estragon.

Mélanger.

Sauce béarnaise - ajouter l'estragon déshydraté

Servir

Servir avec une pièce de bœuf.

Sauce béarnaise

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