Entrecôte de Black Pearl cuite sosu vide à basse température et son laquage aux fruits rouges

Entrecôte de Black Pearl laquée aux fruits rouges

La réalisation de cette recette nécessite 10 h dont 10 minutes actives

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Voici un plat quelque peu déroutant visuellement !

Il n’y a pas longtemps, nous avons commencé à nous intéresser à la cuisine du Neso à Paris et surtout au travail de son chef Guillaume Sanchez.

Cédric est tombé sur une photo d’un plat sur foin qui lui a beaucoup plu. De là, nous avons décidé de travailler autour de cette version graphique, artistique et culinaire.

Pour la viande à laquer, notre choix s’est rapidement porté sur l’entrecôte de Black Pearl, l’une de nos pièces de bœuf préférées (mais ça, vous le savez déjà, puisque pour la fête des pères, nous avions un code promo chez notre partenaire La Maison Lascours pour vous permettre de découvrir cette excellente viande à un prix préférentiel)… D’ailleurs, si vous le souhaitez, nous pouvons peut-être vous en avoir encore un, il suffit de demander gentiment 😉

Cette viande maturée se marie très bien avec les fruits rouges, notamment la framboise et le cassis, elle aime également être (ou plutôt nous l’aimons également) associée avec une subtile saveur de fumée, qui fait directement résonner notre cerveau reptilien, en association avec le goût profond de la viande et des fruits rouges.

Alors pour allier ces différentes saveurs, nous avons mis au point une réduction à base de jus de framboise et de cassis, de vin rouge, et de différents vinaigres, notamment un vinaigre noir de riz de fermentation longue et un vinaigre de riz fumé.

Le goût carboné qu’apportent les quelques pousses de moutarde que nous avons passées au four vient renforcer cette sensation de fumée. Il en va de même pour les oignons rouges qui ont été grillés, qui apportent en plus une douceur due à leur texture et leur saveur légèrement sucrée, quant aux pousses de moutarde fraiches restantes, elles apportent un soupçon fraicheur.

Du côté de la viande : nous avons pris soin de cuire l’entrecôte de Black Pearl à basse température, sous vide à 54 °C pendant 10 h, afin de permettre à la viande d’être bien nourrie par son gras et de laisser le temps au collagène de se décomposer sans surchauffe, sans pour autant dénaturer la texture de l’entrecôte.

Un vrai plaisir en bouche : une texture tendre et succulente, un ravissement pour les gourmandes et les gourmands.

Bonne lecture et n’hésitez pas à nous dire ce que vous pensez de cette recette.

Ingrédients

  • 550 g * d'entrecôte de Black Pearl
  • 200 g * de jus de framboise et cassis
  • 100 g * de jus de raisin rouge
  • 50 g * de vin rouge Saint Joseph
  • 30 g * de miel
  • 20 g * d'oignon rouge
  • 20 g * de vinaigre de miel
  • 12 g * de vinaigre noir de riz fermentation longue
  • 10 g * de sauce soja
  • 10 g * de vinaigre de riz fumé
  • 10 g * d'huile d'olive
  • 2 g * d'ail en pourde
  • 4 g * de pousses de moutarde Purple Frills

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Four

Temps

  • 10 h dont 10 minutes actives

Poids Total

  • pour 4

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 54 °C .

Mettre sous vide

Déposer la viande de bœuf dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Entrecôte de Black Pearl cuite sosu vide à basse température et son laquage aux fruits rouges - mettre l'entrecôte de Black Pearl sous vide

Cuire

Plonger le sachet sous-vide dans le bain marie pour une cuisson à 54 °C pendant 10 h.

61° : si vous êtes pressé, 54 °C à cœur, mais la texture ne sera pas la même...

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 150 °C.

Couper les oignons rouge

Couper les oignons rouge en quatre,t séparer les pétales obtenus et retirer la membrane entre chaque couche.

Entrecôte de Black Pearl cuite sosu vide à basse température et son laquage aux fruits rouges - découper les oignons en pétales

Préparer pour la cuisson

Placer les pétales d'oignon dans un plat adapté à la cuisson au four et les remplir avec un peu d'huile d'olive.

Entrecôte de Black Pearl cuite sosu vide à basse température et son laquage aux fruits rouges - ajouter l'huile sur les morceaux d'oignons

Cuire

Cuire les pétales d'oignon au four à 150 °C pendant 30 minutes puis passer sous le grill 3 minutes.

Entrecôte de Black Pearl cuite sosu vide à basse température et son laquage aux fruits rouges - oignons rôtis

Carboniser la moutarde

Passer 2 g de pousses de moutarde au four à 160 °C pendant 3 minutes sur une plaque de cuisson métallique.

Entrecôte de Black Pearl cuite sosu vide à basse température et son laquage aux fruits rouges - pousses de moutardes carbonisées

Préparer la réduction

Rassembler dans une casserole les ingrédients de la sauce, et réduire à 100 g - état sirupeux.

Entrecôte de Black Pearl cuite sosu vide à basse température et son laquage aux fruits rouges - préparer le laquage aux fruits rouges

Saisir

Sortir la viande de son sachet et l'éponger.

Badigeonner d'huile et saisir au chalumeau ou dans une poêle très chaude sur toutes les faces.

Couper

Découper la viande en pavés de 5 cm sur 10 cm.

Entrecôte de Black Pearl cuite sosu vide à basse température et son laquage aux fruits rouges - découper la viande

Laquer

Laquer au pinceau le pavé de viande avec la réduction.

Entrecôte de Black Pearl cuite sosu vide à basse température et son laquage aux fruits rouges - appliquer le laquage au pinceau

Servir

Dans une assiette chaude, déposer un peu de pousses de moutarde carbonisées et de pousses de moutarde fraiches, puis le morceau de viande laqué, puis quelques oignons rouges.

Entrecôte de Black Pearl cuite sosu vide à basse température et son laquage aux fruits rouges

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Prochaine recette :

Dorade au chorizo

Un petit plat de poisson à base de daurade et de chorizo.

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