Homard basse température dans son bain de champignons accompagné de girolles et patates douces

Homard dans son bain accompagné de girolles et patates douces

La réalisation de cette recette nécessite 45 minutes dont 15 actives

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Aujourd’hui on a préparé du homard !

Avant de passer à la recette, toute l’équipe souhaite pour ce premier article de l’année 2019, vous dire : BONNE ANNÉE À TOUTES ET À TOUS ! 
Santé, amour, gloire et bonne bouffe !

Merci de nous avons supportés jusqu’en 2019, nous espérons vous voir encore plus nombreux cette année.

Allez c’est parti pour la recette.

Nous avions depuis un moment envie de tester le homard aux girolles, ne nous demandez pas pourquoi.

Ok, puisque vous insistez nous allons vous répondre.

Cette étrange association nous est venue totalement par hasard, lorsque nous sommes allés chasser les champignons et avons rapporté quelques girolles.
Pendant notre sortie, nous avons humé une odeur marine, là où nous avons trouvé la station de girolles.

Claire m’a aussitôt demandé : « tu crois qu’avec du homard ça serait bon, des girolles ? »

La question était lancée, il ne restait plus qu’à trouver comment préparer cela, et voir si l’idée était bonne… Et elle l’était, puisque nous vous proposons aujourd’hui une recette de homard aux girolles.

Bon ok, on a fait un peu classique en ajoutant une sauce à la crème, typique de la gastronomie française,  mais à base de champignons lactofermentés pour amplifier la saveur des girolles.

Nous avons également ajouté des patates douces cuites à tendreté, et pour finir nos homards canadiens, ont été cuits à basse température sous vide à 54 °C à cœur, pour des pinces tout juste cuites et les queues tendres, mais vous pouvez baisser jusqu’à 46 °C à cœur pour la cuisson des queues.

Il ne vous reste plus qu’à préparer le plat en suivant notre recette pas à pas, et nous dire ce que vous en avez pensé dans les commentaires en dessous  de la recette.

Bonne lecture et bonne dégustation.

Ingrédients

  • 2 * homards canadien
  • 250 g * de patates douce
  • 200 g * de crème liquide
  • 150 g * de cidre
  • 100 g * de girolles
  • 100 g * de jus de champignons lactofermentés
  • 60 g * de jus d'orange
  • 40 g * de champignons lactofermentés
  • 20 g * de vinaigre de Kombu
  • 20 g * de vinaigre de cidre
  • 15 g * d'oignons lactofermentés
  • 10 g * d'échalotes lactofermentées
  • À l'envie * poivre Voatsiperifery rouge

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Mixeur plongeur
  • Film alimentaire
  • Passette ou chinois étaminé

Temps

  • 45 minutes dont 15 actives

Poids Total

  • 2 assiettes

Rassembler les ingrédients pour la sauce

Dans une casserole rassembler les différents ingrédients pour la sauce.

Homard basse température dans son bain de champignons accompagné de girolles et patates douces - rassembler les ingrédients pour le jus lactofermenté

Infuser

Porter à ébullition puis retirer du feu et couvrir avec un film alimentaire.

Laisser infuser 30 minutes.

Homard basse température dans son bain de champignons accompagné de girolles et patates douces - infuser

Filtrer

Filtrer à l'aide d'une passette ou d'un chinois étaminé.

Réserver le liquide obtenu.

Homard basse température dans son bain de champignons accompagné de girolles et patates douces - filtrer le jus de champignons lactofermentés

Faire réduire

Réduire de moitié le liquide obtenu.

Homard basse température dans son bain de champignons accompagné de girolles et patates douces - sauce

Ajouter la crème

Ajouter la crème à la réduction et garder au chaud.

Homard basse température dans son bain de champignons accompagné de girolles et patates douces - ajouter la crème

Préparer les patates douce

Peler et couper en mirepoix (cubes de 1 - 1,5 cm) les patates douces.

Homard basse température dans son bain de champignons accompagné de girolles et patates douces - découper les patates douces en cubes

Cuire

Cuire les cubes de patates douce dans une poêle avec un peu d'eau.

61 ° : voir notre technique de cuisson pour les carottes souples.

Homard basse température dans son bain de champignons accompagné de girolles et patates douces - cuire les patates douces en cubes

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 54 °C.

Préparer les homards

Décortiquer les pinces et les queues des homards.

61° : Garder les têtes et la carapace pour en fait une poudre ou une bisque.

Homard basse température dans son bain de champignons accompagné de girolles et patates douces - décortiquer le homard

Mettre sous vide

Placer les pinces, queues et autre petits morceaux dans des sacs pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Homard basse température dans son bain de champignons accompagné de girolles et patates douces - mettre les morceaux de homard sous vide

Cuire le homard

Plonger les sacs de homard dans le bain marie pour une cuisson à cœur de 54 °C (environ 15 minutes suivant la taille du homard).

Une fois la cuisson terminée, sortir les homards de leur sac, les éponger et laisser reposer 2 minutes.

Cuire les girolles

Pendant ce temps, dans une poêle faire fondre un peu de beurre et cuire les girolles coupées en mirepoix (autant que possible).

Saisir

Dans la pôele qui a servi à cuire les girolles, saisir les pinces et les queues de homard rapidement pour rafermir la texture.

Homard basse température dans son bain de champignons accompagné de girolles et patates douces - saisir rapidement les morceaux de homard après cuisson sous vide

Dressage

Déposer une queue de homard et les pinces au centre de l'assiette.

Tout autour, disposer des cubes de patate douce et de girolle.

Napper les légumes avec la sauce émulsifiée au mixeur plongeur.

Ajouter un peu de poivre Voatsiperifery rouge concassé sur les morceaux de homards.

Servir immédiatement.

Homard basse température dans son bain de champignons accompagné de girolles et patates douces

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Prochaine recette :

Beurre aux champignons

Un beurre aromatisé au goût de champignons.

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