Bœuf carottes picanha

Bœuf carottes à la picanha

La réalisation de cette recette nécessite 10 heures dont 20 minutes actives

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Tout commence avec un lot de picanha de Galice que nous avons reçu au labo.

Depuis quelques temps, cette idée de recette de bœuf carottes nous trottait dans la tête, depuis que nous avions vu le bœuf carottes réalisé par Logan Laug et nous nous demandions bien sur quel pièce nous pourrions partir pour réaliser cette recette.

Alors lorsque nous avons su que notre partenaire Maison Lascours proposait de la picanha de Galice, nous avons sauté sur l’occasion pour vous préparer cette recette.

Après quelques essais, nous vous présentons notre version (plutôt saignante par rapport à la recette traditionnelle) du bœuf carottes.

Nous avons choisi d’utiliser une cuisson basse température à 54 °C pendant 10 h, sous vide, parce que nous souhaitions une texture ferme, proche du steak plutôt que défaite. Mais rien ne vous empêche d’augmenter la température de cuisson et/ou la durée pour obtenir une viande plus défaite.

Pour accompagner la picaña de Galice, nous avons utilisée un assortiment de carottes (en même temps c’était prévisible, c’est quand même l’intitulé de la recette d’aujourd’hui…).

Imaginez vous, si nous avions complètement changé la recette et ajouté d’autres ingrédients exotiques comme la pomme de terre (mauvais exemple, plein de restos en ajoutent), du panais, des poireaux…

Non, pour une fois, nous sommes restés assez simples dans notre manière d’aborder ce plat traditionnel.

Avec ce qu’il nous reste de picanha de Galice, nous pensons vous préparer une recette avec une texture de viande un peu plus défaite, peut être une gardiane, allez savoir.

Pour nous revisiter le bœuf carottes été un défi de taille : comme conserver la viande intacte mais succulente ? Comment préserver le goût unique des carottes ? Comment obtenir une sauce suffisamment puissante pour combler le palais, et qui mettrait en évidence le goût de la viande sans pour autant dénaturer la saveur des carottes ?

La solution pour la viande a été de privilégier une cuisson semi longue à basse température.
Pour les carottes, nous avons choisi un trio très intéressant en utilisant des carottes oranges (tout ce qu’il y a de plus simple), mais également des carottes blanches et violettes (puisque notre producteur habituel en proposait), que nous avons soigneusement cuites avec notre méthode pour obtenir des carottes souples.

Pour la sauce, c’est là que nous avons eu pas mal d’essais avant d’obtenir un goût qui sublimait l’ensemble.

Pardon, tout n’est pas toujours parfait du premier coup…

Bref, du coup nous sommes partis sur un mélange d’oignons lactofermentés, d’ail, de lardons nature, de vin blanc, de vinaigre de riz, de balsamique blanc, de miel, de vinaigre au kombu et de jus d’orange pressée, que nous avons infusé, filtré, puis fait réduire pour obtenir une sauce sirupeuse.

L’ensemble est étonnamment équilibré, et cela vient du miel et du jus d’orange qui permettent de faire la liaison avec le sucré des carottes, tandis que les acides aminés mettent en évidence le goût de la viande, ce qui pour nous est une petite réussite.

Alors bonne préparation et bonne dégustation.

N’hésitez pas à nous envoyer des photos si vous essayez cette recette 😉

Ingrédients

  • 400 g * de picanha de Galice
  • 300 g * de carottes souples (oranges - blanches - violettes)
  • 200 g * de vin blanc de Limoux
  • 90 g * de jus d'orange
  • 70 g * de lardons nature
  • 60 g * d'oignons lactofermentés
  • 40 g * de vinaigre de riz chinois
  • 40 g * de vinaigre balsamique blanc
  • 25 g * de vinaigre au kombu
  • 20 g * d'huile d'olive
  • 10 g * de miel toutes fleurs
  • 6 g * d'ail pressé
  • À l'envie * poivre noir de Tellichery

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Chalumeau Mapp
  • Passette ou tamis fin

Temps

  • 10 heures dont 20 minutes actives

Poids Total

  • 700 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 54 °C.

Mettre sous vide

Placer la picanha de Galice dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Bœuf carottes picanha - mettre sous vide la picanha

Cuire

Placer le sac contenant la viande dans le bain marie à 54 °C pour une durée de 10 heures.

Cuire les oignons et l'ail

Dans une casserole faire chauffer l'huile puis ajouter les oignons lactofermentés ainsi que l'ail pressé, et faire cuire jusqu'à transparence.

Bœuf carottes picanha - cuire les oignons lactofermentés

Dorer les lardons

Ajouter les lardons et les faire légèrement dorer.

Bœuf carottes picanha - dorer les lardons

Ajouter les liquides

Ajouter les liquides et le miel.

Porter à ébullition puis retirer du feu et filmer la casserole avec un film alimentaire.

Bœuf carottes picanha - ajouter le mélange de liquides

Laisser infuser

Laisser infuser 30 minutes.

Bœuf carottes picanha - infuser

Filtrer

Passer l'infusion à la passette ou au tamis fin pour filtrer le mélange.

Réserver le liquide pour l'étape suivante (environ 400g), réserver au frais les lardons, oignons et ail pour une autre préparation.

Bœuf carottes picanha - filtrer

Réduire

Dans une casserole à feu moyen, faire réduire le mélange à l'état très légèrement sirupeux (environ 75 g).

Cuire les carottes

Cuire les séparément les carottes avec notre recette de carotte souple.

Bœuf carottes picanha - cuire les carottes

Marquer la viande

Sortir la viande du sac de cuisson sous vide.

Égoutter puis éponger.

Badigeonner toutes les surfaces puis marquer / saisir au chalumeau ou dans une poêle très chaude.

Bœuf carottes picanha - marquer saisir la viande après cuisson sous vide

Dressage

Dans une assiette chaude, verser un peu de réduction très chaude, déposer deux morceaux de picanha de Galice de la taille souhaitée, puis déposer les bâtonnets de carottes en variant les couleurs.

Pour finir, ajouter le poivre fraichement concassé.

Bœuf carottes picanha

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Une sauce béarnaise au vin jaune pour vos belles pièces de bœuf.

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