Ballotine de canard

Ballotine de canard aux chanterelles et foie gras

La réalisation de cette recette nécessite 5 h 30 dont 15 minutes actives

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Que dire ????

Là comme ça, pas grand chose.

Aujourd’hui nous allons vous parler, enfin si on arrive à aligner deux lignes de textes, de notre ballotine de canard farcie au foie gras et chanterelles en tube.

Que raconter de plus ???

Pas grand chose, mais là, ça devient redondant.

Donc comme rien ne nous vient à propos du plat, qui fut pourtant très savoureux, nous allons parler un peu des deux ou trois petits trucs que utilisés pour cette recette.

D’abord le décapeur thermique.

Là, c’est sûr, il y en a un paquet d’entre vous qui sont entrain de se dire : « c’est pas vrai, ils ont encore recommencé à faire de la cuisine avec des outils de bricolage ! » … et vous avez tout à fait raison 🙂
Oui, nous avons récidivé.
Alors après notre chalumeau pour marquer rapidement les viandes après cuisson sous vide, nous avons utilisé un décapeur thermique à une chaleur de 600 °C pour saisir la ballotine de canard juste après cuisson.
L’avantage par rapport au chalumeau est sa température moins élevée qui permet notamment ici de ne pas faire éclater le bardage de lard autour de la ballotine.

Ensuite nous allons parler du faire de ne pas utiliser de film alimentaire au PVC (ou pire d’aluminium !) pour enrouler la ballotine et lui donner sa forme.
Privilégiez des film alimentaire de cuisson sans PVC, c’est un peu mieux pour la santé.

Le dernier petit truc, c’est de bien aplatir le filet de canard une fois que vous l’aurez préparé : pour cela placez-le sur un plan de travail ou une planche à découper, recouvrez-le d’un film alimentaire ou d’un papier sulfurisé et étalez-le au rouleau à pâtisserie en tapant dessus et en roulant, ou alors allez chercher votre marteau (pour rester dans l’esprit bricolage) pour l’aplatir.

Voilà voilà… La prochaine fois, nous vous parlerons de steak cuit au fer à repasser ou de la basse température au lave vaisselle. 😉 😉 😉 😉

Allez bonne lecture et bonne recette !

Ingrédients

  • 400 g * de filet de canard
  • 400 g * d'eau tiède
  • 300 g * de jus de pomme
  • 240 g * de tranches de lard fumé
  • 150 g * de bière blonde forte
  • 120 g * de patate douce
  • 100 g * de butternut en mirepoix
  • 50 g * de vinaigre doux au miel
  • 40 g * de foie gras
  • 20 g * de gras de canard
  • 14 g * de chanterelles en tube déshydratées
  • 20 g * de Shio Koji
  • 20 g * de beurre
  • 10 g * de moutarde de Dijon
  • À l'envie * mousseline de butternut aux champignons lactofermentés

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Mixeur plongeur

Temps

  • 5 h 30 dont 15 minutes actives

Poids Total

  • pour 4

Réhydrater les champignons

Réhydrater les chanterelles dans l'eau tiède 30 minutes.

Ballotine de canard - faire réhydrater les chanterelles

Égoutter les chanterelles

Égoutter les chanterelles et réserver le jus pour la suite.

Ballotine de canard - filtrer les chanterelles grises

Faire fondre le gras et le foie gras

Faire fondre la graisse de canard et le foie gras.

Ballotine de canard - faire fondre le gras de canard et le foie gras

Cuire

Cuire les chanterelles dans le mélange de gras et de foie gras.

Ballotine de canard - cuire les chanterelles dans le gras de foie gras

Terminer la farce

Verser les chanterelles et le gras fondu dans le bol du mixeur.

Ajouter la moutarde et mixer à l'aide du mixeur plongeur.

Préparer le filet de canard

Séparer la peau et la chair du filet de canard.

Trancher la viande horizontalement sans séparer les deux tranches de manière à obtenir une escalope fine.

Ballotine de canard - défaire la peau

Applatir le filet

Applatir la viande de canard à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Ballotine de canard - aplatir la viande

Préparer la ballotine

Sur un film alimentaire de cuisson sans PVC disposer les tranches de lard côte à côte.

Déposer par dessus le filet de canard et la farce de chanterelles.

Ballotine de canard - préparer la ballotine

Rouler la ballotine

Rouler l'ensemble pour former la ballotine.

Ballotine de canard - rouler la ballotine

Filmer

Filmer avec plusieurs couches la ballotine en serrant sur les côtés.

61 ° : voir notre technique pour faire des roulés de viande sans boyau.

Ballotine de canard - refermer la ballotine

Mettre sous vide

Placer la ballotine de canard dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Ballotine de canard - mettre la ballotine sous vide

Laisser reposer

Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 54 °C.

Cuire

Plonger le sac au bain marie jusqu'à une température à cœur de 54 °C +2 heures de pasteurisation (pour nous 4 heures au total).

Préparer les accompagnements

Couper la patate douce en tranches de 3 mm puis en triangles.

Faire cuire les patate douce et la mirepoix de butternut séparement, toutes les deux recouvertes d'eau.

Une fois cuites mais encore fermes, égoutter et faire revenir dans un peu d'huile neutre pour les colorer très légèrement.

Ballotine de canard - couper les patates douces

Préparer la sauce

Réunir les 400 g d'eau de réhydratation des chanterelles réservés, la bière blonde, le jus de pomme, le Shio Koji et le vinaigre dans une casserole.

Réduire sur feu fort jusqu'à 100 g.

Ballotine de canard - faire réduire la sauce

Ajouter le beurre à la réduction

Incorporer le beurre à la réduction sur feu doux.

Maintenir au chaud.

Marquer la ballotine de canard

Sortir la ballotine de canard du sac de cuisson et bien l'éponger.

Badigonner avec un peu d'huile neutre.

Marquer à la poêle, au décapeur thermique ou au chalumeau.

61 ° : voir notre article sur les différentes techniques pour marquer la viande après la cuisson sous vide.

Ballotine de canard - marquer au décapeur thermique

Découper des médaillons

Couper des médaillons dans la balotine, aussi longs qu'épais.

Ballotine de canard - couper en portions

Servir

Dans une assiette chaude disposer un peu de sauce puis un médaillon de ballotine de canard au centre.

Décorer avec la mirepoix de butternut, les tranches de patate douce et un peu de mousseline de butternut aux champignons lactofermentés.

Vous pouvez également ajouter des haricots noirs.

Ballotine de canard

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Prochaine recette :

Vinaigrette aux morilles

Une vinaigrette aux morilles pour réaliser un tartare de Wagyu aux morilles et aux fruits de la passion.

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