Mayonnaise

Mayonnaise moderne

La réalisation de cette recette nécessite 45 minutes dont 15 minutes actives

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest
Picto Google+

Ah, la mayonnaise de Dijon, c’est pour nous une sauce très locale …

Cinquante kilomètres nous séparent des fabriques de la fameuse moutarde de Dijon.
Ce condiment est réalisé à partir de graines de moutarde qui sont d’abord fendues et mises à macérer dans de l’eau, du vinaigre et parfois du vin, puis broyées à la meule, pour être ensuite centrifugées afin de séparer la pâte et les enveloppes de graines restantes. La moutarde est ensuite stockée 72 h afin de faire baisser le taux d’amertume, puis est malaxée sous vide pour supprimer l’air responsable de son oxydation et enfin est conditionnée.

Aujourd’hui on trouve de nombreux goûts ajoutés à la moutarde :
Vin jaune, poivre vert, truffe, cassis, pain d’épice, thym, miel …

Mais nous nous égarons, nous sommes là pour parler de la mayonnaise et non de la moutarde !

Comme vous l’aurez très certainement compris la moutarde de Dijon fait partie des ingrédients pour réaliser une mayonnaise. Bien qu’elle ne soit pas indispensable à la réalisation à proprement parler de cette sauce, elle apporte néanmoins un goût très … dijonnais.

Les œufs ou plus particulièrement les jaunes d’œuf sont quant à eux indispensables puisqu’il permettront de lier les molécules d’huile et d’eau qui formeront la structure de la mayonnaise.
En cuisant les jaunes d’œuf à une température comprise entre 65 °C et 67 °C vous améliorez leur pouvoir tensioactif et cela vous permettra de garder votre mayonnaise un peu plus longtemps au réfrigérateur.

L’ajout de moutarde, de vinaigre et d’épices aromatise cette émulsion de base suivant vos goûts.

Vous pourrez également vous livrer à d’autres expériences en remplaçant l’huile par d’autres sources de matière grasse (beurre, chocolat … ) ou parfumer votre mayonnaise comme bon vous semble en ajoutant de l’ail par exemple pour faire une variante d’aïoli, ou du piment et du paprika pour une variante de rouille, ou encore de l’estragon pour une variante de béarnaise …

Ingrédients

  • 150 g * d'huile d'olive
  • 150 g * d'huile de colza
  • 75 g * de jaune d’œuf
  • 45 g * d'eau
  • 25 g * de moutarde de Dijon
  • 14 g * de vinaigre doux Melfor
  • 10 g * de vinaigre de cidre
  • 4 g * de jus de citron

Matériel

  • Robot mixeur / bras plongeur

Temps

  • 45 minutes dont 15 minutes actives

Poids Total

  • 473 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie de 67 °C

Préparer les jaunes d’œuf

Mélanger les jaunes d'œuf et placer les dans un sac sous vide.

Faire le vide et sceller.

Jaune d'œuf sous vide

Cuire

Placer le sac sous vide contenant les jaunes d'œuf dans le bain marie à 67 °C pour une durée de 35 minutes.

Sortir du bain marie et refroidir immédiatement dans un bac d'eau glacée.

Mélanger

Dans un robot mixeur ou bras plongeur, mélanger les jaunes d'œuf cuits avec l'eau et la moutarde.

Ajouter le jaune d'œuf à l'eau et à la moutarde

Ajouter les huiles

Pendant que le robot tourne ajouter très progressivement les huiles.

Laisser tourner pendant 2 minutes afin de raffermir l'émulsion.

Ajouter les huiles tout en mélangeant

Ajouter les vinaigres

Pendant que le robot tourne ajouter les vinaigres et le jus de citron.

Laisser tourner pendant 1 minute pour une parfaite homogénéité du mélange et pour stabiliser l'émulsion.

Refroidir

Verser la mayonnaise dans un contenant et mettre au refrigerateur jusqu'à utilisation.

Vous pouvez garder 3 jours au réefrigerateur cette mayonnaise.

Il est également possible d'agrémenter cette base de mayonnaise de différentes épices (curcuma - piment - gingembre) afin de faire varier son goût.

Mayonnaise

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest
Picto Google+

Prochaine recette :

Ketchup maison

Un ketchup maison au bon goût de notre enfance !

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés