Carpaccio de veau grain de soie et de pastèque

Carpaccio de pastèque et veau grain de soie

 

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On a chaud !

Bon il fait trop chaud, c’est un fait, et en plus on vient de violemment nous pourrir sur Instagram. Le « on » en question, c’est un consultant en cuisine sorti d’on ne sait où, du haut de ses 25 ans, et le pire, c’est qu’on ne sait même pas quel est son problème !

Bref ça nous a juste faire rire !

Allez revenons à cette recette de carpaccio de pastèque et veau grain de soie.

Par où commencer ?

Commençons par le carpaccio de pastèque.
C’est la deuxième technique que nous utilisons pour réaliser cette préparation.

La première consistait à déshydrater et cuire des tranches de pastèques au four dans une enceinte à 85 °C pendant un certain nombre d’heures afin d’obtenir une texture proche de la viande crue au toucher.

Cette fois ci nous avons utilisé un déshydrateur programmé sur 55 °C pour réaliser cette version de carpaccio.

Les deux techniques ne donnent pas tout à fait le même résultat : en effet la déshydratation au déshydrateur garde la pastèque légèrement croquante, alors que la cuisson au four rend la fibre de la pastèque vraiment tendre sans résistance.

Mais on vous postera la recette rapidement.

Pour le veau, rien de bien particulier, à part qu’on a utilisé un rôti de veau grain de soie (élevé sous la mère pour faire simple), c’est une viande très douce, dont la texture en bouche rappelle la soie comme son nom l’indique.

Nous avons opté pour une cuisson à basse température sous vide pour une température à cœur de 52 °C 

Le rôti de veau et la pastèque ont ensuite été tranchés fin, et sont assaisonnés d’huile d’olive fruité noir.

Bonne lecture et bonne dégustation.

 

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Ingrédients

  • 800 g * de rôti de veau grain de soie
  • 700 g * de pastèque
  • 140 g * d'eau
  • 7 g * de sel fumé
  • À l'envie * huile d'olive fruité noir

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Système de fumage + copeaux de cerisier
  • Déshydrateur

Temps

Poids Total

  • Pour 10

Préparer la pastèque

Découper la pastèque en tranche de 2,5 cm de haut et enlever la peau.

Carpaccio de veau grain de soie et de pastèque - découper la pastèque

Préparer une saumure

Préparer la saumure avec le sel fumé et l'eau.

Carpaccio de veau grain de soie et de pastèque - préparer la saumure

Mettre sous vide

Placer les tranches de pastèque dans un sac pour la conservation sous vide, et ajouter la saumure.

Faire le vide et sceller.

Carpaccio de veau grain de soie et de pastèque - mettre sous vide la pastèque et la saumure

Placer au réfrigérateur

Placer au réfrigérateur le sac de pastèque au réfrigérateur pour un minimum de 2 h.

Déshydrater

Sortir les tranches de pastèque, les égoutter et les éponger.

Placer les tranches au déshydrateur à une température de 55 °C pour une durée de 14 - 16 heures, jusqu'à obtenir une texture tannée.

Carpaccio de veau grain de soie et de pastèque - déshydrater

Préchauffer un bain marie

Préchauffer un bain marie à 52 °C.

Mettre sous vide le rôti

Placer le rôti de veau dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faite le vide et sceller.

Carpaccio de veau grain de soie et de pastèque - mettre sous vide le rôti de veau grain de soie

Cuire

Plonger le sac de viande dans le bain marie à 52 °C pour une cuisson à cœur de 52 °C (pour nous 6 h).

Trancher la pastèque

Détailler de fines tranches de pastèque, comme pour un carpaccio de viande.

Carpaccio de veau grain de soie et de pastèque - découper la pastèque

Préparer la pastèque pour le fumage

Placer la chiffonnade de pastèque dans un récipient.

Recouvrir le récipient avec un film alimentaire.

Carpaccio de veau grain de soie et de pastèque - mettre dans un récipient

Fumer la pastèque

Fumer la pastèque pendant des séquences de 3 minutes, avec un temps de repos de 10 minutes au frais, une dizaine de fois.

Carpaccio de veau grain de soie et de pastèque - fumer

Marquer

Sortir le rôti de veau de sons sac de cuisson et l'éponger correctement.

Marquer dans une poêle très chaude contenant de l'huile ou badigeaonner avec un peu d'huile et marquer au chalumeau Mapp.

Découper

Trancher finement le rôti de veau.

Carpaccio de veau grain de soie et de pastèque - découper le rôti de veau

Dressage

Dans une assiette alterner les tranches de pastèque et de veau, puis ajouter l'huile d'olive fruité noir.

Carpaccio de veau grain de soie et de pastèque

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