Huître au Cava

Huîtres au Cava

La réalisation de cette recette nécessite 20 minutes

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On reste dans les recettes mettant en avant des produits de luxe, « des produits nobles » comme diraient certains épicuriens.

On va parler aujourd’hui de L’huître creuse N°3 que nous avons arrangée et servie en nous basant sur une recette de Joan Roca qui vient d’ailleurs d’être désigné meilleur chef mondial, avec des fruits confits, du gel de pomme, de l’ananas frais, un mélange d’épices façon pain d’épices et de mousse de Cava (un vin mousseux d’Espagne) légèrement épaissie à la gomme xanthane pour plus de tenue.

Reprenons notre respiration à la fin cette longue phrase descriptive des ingrédients qui composent cette recette d’huître.

Comme d’habitude, nous avons ouvert les huîtres et les avons vidées de leur première eau, puis les avons placées au frais, afin qu’elle produisent une seconde eau, beaucoup plus savoureuse.

Pour le dressage, c’est assez simple, il suffit de saupoudrer d’un peu de poudre d’épices, d’ajouter 4 dés de citrons confit, 4 dés de gingembre confit, 8 dés d’ananas, la moitié d’une petite cuillère de gel de pomme, et de remplir la coquille avec l’émulsion de Cava tirée au siphon.

Super simple non ?

Alors n’hésitez pas à nous envoyer des photos si vous réalisez cette recette.

Ingrédients

  • 3 * huîtres par personne
  • 400 g * de Cava
  • 100 g * de sucre de canne
  • 100 g * de jus de pomme
  • 17 g * d'ananas frais
  • 15 g * de gingembre confit
  • 13 g * de citron confit
  • 8 g * de cannelle de Madagascar en poudre
  • 3 g * de badiane concassée
  • 3 g * de gingembre râpé
  • 2 g * de graines d'anis concassées
  • 2 g * de baies de Jamaïque pilées
  • 1,5 g * de gomme xanthane
  • 1, 5 g * de noix de muscade râpée
  • 1,2 g * de zeste d'orange
  • 1 g * d'agar agar
  • 0,4 g * de cumin moulu

Matériel

  • Siphon + cartouche de N2O

Temps

  • 20 minutes

Poids Total

  • 3 huîtres par personne

Préparer le gel de pomme

Dans une casserole, faire chauffer le jus de pomme et l'agar agar pendant 2 minutes à ébullition.

Huître au Cava - ajouter l'agar agar au jus de pomme

Faire prendre le gel de pomme

Verser le jus de pomme chaud dans un plat pour le faire refroidir.

Huître au Cava - laisser le gel de jus de pomme prendre

Tamiser le gel de pomme

Passer le gel au tamis fin ou mixer au bras plongeur avant de passer au tamis.

Huître au Cava - passer au tamis le gel de pomme

Préparer l'émulsion de Cava

Mélanger énergiquement le Cava et la gomme xanthane.

Huître au Cava - ajouter la gomme xanthane au Cava et bien mélanger au bras plongeur mixeur

Mettre au siphon

Placer le mélange de Cava au siphon, fermer et injecter une cartouche de N20 dans le siphon.

Placer au réfrigérateur jusqu'au service.

Huître au Cava - mettre le mélange de gomme et Cava au siphon

Préparer le mélange d'épices

Rassembler et mélanger le sucre et les épices.

Huître au Cava - mélanger les épices

Tamiser

Passer au tamis le mélange d'épices.

Huître au Cava - passer au tamis le mélange d'épices

Préparer les fruits

Couper le citron confit, le gingembre confit et l'ananas frais en brunoise ( cubes de 2mm)

Huître au Cava - couper en brunoise l'ananas, le citron confit et le gingembre confit

Préparer les huîres

Ouvrir et vider les huîtres de leur eau.

Réserver au frais 15 minutes pour qu'elles produisent une 2e eau.

Couper le pédoncule et retourner l'huître dans sa coquille.

Huître au Cava - l'huître ouverte, vidée de son premier jus et retournée

Dresser (1)

Ajouter les cubes de citron confit, de gingembre confit et d'ananas frais.

Huître au Cava - ajouter la brunoise de citron et gingembre confit ainsi que celle d'ananas

Dresser (2)

Ajouter une cuillère à thé de gel de pomme.

Huître au Cava - ajouter le gel de pomme

Dresser (3)

Saupoudrer de mélange d'épices, à convenance.

Huître au Cava - ajouter le mélange d'épices

Servir

Recouvrir de mousse de Cava et déguster immédiatement.

Huître au Cava

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