Filet de canard séché

Filet de canard séché

La réalisation de cette recette nécessite 4 semaines dont 1 heure active

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Pourquoi faire sa propre viande séchée ?

Parce c’est tellement meilleur qu’un produit du supermarché, parce que ça plait toujours aux potes qui  passent boire l’apéro à l’improviste, parce c’est très agréable, nutritif et léger à déguster le midi en rando avec un peu de Comté ou le soir pendant le bivouac, et parce c’est très facile à faire.

Pour réaliser de la viande séchée, il vous faudra :

Comment réaliser une viande séchée ?

La réalisation d’une viande séchée se déroule en plusieurs étapes.

Une première phase consiste à saler la viande, une seconde à l’épicer une fois débarrassée de son sel afin de répousser les insectes trop curieux et d’éviter un développement fongique. Il faut ensuite l’englober dans un torchon, une étamine, ou des compresses, puis le ficeler comme un rôti. La dernière étape consistera à sécher la viande pendant plusieurs semaines (suivant l’épaisseur de la viande).

En raison du gras présent sur un magret de canard, 2 options s’offrent a vous.

La première consiste à retirer la peau et la couche de gras afin d’éviter que cela rancisse pendant le séchage.

la seconde option (celle que nous avons choisi ) est de conserver le gras, mais il faudra le consommer rapidement une fois la période de séchage terminée.

Ingrédients

  • 400 g * de magret de canard (environ 1)
  • 400 g *de sel non traité (sel de Guérande)
  • 40 g * de sucre en poudre
  • 15 g * de poivre noir moulu
  • 10 g * de vodka
  • 4 g * de piment de Jamaique (tout-épice)

Matériel

  • Compresses / torchon
  • ficelle à rôti

Temps

  • 4 semaines dont 1 heure active

Poids Total

  • 250 g

Préparer le sel aromatique

Piler finement les grains de piment de Jamaique et mélanger avec le sucre et le sel.

Mélanger le sel et les épices

Préparer le magret

Supprimer l'excédent de graisse du filet de canard.

Enlever le gras

Saler

Dans un plat ou une boite hermétique, déposer une partie du mélange de sel aromatique.

Déposer le magret sur le tapis de sel et tasser pour que le sel soit bien en contact avec la viande.

Recouvrir soigneusement le magret avec le reste de sel.

Recouvrir de sel le filet

Réfrigérer

Laisser reposer la viande au réfrigérateur pendant 24 h.

Nettoyer le magret salé

Sortir le magret salé du réfrigérateur et le débarasser de son sel avec un pinceau.

Passer rapidement sous l'eau afin d'enlever toute trace de sel sur l'extérieur.

Sécher avec un torchon ou du papier absorbant.

Frotter le filet de canard avec l'alcool.

Nettoyer le filet

Épicer

Dans un récipient à peine plus grand que le magret, déposer la viande et la recouvrir de poivre moulu en tassant pour faire adhérer le poivre.

Retourner le magret et recommencer l'opération jusqu'à ce qu'il soit entièrement recouvert d'une fine pellicule d'épices.

Recouvrir de poivre

Emmailloter

Emballer le magret dans un torchon ou dans des compresses, et ficeler comme un rôti.

61 : on vous remet la vidéo de ficelage pour vous aider.

Séchage

Déposer le magret sur une grille dans le bas du réfrigérateur (juste au dessus du bac à légumes) afin de le faire sécher pendant 3 à 4 semaines suivant la texture désirée.

Servir

Couper en fines lamelles.

Bon appétit !

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Prochaine recette :

Choucroute verte crue

Une vraie choucroute maison

Go !

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