Pain maison à l'ail des ours

Pain à l’ail des ours

La réalisation de cette recette nécessite 54 h dont 30 minutes actives

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Plus besoin de faire des croûtons de pain frottés à l’ail, c’est du tout en un !

Pour ceux qui aiment les bons pains maison ainsi que l’ail des ours, vous allez être servis puisque nous vous proposons aujourd’hui un pain à l’ail des ours fait maison par les petites mains de Claire, qui se charge de tout ce qui est pâte (à pain, à pizza, nouilles…) pour 61 °.

Vous allez voir, ce n’est pas très compliqué, il suffit d’un peu de patience et tout se passera pour le mieux.

C’est un peu déconcertant au début, lorsque nous allons vous dire : qu’il faudra laisser par exemple votre pâte au réfrigérateur 48 h avant de la mettre en forme, ou qu’il faut lui faire des rabats afin de la vitaliser et de lui donner de la force, mais cela ne sera pas grand chose après qu’on vous aura expliqué qu’il lui faut une phase d’autolyse (techniquement, une auto-digestion 🙂 🙂 🙂 ) afin de favoriser la structure de la pâte .

Allez, c’est partie pour la recette, avant que vous ne fermiez cette page Web pour trouver une recette plus simple ailleurs et ce serait vraiment dommage parce c’est un très bon pain.

Bonne lecture et n’hésitez pas à nous posez vos questions dans les commentaires !

Ingrédients

  • 120 g * d'eau tiède
  • 100 g * de farine de blé T65
  • 100 g * de farine de blé T 110
  • 100 g * de farine de seigle T110
  • 100 g * de feuilles d'ail des ours blanchies
  • 20 g * d'huile d'olive
  • 4 g * de sel
  • 3 g * de levure de boulanger fraiche

Matériel

  • Four
  • backing steel / pierre réfractaire / plaque de cuisson métallique

Temps

  • 54 h dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 430 g

Rassembler les ingrédients

Dans un saladier, rassembler les farines, l'ail des ours, l'eau tiède et l'huile.

Mélanger pour obtenir un pâte homogène, sans pétrir.

Pain maison à l'ail des ours - rassembler les ingrédients

Autolyse

Former une boule et laisser reposer à température ambiante recouvert d'un linge ou d'un film 1 h.

Pain maison à l'ail des ours - mélanger

Ajouter la levure

Fleurer le plan de travail et verser la pâte.

Pétrir en ajoutant la levure émiettée.

Pain maison à l'ail des ours - ajouter la levure

Ajouter le sel

Continuer à pétrir tout en ajoutant le sel.

Pétrir encore une dizaine de minutes, la pâte doit avoir une texture souple, légèrement collante.

Pain maison à l'ail des ours - ajouter le sel

Laisser pousser

Former un boule et laisser reposer la pâte 2 h à température ambiante recouverte d'un linge ou d'un film.

Au bout d'une demi-heure, rabattre la pâte sur elle-même 4 fois, puis recouvrir le saladier.

Renouveler l'opération après 30 minutes.

Repos

Effectuer 4 rabats à la pâte, puis la couvrir d'un film.

Laisser la pâte fermenter pendant 48 heures au réfrigérateur.

Pain maison à l'ail des ours - laisser pousser

Sortir la pâte et mettre à température

2 heures avant la mise en formen sortir la pâte et la laisser revenir à température.

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 270 °C, avec une Baking Steel, pierre réfractaire ou plaque métallique.

Mise en forme

Fleurer le plan de travail et verser la pâte.

Effectuer 4 rabats et laisser la pâte reposer 10 minutes.

Mettre à la forme désirée sur une feuille de papier cuisson.

Pain maison à l'ail des ours - mettre en forme

Griner

Fariner le pain et effectuer quelques entailles d'un cm de profondeur d'un geste rapide.

Pain maison à l'ail des ours - grigner le pain

Enfourner

Préparer un bol d'eau et un verre d'eau.

Enfourner le pain sur la backing steel.

Poser le bol directement sur la sole du four et jeter l'eau du verre sur la sole du four pour créer un bain de vapeur.

Cuire 10 minutes à 240°C, puis 10 minutes à 220°C, puis 10 minutes à 200°C, puis 10 minutes four éteint.

Ressuée

Sortir le pain du four et vérifier la cuisson : si le dessous du pain sonne creux, c'est bon. Sinon, remetre au four quelques minutes.

Poser le pain sur une grille jusqu'à refroidissement complet.

Pain maison à l'ail des ours - laisser reposer

Servir

Miam à table !

Pain maison à l'ail des ours

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Sponge cake au cresson

Un sponge cake express au cresson, cuit en quelques secondes.

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