Foie gras mi-cuit au coteaux du Layon et whisky - servir sur des toasts

Parfait de foie gras au torchon

La réalisation de cette recette nécessite 4 jours dont 30 minutes actives

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Voici une recette pour les fêtes qui devrait en surprendre plus d’un.

Encore une recette surprenante qui a fait généré de nombreuses réactions sur les réseaux sociaux lorsque nous en avons parlé.
Certains sont pour, d’autres se sont farouchement opposés à cette méthode que nous allons vous présenter aujourd’hui, qui vous permettra de réaliser votre foie gras comme un grand chef à la maison.

En effet, le fait de mixer le foie gras afin de l’embosser dans un boyau (ou de le tourner dans un film alimentaire – sans PVC bien sûr) n’est pas du goût de tous les chefs et cuisiniers, et pourtant cette méthode n’est pas nouvelle, et porte même un nom :
Cela s’appelle réaliser un « Parfait de foie gras ».

Certains d’entre vous auront sans doute déjà eu l’occasion d’en manger à la table de grands restaurants.

Alors plutôt que de discuter pendant des heures la légitimité et la valeur traditionnelle de cette recette, nous vous invitons à la réaliser et à vous faire une opinion par vous même sur son goût et sa texture.

Pour cette recette, nous avons utilisé un foie gras de la ferme du Haut Pouyet qui nous a été livré frais le lendemain de l’abatage du canard. Nous l’avons assaisonné avec du Jurançon (un vin blanc moelleux AOC du Sud de la France, produit en Béarn dans les Pyrénées-Atlantiques) pour apporter un peu de sucré et de fruité, du whisky Monkey Shoulder pour donner un petit goût de noix et d’épices et soutenir le fruité du vin que nous avons sélectionné, ainsi qu’un peu de sel et de sucre en tant qu’exhausteur.

L’utilisation d’autres vins moelleux comme le Sauternes ou le Coteaux du Layon, ou d’autres whiskys du même ton, donnera également un très bon rendu. Une autre combinaison très intéressante sera possible en utilisant du bourbon ou un whisky très tourbé avec du Sauternes, que vous pourrez équilibrer avec une pointe de truffe noire.

Le foie gras et sa marinade ont été laissés à macérer sous vide au réfrigérateur pendant 24 heures pour permettre aux arômes du vin et du whisky de se diffuser correctement dans la viande.

Nous avons par la suite réalisé une cuisson à 55 °C à cœur sous vide, avant de mixer le foie gras et de le placer dans un film alimentaire pour en façonner un rouleau (voir la technique complète de réalisation d’un roulé de viande) que nous laissé reposer suspendu pendant 3 jours au réfrigérateur avant de le déguster.

Il est également possible de verser le foie gras cuit mixé avec sa graisse dans un boyaux artificiel de 4 – 5 cm au lieu de le tourner dans un film alimentaire, ou bien de le verser dans n’importe quel moule pour obtenir la forme que vous désirez.

Bonne découverte et bonne  recette !

N’hésitez pas à nous faire part de vos recettes et à nous donner votre avis dans les commentaires.

Ingrédients

  • 500 g * de foie gras cru entier de canard
  • 18 g * de Jurançon ou Coteaux du Layon
  • 6 g * de whisky (Monkey Shoulder)
  • 4 g * de sel japonais
  • 3 g * de sucre

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Film alimentaire sans PVC
  • Mixeur

Temps

  • 4 jours dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 500 g

Déveiner / éveiner

Mettre le foie gras à température au minimum 2 heures avant l'opération.

Déveiner le foie gras et faire tremper dans un bac d'eau glacée pendant 30 minutes pour qu'il se raffermisse et blanchisse.

Foie gras mi-cuit au coteaux du Layon et whisky - dénerver et faire tremper

Mélanger

Mélanger le whisky, le vin, le sucre, le sel jusqu'à dissolution du sel et du sucre.

Foie gras mi-cuit au coteaux du Layon et whisky - mélanger le sel, le vin, le whisky et le sucre

Badigeonner

À l'aide d'un pinceau badigeonner le foie gras déveiné.

Foie gras mi-cuit au coteaux du Layon et whisky - badigeonner avec le mélange de vin et de sel

Mettre sous vide

Déposer le foie gras badigeonné dans un sac pour la cuisson sous vide et ajouter le reste du mélange de whisky et vin.

Faire le vide et sceller.

Foie gras mi-cuit au coteaux du Layon et whisky - mettre le foie gras sous vide avec le mélange de vin

Macération

Mettre le foie gras au réfrigérateur pour une durée de 12 - 24 heures, afin de laisser la marinade imbiber le fois gras.

Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour qu'il revienne à température.

Préparer un bain marie

Faire chauffer un bain marie à 56 °C.

Cuire

Mettre le sac contenatant le foie gras sous vide à cuire au bain marie à 56 °C pendant 20 minutes, jusqu'à une température à cœur de 55 °C.

Foie gras mi-cuit au coteaux du Layon et whisky - cuire sous vide

Refroidir

Sortir le foie gras du sac immédiatement après cuisson et laisser refroidir jusqu'à ce que la graisse fige (environ 15 minutes suivant la température ambiante).

61 ° : laisser figer la graisse, sans quoi le mélange sera trop liquide après mixage, mais si vous souhaitez le verser dans un boyau artificiel de 4 - 5 cm, mixer le mélange lorsque la graisse commence à légèrement figer.

Foie gras mi-cuit au coteaux du Layon et whisky - sortir le foie cuit du sac sous vide

Mixer

Passer rapidement le foie gras au mixeur pour obtenir une texture lisse.

Foie gras mi-cuit au coteaux du Layon et whisky - mixer le foie cuit

Déposer

Étaler un film alimentaire sans PVC sur votre plan de travail et déposer la mousse de foie gras mixée.

Ou verser dans un boyau artificiel de 4 - 5 cm si vous avez choisi cette option.

Foie gras mi-cuit au coteaux du Layon et whisky - étaler le foie mixé

Former un rouleau

Rouler pour former un cylindre en enroulant les bords (voir notre technique pour réaliser un roulé de viande).

Foie gras mi-cuit au coteaux du Layon et whisky - Façonner un rouleau en refermant le cellophane

Fermer

À l'aide d'une ficelle à rôti, fermer les extremités et rabattre l'une d'entre elles le long du cylindre pour la scotcher.

Attacher une ficelle à rôti plus longue sur la seconde extrémité du cylindre, qui servira à supendre le foie gras, puis scotcher également la deuxième extrémité.

Foie gras mi-cuit au coteaux du Layon et whisky - attacher le cellophane

Laisser maturer

Surpendre ou déposer au réfrigérateur pendant 3 jours avant consommation.

Servir

Servir sur des toasts de pain grillé accompagné (ou non) d'une gelée de Jurançon, de Riesling, de Coteaux du Layon ou de Sauternes.

Foie gras mi-cuit au coteaux du Layon et whisky - servir sur des toasts

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Prochaine recette :

Pilons de poulet à la graisse d’oie

Des pilons de poulet cuits à la graisse d'oie.

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