Porc noir de Bigorre en petit salé sur lit de lentilles

Porc Noir de Bigorre en petit salé et lentilles

La réalisation de cette recette nécessite 10 h 15 dont 15 minutes actives

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La sérendipité est l’acte de faire des découvertes par accident. En voici un excellent exemple…

La recette du jour est vraiment le fruit du hasard, ou plutôt d’une grosse boulette de la part de Cédric.

En effet, nous avions lancé un test de salaison sur du porc Noir de Bigorre – au passage merci à notre partenaire la Maison Lascours pour ce superbe rôti d’échine qu’elle nous a envoyé, et que vous allez voir dans la recette.

Nous avions bien préparé notre première étape de salage, en frottant un tiers environ du rôti de Noir de Bigorre avec 5% de sel dans un sachet sous vide, que nous avons placé au réfrigérateur pour 7 jours de salage.

Les deux autre tiers de la viande ont également été mis sous vide séparément et placé au frais.

Sauf que lorsque Cédric est allé prendre un sac de viande de porc non salé dans le réfrigérateur pour la préparation du jour, il a pris mécaniquement le sac salé et l’a mis à cuire pour 10 h à 60 °C.

Bon, c’est une erreur qui est arrivée parce qu’on vient tout juste de changer les zones de stockage pour nos différents tests, donc naturellement Cédric à pris le sac au même endroit que d’habitude.

En tout cas l’histoire aura été très drôle, et nous aura permis de mettre au point la recette du jour, puisqu’il a bien fallu trouver comment consommer cette viande de porc ultra salée et déjà cuite.

Aujourd’hui, nous vous présentons la version corrigée avec un peu moins de sel : 3 % c’est bien suffisant pour faire une petit salé à cuire sous vide à 60 °C pendant 10 h, pour obtenir un porc basse température rosé avec un gras bien fondant qui révèle tout ses arômes.

Pour accompagner notre petit salé de Noir de Bigorre, nous avons préparé des lentilles que nous avons faites cuire avec un peu de sauce soja dark au shitake (une découverte récente) et de l’eau.

Pour la finition du plat nous avons utilisé des échalotes lactofermentées crues et une pointe de moutarde de Dijon au vin blanc.

Bonne recette et bonne lecture 🙂

Ingrédients

  • 200 g * de rôti d'échine de porc Noir de Bigorre
  • 200 g * lentilles vertes
  • 20 g * de sauce soja dark au shitake
  • 6 g * de sel de Guérande
  • À l'envie * échalotes lactofermentées
  • À l'envie * moutarde de Dijon au vin blanc
  • À l'envie * poivre de Sarawak blanc

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 10 h 15 dont 15 minutes actives

Poids Total

  • 400 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 60 °C.

Préparer une tranche

Préparer une tranche de rôti d'échine de porc Noir de Bigorre de 200g.

Porc noir de Bigorre en petit salé sur lit de lentilles - préparer la pièce de rôti d'échine de noir de Bigorre

Saler et mettre sous vide

Saler la viande en frottant toute la surface.

Mettre sous vide et sceller.

Porc noir de Bigorre en petit salé sur lit de lentilles - ajouter le sel

Cuire

Plonger la viande dans le bain marie à 60 °C pour une durée de 10 h.

Porc noir de Bigorre en petit salé sur lit de lentilles - mettre sous vide

Saisir

Sortir du sac après cuisson, éponger correctement et saisir dans une pôele contenant de l'huile très chaude ou au chalumeau Mapp.

Porc noir de Bigorre en petit salé sur lit de lentilles - saisir après cuisson

Cuire les lentilles

Plonger les lentilles dans dans un bain d'eau froide non salé.

Porter à ébullition et cuire 20 minutes.

Ajouter la sauce soja dark aromatisée au shitake au bout de 15 minutes.

Servir

Servir le petit salé de porc Noir de Bigorre avec les lentilles cuites bien chaudes.

Ajouter quelques échalotes lactofermentées, saupoudrer de poivre blanc de Sarawak tout juste concassé, et une pointe de moutarde de Dijon au vin blanc si vous le souhaitez.

Porc noir de Bigorre en petit salé sur lit de lentilles

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Échalotes lactofermentées

Des échalotes incroyablement intenses !

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