Ravioles de fromage de chèvre, mousse au cresson de fontaine, cardamone et gingembre, pousses de moutardes

Ravioles au fromage de chèvre et nuage de cresson

La réalisation de cette recette nécessite 2 heures

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Mais c’est que ça parait pas mal du tout !

Et pour cause, ça parait pas mal, pas que visuellement, mais également au niveau du goût 😉

En parcourant (avec enthousiasme !) le travail de la cheffe Anne Sophie Pic, nous nous sommes dit qu’il fallait vraiment essayer quelques uns de ses plats-signature, au moins dans l’idée.

Alors bien-sûr, ce ne sont pas exactement les mêmes, puisque les ingrédients qui composent les siens ne sont pas intégralement divulgués.
Du coup, nous avons fait notre tambouille, comme nous en avons l’habitude, pour arriver à une assiette sympa, fraiche, légère et savoureuse.

Donc pour cette recette, nous avons des ravioles (dont la pâte est tirée de notre recette de tagliatelles), nous avons juste changé deux petites points : le vin rosé a été remplacé par du vin blanc Chardonnay, et la pâte à été aromatisée et teintée avec du thé Matcha.

Les ravioles ont été remplies de farce composée de mascarpone et de fromage frais au lait cru de chèvre et légèrement salée avec un sel fumé.

Pour accompagner ces ravioles, nous avons réalisé une émulsion ou plutôt un nuage à base de cresson de fontaine, cardamone, gingembre, yuzu, eau, lécithine et gomme xanthane pour la structure de bulle.
En combinant de la gomme xanthane à la lécithine, on obtient un nuage plus savoureux, puisque la gomme xanthane permet de retenir un peu plus de liquide dans chaque bulle (mais on l’avait déjà expliqué).

Nous avons également ajouté de l’huile d’olive Cornicabra, du poivre fumé blanc du Penja, et des pousses de différentes moutardes chinoises : Mizuna, Purple frills… pour la décoration, mais également pour le goût.

On vous laisse avec la recette et n’hésitez pas à nous faire part de vos appréciations, vos remarques dans  les commentaires situés en dessous de la recette. Dites nous si vous voulez qu’on continue avec ce genre de recette, ou simplement si la recette vous a plu.

Ingrédients

  • 400 g * de farine de blé dur
  • 440 g * d'eau
  • 130 g * de fromage de chèvre frais au lait cru
  • 100 g * de farine de blé T55
  • 80 g * de mascarpone
  • 60 g * d’œuf
  • 40 g * de cresson de fontaine
  • 14 g * de vin blanc chardonnay
  • 4 g * de thé matcha
  • 3 g * de lécithine de soja
  • 3 g * de sel fin
  • 2 g * de cardamone verte
  • 2 g * de gingembre
  • 1,5 g * de yuzu en poudre
  • 1,5 g * de gomme xanthane
  • 0,5 g * de sel fumé
  • À l'envie * pousses de moutrade Mizuna et Purple Frills
  • À l'envie * poivre blanc fumé du Penja
  • À l'envie * huile d'olive cornicabra

Matériel

  • Machine à abaisser la pâte
  • Emporte pièce carré 8 cm
  • Mixeur plongeur

Temps

  • 2 heures

Poids Total

  • 4 personnes

Préparer la pâte à raviole

Dans un cul de poule, rasssembler les farines, le thé matcha, le sel, puis ajouter l'œuf battu et les liquides.

Ravioles de fromage de chèvre, mousse au cresson de fontaine, cardamone et gingembre, pousses de moutardes - rassembler les ingrédients pour le pâte à raviole

Pétrir

Pétrir 4 - 6 minutes puis former une boule.

Ravioles de fromage de chèvre, mousse au cresson de fontaine, cardamone et gingembre, pousses de moutardes - former une boule de pâte à raviole

Portionner

Portionner en 3 boules pour passer à la machine à pâte réglée au maximum.

Ravioles de fromage de chèvre, mousse au cresson de fontaine, cardamone et gingembre, pousses de moutardes - préparer trois portions de pâte à raviole

Étaler

Étaler progressivement jusqu’à une épaisseur d'un millimètre.

Ravioles de fromage de chèvre, mousse au cresson de fontaine, cardamone et gingembre, pousses de moutardes - abaisser la pâte à 1 mm

Préparer la farce

Préparer la farce en mélangeant bien les ingrédients.

Ravioles de fromage de chèvre, mousse au cresson de fontaine, cardamone et gingembre, pousses de moutardes - mélanger les fromages et le poivre fumé

Préparer les ravioles

À l'aide d'un emporte pièce carré, couper des carrés dans les bandes de pâte, puis couper en deux pour former des triangles.

Disposer un peu de farce au centre de chacun.

Ravioles de fromage de chèvre, mousse au cresson de fontaine, cardamone et gingembre, pousses de moutardes - placer la farce au centre des triangles

Refermer les ravioles

Refermer les ravioles sur elles-mêmes en ayant humidifié les bords.

Appuyer sur les bords pour sceller les ravioles, puis rabattre les pointes au centre.

Ravioles de fromage de chèvre, mousse au cresson de fontaine, cardamone et gingembre, pousses de moutardes - refermer le raviole

Préparer le nuage

Rassembler les ingrédients.

Ravioles de fromage de chèvre, mousse au cresson de fontaine, cardamone et gingembre, pousses de moutardes - rassembler les ingrédients pour la mousse de cresson

Mixer

Mixer pour obtenir une mousse, laisser reposer 30 minutes et mixer à nouveau pour former une mousse sur le dessus, laisser reposer 1 minute avant de recupérer la mousse.

Ravioles de fromage de chèvre, mousse au cresson de fontaine, cardamone et gingembre, pousses de moutardes - émulsionner le mélange de cresson de fontaine, d'eau de cardamone et de gingembre

Cuire les ravioles

Dans une casserole d'eau bouillante, cuire les ravioles 2 minutes.

Égoutter.

Dressage

Dans une assiette, disposer plusieurs ravioles, ajouter un peu d'émulsion de cresson, ajouter quelques gouttes d'huile d'olive Cornicabra, le poivre tout juste concassé et les pousses de moutarde.

Ravioles de fromage de chèvre, mousse au cresson de fontaine, cardamone et gingembre, pousses de moutardes

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