Noix de St Jacques en mise en bouche dans un jus de cèpes lactofermentés sur lit de caviar accompagné d huile d olive et de beurre aux girolles

Noix de St Jacques dans son jus de champignons sur lit de caviar

La réalisation de cette recette nécessite 25 h dont 10 minutes actives

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest
Picto Google+

Aujourd’hui, nous vous présentons une mise en bouche.

À la force de regarder le travail du Noma à Copenhague, nous finissons par être influencés par leurs travaux.

Alors voilà que nous aussi, nous avons décidé de nous mettre à utiliser les ingrédients que nous faisons lactofermenter comme remplaçant de sauces, de consommés …

Et pourquoi pas ? l’idée est très intéressante, puisque le goût de ces produits fermentés va apporter une saveur puissante et persistante.

Lorsque nous avons pensé à ce carpaccio de noix de Saint Jacques sur un lit de caviar noir, nous nous sommes immédiatement dit qu’il était primordial de mêler ces saveurs de Mer avec celle d’un produit de Terre.

Au départ, nous nous sommes orientés vers la puissance de la truffe, mais cela ne correspondait pas à nos attentes, alors nous avons finalement opté pour l’une de nos préparations lactofermentées, afin de créer un plat d’un genre nouveau, nos cobayes ont d’ailleurs été conquis par cette association lorsqu’ils ont goûté.

Leur surprise a été de taille, puisque c’était la première fois qu’il découvraient la lactofermentation, chargée de la cinquième saveur Umami, son effet de salivation qui vous donne immédiatement envie de manger et rend le plat meilleur, un peu comme le fait le Shoyu (sauce soja) avec sa quantité d’acide aminé.

Nous avons également utilisé un peu de beurre de champignons et d‘huile d’olive Arbequina de chez notre partenaire Alexis Munoz, afin d’adoucir légèrement l’ensemble du goût Terre.

Cela nous a d’ailleurs permis de mieux englober la saveurs puissante du jus de champignons lactofermentés afin de ne pas créer de déséquilibre avec les goûts Mer qu’apportent la noix de St Jacques et le caviar noir.

Mais pour apprécier toute la complexité des saveurs qui vont se révéler à chaque mastication, nous vous conseillons de prendre le temps de bien mâcher cette bouchée, ainsi vous pourrez apprécier la naissance des différentes notes qui composent cette mise en bouche, progressivement, jusqu’à vous laisser un goût persistant très doux mais salivant.

Vous serez prêt pour la suite du repas 😉

N’hésitez pas à nous faire des retours si vous réalisez cette recette, d’ici là, bonne lecture et bonne dégustation !

Ingrédients

  • 50 g * de lait entier
  • 25 g * de noix de St Jacques (1)
  • À l'envie * huile d'olive arbequina
  • À l'envie * jus de champignons lactofermentés
  • À l'envie * caviar noir
  • À l'envie * beurre aux champignons

Matériel

  • Mandoline

Temps

  • 25 h dont 10 minutes actives

Poids Total

  • pour 8 personnes

Congeler

Faire tremper 20 minutes dans le lait la noix de St Jacques, puis la congeler sur une plaque métallique recouverte d'un papier alimentaire pendant 24 h.

Couper

Sortir la noix de St Jacques et laisser décongeler 20 minutes à temperature ambiante.

Trancher à la mandoline pour obtenir des tranches de 2 mm d'épaisseur.

Noix de St Jacques en mise en bouche dans un jus de cèpes lactofermentés sur lit de caviar accompagné d huile d olive et de beurre aux girolles - congeler les noix de St Jacques

Dressage

Déposer une cuillère à café caviar noir, puis le recouvrir d'une tranche fine de Saint Jacques.

Ajouter une noisette de beurre de champignon.

Verser une cuillère à café (maximum !) de jus de champignons lactofermentés et quelques gouttes d'huile d'olive Arbequina.

61° : Manger en une bouchée, en prenant le temps de bien mâcher pour aprécier pleinement les différentes saveurs...

Noix de St Jacques en mise en bouche dans un jus de cèpes lactofermentés sur lit de caviar accompagné d huile d olive et de beurre aux girolles

Participez !

Votre plat est unique

Réalisez notre recette et partagez votre photo sur les réseaux sociaux Facebook, Twitter, Instagram en taguant @61degres

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest
Picto Google+

Prochaine recette :

Consommé de canard

Un consommé de canard pour débuter l'année

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Fermer

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

 

 

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

 

 

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.