Sanglier séché à la sauce soja sombre

Sanglier séché à la sauce soja sombre

La réalisation de cette recette nécessite 3 - 4 semaines

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Ça nous a pris un peu de temps, surtout de séchage.

Avec l’un des derniers morceaux de gibier de la saison de chasse de cette année offert par un gentil chasseur (merci merci merci !),  nous avons réalisé une salaison de sanglier, mais un peu différente de notre sanglier séché nature habituelle.

En effet, nous avons réduit la quantité de sel, et ajouté de la sauce soja sombre chinoise, même si la sauce soja koi kuchi japonaise s’y prêterait bien également.
En pratique, nous avons adapté le taux de sel à 5% du poids de la viande, en raison de la forte concentration en sel de la sauce soja.

Pour ce qui est de la viande, nous avons utilisé un muscle tendre issu d’un gigot de sanglier.
Lorsque vous désossez une épaule ou un gigot (quel que soit l’animal), il faut différencier certains muscles tendres (muscles qui travaillent peu) des muscles fermes plus sollicités par l’animal : c’est avec l’une de ces pièces très tendre que nous avons réalisé cette recette.

Pour le reste, pas de changements notables dans notre manière de préparer des salaisons maison :
– On met la viande à saler, sous vide, 7 jours, en retournant le sac tous les jours.
– On rince et éponge lorsque le temps de salaison est effectué.
– On place le morceau en séchage au réfrigérateur sur une grille avec un récipient d’eau juste en dessous et on attend que le produit ait perdu entre 30 à 35 % de son eau, et cela le plus lentement possible.

Bonne lecture et bonne salaison.

Ingrédients

  • 400 g * d'épaule de sanglier
  • 20 g * de sel de Guérande
  • 5 g * de sauce soja sombre

Matériel

  • Système de mise sous vide + sac

Temps

  • 3 - 4 semaines

Poids Total

  • 260 g

Préparer le sanglier

Dans un sac pour la mise sous vide déposer la pièce de sanglier avec le sel et la sauce soja.

Bien recouvrir la viande.

Sanglier séché à la sauce soja sombre - mélanger la sauce et le sel avec la sauce soja

Mettre sous vide

Faire le vide et sceller.

Placer au salage

Déposer le sac contenant la viande à saler au réfrigérateur pour une durée de 7 jours, en retournant le sac tous les jours.

Éponger

Sortir le morceau de sanglier après la période de salage, rincer et éponger.

Sanglier séché à la sauce soja sombre - éponger la viande

Laisser maturer

Placer au réfrigérateur sur une grille au dessus d'un récipient contenant de l'eau.

Laisser sécher jusqu'à une perte de 30 à 35 % du poids de départ, environ 3 à 4 semaines.

Servir

Détailler de très fines tranches de sanglier séché pour la dégustation.

Sanglier séché à la sauce soja sombre

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Un wrap bordeaux à la betterave, garni de filet mignon de chevreuil cuit à basse température et de taboulé aux épices.

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