Paleron au shôyu kôji cuit sous vide à basse température

Paleron extra tendre

La réalisation de cette recette nécessite 7 heures dont 5 minutes actives

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On finit cette semaine avec une nouvelle préparation contenant du shôyu kôji, mais un peu plus abordable que notre recette de chevreuil.

Nous vous proposons le tour de magie de transformer une pièce de paleron de bœuf en une viande super super tendre pour terminer en beauté cette semaine sur la thématique du shôyu kôji.

Vous allez nous dire : « c’est pas possible ! » On vous voit venir 😉 … Et pourtant nous avons bel et bien réussi à attendrir le paleron ,qui est une viande ferme, jusqu’à tendreté.

Pour cela nous avons utilisé deux méthodes :
– La première consiste à enzymer la viande grâce aux propriétés du Kôji en utilisant du shôyu kôji : une préparation à base de sauce soja et de riz au kôji.
Cette préparation apportera non seulement l’effet d’enzymage qui va décomposer la structure des fibres de la viande, mais augmentera également sa teneur en acide animé, ce qui rendra la viande infiniment plus gouteuse et tendre.

– La seconde méthode consiste à faire cuire le paleron suffisamment de temps pour activer la décomposition naturelle des fibres de la viande par la cuisson.

En utilisant ces 2 méthodes, nous obtenons une viande très tendre en seulement 7 heures de cuisson au lieu de 48 h. En effet l’ajout de shôyu kôji a considérablement accéléré le processus de dislocation des fibres, rendant la viande de bœuf extrêmement tendre, sans pour autant atteindre une texture de beurre.

Essayez, vous allez être surpris du résultat 😉

Ingrédients

  • 650 g * de paleron de bœuf
  • 40 g * de shôyu kôji

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 7 heures dont 5 minutes actives

Poids Total

  • 650 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 58 °C.

Préparer le paleron

À l'aide d'une aiguille à brider, perforer la chair du paleron afin de faciliter la pénétration du shôyu kôji pendant la cuisson.

Paleron au shôyu kôji cuit sous vide à basse température - piquer à l'aide d'une aiguille à brider

Ajouter le shôyu kôji

Badigeonner à l'aide d'un pinceau le shôyu kôji toutes la surface du morceau de paleron.

Paleron au shôyu kôji cuit sous vide à basse température - étaler le shôyu kôji sur les différentes faces du morceau de paleron

Mettre sous vide

Dans un sac pour la cuisson sous vide, déposer la viande puis le reste de shôyu kôji en prenant soins de bien le répartir tout autour.

Faire le vide et sceller.

Paleron au shôyu kôji cuit sous vide à basse température - mettre sous vide dans un sac pour la cuisson sous vide

Cuire

Plonger le sac contenant la viande bœuf sous vide dans le bain marie à 58 °C pour une cuisson de 7 heures.

Choquer à froid le sac de paleron immédiatement après la cuisson en trempant dans un bain d'eau glacée 5 minutes.

Saisir

Sortir la viande du sac sous vide et retirer un maximum de shôyu kôji.

Saisir la viande à l'aide d'un chalumeau après l'avoir préalablement badigeonnée d'huile neutre, ou bien utiliser une poêle contenant de l'huile très chaude.

61 ° : retrouvez nos différentes techniques pour saisir une viande après cuisson sous vide sur notre article dédié.

Servir

Couper des tranches de 1 cm dans le bloc de paleron cuit et servir accompagné d'une purée de pomme de terre à la vanille.

Paleron au shôyu kôji cuit sous vide à basse température

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Prochaine recette :

Chevreuil à basse température

Des côtes de chevreuil pour les fêtes

Go !

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