Sauce au poivre pour napper une côte de bœuf par exemple

Sauce aux poivres

La réalisation de cette recette nécessite 2h 15 dont 10 minutes actives

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Une sauce au poivre pour accompagner vos pièces de viandes (steaks, côtes de bœuf, basses côtes, entrecôtes …)

Nous avons expérimenté différentes combinaisons de poivres afin d’exhaler les arômes dégagés par la viande de bœuf saisie après cuisson vous vide.
Cela à été un vrai pari : arriver à marier les poivres, sans trop de piquant, mais suffisamment de parfum pour obtenir une importante explosion de saveurs en bouche, sans pour autant effacer le goût de la pièce de viande et de sa réaction de Maillard, mais au contraire les sublimer.

Bref nous avons testé différents poivres : poivre noir, poivre blanc, poivre rouge, poivre vert, de Timut, de Sichuan, de Sarawak… et notre choix c’est finalement porté sur cette sélection : du poivre noir de Malabar pour ses arômes fruités et son goût de bois brulé, du poivre rouge de Voatsiperifery (Madagascar) pour son arôme boisé rappelant les sous bois, du poivre noir de Vanuatu pour son arôme algacé et suave.

Notre mélange de poivres a été pilé et ajouté à une base de sauce composée d’un roux (beurre + farine) allongé d’un bouillon de bœuf préparé à l’avance, de vin blanc, et de crème. 
La sauce a infusé 2 heures avant d’être réchauffée et servie avec une côte de bœuf cuite à basse température et saisie.

Bon appétit.

Ingrédients

  • 500 g * de bouillon de bœuf
  • 90 g * de Coteaux du Layon
  • 90 g * de crème liquide
  • 70 g * de vin rosé
  • 60 g * de farine T55
  • 60 g * de beurre
  • 2 g * de poivre noir de Malabar
  • 1,5 g * de poivre rouge de Voatsiperifery
  • 1,5 g * de poivre noir de Vanuatu

Matériel

  • Pilon ou moulin à épices
  • Film alimentaire sans PVC

Temps

  • 2h 15 dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 700 g

Faire évaporer

Dans une casserole à feu moyen, mélanger les deux vins et faire évaporer pendant 5 minutes, puis réserver.

Préparer un roux

Dans une casserole faire fondre le beurre puis ajouter progressivement la farine en remuant à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une texture homogène et pâteuse.

Sauce au poivre - préparer un roux

Ajouter le mélange de vins et le bouillon

Toujours sur feu moyen, intégrer progressivement au roux le mélange de vins évaporés en mélangeant.

Faire de même avec le bouillon de bœuf.

Cuire jusqu'à consistance nappante.

Sauce au poivre - ajouter le bouillon de bœuf et les vins évaporés

Ajouter la crème

Sur feu doux ajouter la crème et mélanger.

Sauce au poivre - ajouter la crème

Piler le poivre

À l'aide d'un pilon, broyer les grains de poivre.

Sauce au poivre - piler les différents poivres

Ajouter les poivres

Toujours sur feu doux ajouter les poivres à la sauce et mélanger.

Sauce au poivre - ajouter les poivres pilés

Filmer

Porter la sauce à 70 °C.

Retirer du feu et filmer à l'aide d'un film alimentaire sans PVC.

Sauce au poivre - filmer et laisser infuser

Laisser infuser

Laisser la sauce infuser 2 heures pour que les arômes de poivre imprègnent la sauce.

Réchauffer et servir

Réchauffer à feu doux et servir nappé sur une viande de bœuf grillée.

Sauce au poivre pour napper une côte de bœuf par exemple

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