Huitre et air à la mignonnette

Huîtres et air à la Mignonnette

La réalisation de cette recette nécessite 40 minutes dont 10 actives

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest
Picto Google+

Elle n’est pas toute jeune la Mignonnette.

Commençons par le commencement, qu’est ce qu’une Mignonnette ?

C’est une sauce qui accompagne généralement les huîtres, et qui est composée d’échalotes, de vinaigre de vin (rouge en général), de jus de citron et de pas mal de poivre.

On cisèle les échalotes et on mélange avec le reste pour donner une sauce poivrée, vinaigrée, acidulée, au goût d’échalote.

bref c’est simple, c’est archi connu et on le retrouve sur de nombreuses tables.

Mais alors, vous allez nous dire, pourquoi modifier cette recette super simple et archi-connue ?

Mais vous connaissez déjà la réponse : pour le goût, pour le goût mon capitaine ! Et la résonance que l’on peut obtenir avec l’huître creuse, aussi appelée Crassostrea.

Nous nous avons choisi des huîtres creuses de taille n° 3 du type fine, mais vous pouvez en prendre des plus grosses (N°0) ou plus petites (N°5) suivant vos goûts.

Notions de base : plus le chiffre est petit, plus l’huître est grosse, et il existe une différence entre les huîtres fines et spéciales, qui  sont plus ou moins charnues.
Donc si vous aimez les huîtres charnues, optez pour les spéciales, qu’il s’agisse d’huîtres claires (élevées en bassin) ou normales (élevées en mer).

Pour revenir au sujet de départ, parce c’est bien beau ce petit cours de rattrapage d’ostréiculture, mais on est quand même là pour les préparer et les déguster, ces huîtres !

On l’avoue, on a toujours trouvé la Mignonnette sympa, mais pas forcément au top pour les huîtres.

Alors à force de lectures et de recherches, nous sommes tombés sur une réalisation de Ferran Adrià, qui, à l’époque de El Bulli, avait mis au point une sauce Mignonnette servie en air (ou en nuage, bref une mousse) sur des huîtres fraichement ouvertes.

Et bingo, tout comme nous le pensions, le chef avait ajouté d‘autres ingrédients pour approfondir la saveur de cette sauce, notamment l’algue Kombu qui est un véritable concentré d’acides aminés, ce qui fait saliver et apporte le goût Umami dans l’assiette.

La résonance entre la saveur iodée de l’huitre et le goût Umami de l’algue, crée une explosion en bouche et ouvre l’appétit.

Alors du coup, après plusieurs tests et équilibrages, nous avons trouvé notre propre sauce Mignonnette, mais pas que ça !

En goutant les huitres avec notre sauce Mignonette, nous nous sommes très vite rendu compte que d’autres possibilités pouvaient s’offrir à nous, si nous avions seulement le courage de dépasser nos limites ou plutôt nos appréhensions, et peut-être même nos préjugés, nous qui pensions il y a encore quelques jours que l’ huître se suffit largement à elle-même.

Alors fort de notre courage et de notre motivation pour l’expérimentation, nous avons testé d’autres combinaisons avec l’huître :  tartare de viande, éclats de fruits ou de légumes, épices… et nous avons fini par trouver un équilibre encore plus goûteux, dont nous vous proposons bien sûr la recette aujourd’hui.

Nous avons utilisé, en plus de notre sauce Mignonnette Umami, des œufs de lompe et un mélange de sel des vikings, ou plus exactement le mélange d’épices sans le sel,  que nous avions préparé pour d’autres recettes.

Et là, comment vous décrire l’expérience vécue ?

Dans un premiers temps, les bulles de la sauce Mignonnette montée en air grâce aux protéines de soja dégraissées (Lécithine de Soja) viennent caresser les papilles et font saliver presque immédiatement.
Vient ensuite la saveur iodée des huîtres et des œufs de lompe, qui s’intensifie lorsqu’on commence à mâcher, quand la texture de l’huître toute fraiche et les petites explosion des œufs de lompe sous la dents inonde la bouche.
C’est ensuite au tour du curry de faire son apparition, qui nous fait ressentir le parfum iodé sous un jour nouveau : plus intense, plus profond, un mélange agréable en terre, soleil et mer, qui sublime l’ensemble et offre à ce plat une tout autre dimension gustative.
L’ensemble revient doucement à la normale et s’équilibre naturellement, de lui même.
Le goût Umami de la sauce s’étale progressivement en bouche et continue de soutenir l’ensemble des autres saveurs.
La persistance de cette harmonie est hallucinante, si bien que nous l’avons gardé en bouche jusqu’au plat suivant avec seulement 3 huîtres par personne. Et pour être honnête, nous pensons que plus ne serait pas raisonnable.

Mais place a la recette !

Ingrédients

  • 3 * huîtres par personne
  • 200 g * d'eau minérale
  • 150 g * de vinaigre de Xérès
  • 100 g * de vinaigre Balsamique blanc
  • 50 g * d'échalotes émincées
  • 25 g * de vinaigre cidre
  • 20 g * de sucre de canne
  • 20 g * de sauce soja japonaise
  • 12 g * d'algues Kombu hachées
  • 5 g * lécithine de soja
  • 3 g * de gingembre râpé finement
  • 1 g * de poivre noir de Madagascar concassé
  • À l'envie * œuf de lompe
  • À l'envie * sel des Vikings

Matériel

  • chinois étaminé
  • plongeur mixeur

Temps

  • 40 minutes dont 10 actives

Poids Total

  • 3 huîtres par personne

Réhydrater

Dans un récipient, déposer les algues Kombu hachée et couvrir d'eau chaude.

Laisser réhydrater 10 minutes.

Huitre et air à la mignonnette - réhydrater les algues Kombu

Rassembler

Rassembler la sauce soja, l'eau, les vinaigres, le poivres, le sucre de canne, la lécithine de soja et le gingembre.

Huitre et air à la mignonnette - mélanger les vinaigres et le poivre

Ajouter

Égoutter les algues réhydratées et les ajouter avec les échalotes émincées au mélange de vinaigre.

Huitre et air à la mignonnette - ajouter les échalotes

Laisser mariner

Mixer à l'aide d'un bras plongeur et placer 1 heure au réfrigérateur pour mariner.

Filtrer

Passer le mélange de vianigre au chinois étaminé.

Préparer un air

À l'aide du bras plongeur incliné a 45 °, faire rentrer de l'air dans le mélange de vinaigre afin de créer une mousse de fines bulles.

Laisser reposer 1 minute avant de l'utiliser.

Dressage

Déposer les huitres ouvertes, vidées de leur première eau, décrochées et retournées, dans une assiette.

Huitre et air à la mignonnette - huitre fraiche

Ajouter les œufs de lompe

Ajouter les œufs de lompe (ou du caviar) sur chaque huître.

Huitre et air à la mignonnette - ajouter les œufs de poisson

Ajouter le sel des Viking

Saupoudrer le sel des Vikings.

Huitre et air à la mignonnette - ajouter le mélange d'épices

Ajouter l'air de mignonnette

Ajouter l'air de mignonnette..

Servir très frais, sur un lit de glace.

Huitre et air à la mignonnette

Participez !

Votre plat est unique

Réalisez notre recette et partagez votre photo sur les réseaux sociaux Facebook, Twitter, Instagram en taguant @61degres et le hashtag #monplat61degres

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest
Picto Google+

Prochaine recette :

Rouille au foie de lotte

Une authentique rouille à préparer pour accompagner vos plats de poisson ou à manger seule, sur du pain. #recette #rouille #cuisine

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Fermer

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

 

 

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

 

 

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.