Noix d'entrecôte de Black Angus et ses accompagnements de saison carottes violettes, jaunes, oranges, blanches, patates douces, panais et bouillon d'oignon et de kombu

Noix d’entrecôte de Black Angus et ses accompagnements de saison

La réalisation de cette recette nécessite 4 heures dont 30 minutes actives

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De la Black Angus basse température, mon Dieu que c’est bon !

Aujourd’hui, nous vous proposons un plat de viande de bœuf, et pas n’importe laquelle ! Nous avons utilisé pour cette recette une noix d’entrecôte de Black Angus, une variété de bœuf américain très persillée, savoureuse et forte en goût, qui nous a été envoyée par la boucherie Maison Lascours.

Mais vous avez déjà du la voir sur nos réseaux sociaux, puisque c’est ce morceau de viande que nous avons choisi pour tester la première fois notre nouveau thermoplongeur :  le Swid Premium de chez Addélice.

On vous en parlera bientôt, dans une review matériel, lorsque nous l’aurons un peu plus utilisé.

En tout cas, la noix d’entrecôte que nous avons cuite à 50 °C pendant 3 h 30 pour obtenir une viande saignante et un gras sur-tendre, a été un plaisir à déguster. Et pour l’accompagner, nous avons utilisé des petits rouleaux de légumes de saison : des carottes de différentes couleurs – orange, violette, jaune et blanche, du panais et des patates douces.
Les légumes ont été cuits sous vide à 85 °C pour les carottes et 90 °C pour la patate douce et le panais.

Nous avons également utilisé un bouillon à base d’oignons, d’algues kombu et de vin Jaune pour lier les différentes saveurs entre elles.

Pour la finition de la viande, nous avons choisi (une fois n’est pas coutume !) de saisir notre viande au chalumeau Mapp pour obtenir une belle texture dorée et grillée à l’extérieur sans recuire la viande.

Allez, place à la recette !

Ingrédients

  • 480 g * de noix d'entrecôte Black Angus
  • 180 g * de patate douce
  • 120 g * de panais
  • 120 g * de carotte violette
  • 95 g * de carotte blanche
  • 60 g * de carotte orange
  • 80 g * d'huile neutre
  • 50 g * de carotte jaune
  • À l'envie * bouillon d'oignon au kombu et vin Jaune

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Madoline ou couteau économe

Temps

  • 4 heures dont 30 minutes actives

Poids Total

  • Pour 4 personnes

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 50 °C.

Mettre sous vide

Placer la noix d'entrecôte Black Angus dans un sac pour la cuisson sous vide après l'avoir badigeonnée recto-verso avec l'huile neutre.

Faire le vide et sceller.

Noix d'entrecôte de Black Angus et ses accompagnements de saison carottes violettes, jaunes, oranges, blanches, patates douces, panais et bouillon d'oignon et de kombu - mettre sous vide la noix d'entrecôte Black Angus

Cuire

Placer au bain marie à 50 °C pour une durée de 5 h 30.

Noix d'entrecôte de Black Angus et ses accompagnements de saison carottes violettes, jaunes, oranges, blanches, patates douces, panais et bouillon d'oignon et de kombu - cuire la viande de Black Angus

Préparer deux bains marie

Préparer deux bains marie : un à 85 °C, le second à 90 °C.

Préparer les légumes

Peler les légumes.

Faire des bandes de 2 mm d'épaisseur de carotte violette, de carotte orange, de carotte jaune, de carotte blanche, de panais et de patate douce, avec une mandoline ou un économe.

Noix d'entrecôte de Black Angus et ses accompagnements de saison carottes violettes, jaunes, oranges, blanches, patates douces, panais et bouillon d'oignon et de kombu - faire des tranches des différents légumes

Mettre sous vide

Placer les lamelles de légume dans des sacs individuels et ajouter 10 g d'huile neutre dans chacun.

Faire le vide et sceller.

Noix d'entrecôte de Black Angus et ses accompagnements de saison carottes violettes, jaunes, oranges, blanches, patates douces, panais et bouillon d'oignon et de kombu - mettre sous vide les différentes tranches de légumes

Cuire

Plonger les sacs de carotte dans le bain marie à 85 °C pour une durée de 40 min.

Plonger les sacs de patate douce et de panais dans le bain marie à 90°C pour une durée de 45 minutes.

Préparer les rouleaux de légumes

Sortir délicatement les légumes cuits et les enrouler sur eux-mêmes pour former des rouleaux.

Maintenir au chaud.

Saisir la viande

Sortir la viande de son sac, l'éponger soigneusement, puis la badigeonner avec un peu d'huile neutre et la saisir au chalumeau.

Ou bien saisir dans une poêle très chaude.

Noix d'entrecôte de Black Angus et ses accompagnements de saison carottes violettes, jaunes, oranges, blanches, patates douces, panais et bouillon d'oignon et de kombu - saisir la viande de Black Angus au chalumeau Mapp

Découper la viande

À l'aide d'un couteau à trancher (Sujihiki) découper la viande en fines tranches.

Noix d'entrecôte de Black Angus et ses accompagnements de saison carottes violettes, jaunes, oranges, blanches, patates douces, panais et bouillon d'oignon et de kombu - découper en tranches la viande Black Angus

Dressage

Diviser l'assiette creuse en 2 parties : d'un côté, déposer des lannières de Black Angus, de l'autre les rouleaux de légumes.

Ajouter au fond un peu de bouillon d'oignons au kombu et servir.

Noix d'entrecôte de Black Angus et ses accompagnements de saison carottes violettes, jaunes, oranges, blanches, patates douces, panais et bouillon d'oignon et de kombu

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Prochaine recette :

Bouillon d’oignon au kombu et au vin Jaune

Un bouillon chargé d'umami, aux couleurs du terroir Jurassien

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