Aujourd’hui, nous vous présentons une mise en bouche.
À la force de regarder le travail du Noma à Copenhague, nous finissons par être influencés par leurs travaux.
Alors voilà que nous aussi, nous avons décidé de nous mettre à utiliser les ingrédients que nous faisons lactofermenter comme remplaçant de sauces, de consommés …
Et pourquoi pas ? l’idée est très intéressante, puisque le goût de ces produits fermentés va apporter une saveur puissante et persistante.
Lorsque nous avons pensé à ce carpaccio de noix de Saint Jacques sur un lit de caviar noir, nous nous sommes immédiatement dit qu’il était primordial de mêler ces saveurs de Mer avec celle d’un produit de Terre.
Au départ, nous nous sommes orientés vers la puissance de la truffe, mais cela ne correspondait pas à nos attentes, alors nous avons finalement opté pour l’une de nos préparations lactofermentées, afin de créer un plat d’un genre nouveau, nos cobayes ont d’ailleurs été conquis par cette association lorsqu’ils ont goûté.
Leur surprise a été de taille, puisque c’était la première fois qu’il découvraient la lactofermentation, chargée de la cinquième saveur Umami, son effet de salivation qui vous donne immédiatement envie de manger et rend le plat meilleur, un peu comme le fait le Shoyu (sauce soja) avec sa quantité d’acide aminé.
Nous avons également utilisé un peu de beurre de champignons et d‘huile d’olive Arbequina de chez notre partenaire Alexis Munoz, afin d’adoucir légèrement l’ensemble du goût Terre.
Cela nous a d’ailleurs permis de mieux englober la saveurs puissante du jus de champignons lactofermentés afin de ne pas créer de déséquilibre avec les goûts Mer qu’apportent la noix de St Jacques et le caviar noir.
Mais pour apprécier toute la complexité des saveurs qui vont se révéler à chaque mastication, nous vous conseillons de prendre le temps de bien mâcher cette bouchée, ainsi vous pourrez apprécier la naissance des différentes notes qui composent cette mise en bouche, progressivement, jusqu’à vous laisser un goût persistant très doux mais salivant.
Vous serez prêt pour la suite du repas 😉
N’hésitez pas à nous faire des retours si vous réalisez cette recette, d’ici là, bonne lecture et bonne dégustation !
Salut 61 Degrés,