Mayonnaise

Mayonnaise moderne

La réalisation de cette recette nécessite 45 minutes dont 15 minutes actives

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Ah, la mayonnaise de Dijon, c’est pour nous une sauce très locale …

Cinquante kilomètres nous séparent des fabriques de la fameuse moutarde de Dijon.
Ce condiment est réalisé à partir de graines de moutarde qui sont d’abord fendues et mises à macérer dans de l’eau, du vinaigre et parfois du vin, puis broyées à la meule, pour être ensuite centrifugées afin de séparer la pâte et les enveloppes de graines restantes. La moutarde est ensuite stockée 72 h afin de faire baisser le taux d’amertume, puis est malaxée sous vide pour supprimer l’air responsable de son oxydation et enfin est conditionnée.

Aujourd’hui on trouve de nombreux goûts ajoutés à la moutarde :
Vin jaune, poivre vert, truffe, cassis, pain d’épice, thym, miel …

Mais nous nous égarons, nous sommes là pour parler de la mayonnaise et non de la moutarde !

Comme vous l’aurez très certainement compris la moutarde de Dijon fait partie des ingrédients pour réaliser une mayonnaise. Bien qu’elle ne soit pas indispensable à la réalisation à proprement parler de cette sauce, elle apporte néanmoins un goût très … dijonnais.

Les œufs ou plus particulièrement les jaunes d’œuf sont quant à eux indispensables puisqu’il permettront de lier les molécules d’huile et d’eau qui formeront la structure de la mayonnaise.
En cuisant les jaunes d’œuf à une température comprise entre 65 °C et 67 °C vous améliorez leur pouvoir tensioactif et cela vous permettra de garder votre mayonnaise un peu plus longtemps au réfrigérateur.

L’ajout de moutarde, de vinaigre et d’épices aromatise cette émulsion de base suivant vos goûts.

Vous pourrez également vous livrer à d’autres expériences en remplaçant l’huile par d’autres sources de matière grasse (beurre, chocolat … ) ou parfumer votre mayonnaise comme bon vous semble en ajoutant de l’ail par exemple pour faire une variante d’aïoli, ou du piment et du paprika pour une variante de rouille, ou encore de l’estragon pour une variante de béarnaise …

Et en prime voici une petit vidéo de notre méthode expresse pour réaliser un sauce émulsifiée 😉

 

Ingrédients

  • 150 g * d'huile d'olive
  • 150 g * d'huile de colza
  • 75 g * de jaune d’œuf
  • 45 g * d'eau
  • 25 g * de moutarde de Dijon
  • 14 g * de vinaigre doux Melfor
  • 10 g * de vinaigre de cidre
  • 4 g * de jus de citron

Matériel

  • Robot mixeur / bras plongeur

Temps

  • 45 minutes dont 15 minutes actives

Poids Total

  • 473 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie de 67 °C

Préparer les jaunes d’œuf

Mélanger les jaunes d'œuf et placer les dans un sac sous vide.

Faire le vide et sceller.

Jaune d'œuf sous vide

Cuire

Placer le sac sous vide contenant les jaunes d'œuf dans le bain marie à 67 °C pour une durée de 35 minutes.

Sortir du bain marie et refroidir immédiatement dans un bac d'eau glacée.

Mélanger

Dans un robot mixeur ou bras plongeur, mélanger les jaunes d'œuf cuits avec l'eau et la moutarde.

Ajouter le jaune d'œuf à l'eau et à la moutarde

Ajouter les huiles

Pendant que le robot tourne ajouter très progressivement les huiles.

Laisser tourner pendant 2 minutes afin de raffermir l'émulsion.

Ajouter les huiles tout en mélangeant

Ajouter les vinaigres

Pendant que le robot tourne ajouter les vinaigres et le jus de citron.

Laisser tourner pendant 1 minute pour une parfaite homogénéité du mélange et pour stabiliser l'émulsion.

Refroidir

Verser la mayonnaise dans un contenant et mettre au refrigerateur jusqu'à utilisation.

Vous pouvez garder 3 jours au réefrigerateur cette mayonnaise.

Il est également possible d'agrémenter cette base de mayonnaise de différentes épices (curcuma - piment - gingembre) afin de faire varier son goût.

Mayonnaise

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