Thermoplongeur à platine Swid Premium

[Review] Le thermoplongeur Swid Premium

 

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Un nouveau thermoplongeur au labo !

Vous avez du le voir sur nos réseaux sociaux, nous avons reçu un nouveau thermoplongeur : un Swid Premium et une nouvelle sonde Pt100, de la part de Addélice, notre nouveau partenaire pour l’équipement basse température de pointe.

Ces deux produits sont du matériel de précision montés sur un système de sonde platine (Pt) et non pas sur un système K comme de nombreux autres appareils mesurant la température.

Super mais ça change quoi ?

Techniquement une sonde K est une sonde de mesure thermique, qui, même si elle est très répandue sur le marché, présente une précision relative, surtout si elle est mal calibrée ou trop vieille, de + ou – 1,5 °C. En plus, il faut la ré-étalonner régulièrement, tous les 2 ans, sans quoi sa fiabilité (mesure de température), sera plus que douteuse. Et c’est là que le système Pt est plus avantageux, car il fonctionne avec  un système plus fiable sur la durée et sans recalibrage, basé sur la dilatation du platine, ce qui fait économiser pas mal d’argent et aussi de temps sur la durée.
En effet, l’envoi d’une sonde ou d’un thermoplongeur en recalibrage (quand c’est possible) prend du temps et immobilise le système de cuisson pendant plusieurs jours.

Le Swid Premium que nous avons reçu est également plus puissant que notre autre thermoplongeur : 2400 watt contre les 1500 watt de notre thermoplongeur Buffalo, ce qui va être un plus pour nous surtout dans les cuissons de longue durée de grosses pièces.

Pour la sonde, on vous en parlera dans une autre review, mais pas aujourd’hui.

Nous avons pris un peu de temps avant de vous parler du Swid Premium, tout simplement afin d’avoir tout le loisir de le tester (prendre des mesures, comparer…),  comme nous le faisons avec le matériel que nous recevons, ce qui nous permet de voir à l’usage quels sont les défauts et les points forts de chacun d’entre eux.

Nous sommes entrain également de réfléchir à vous faire un comparatif entre plusieurs marques et modèles du marché, pour vous aider à sélectionner en toute connaissance de cause l’appareil qui vous conviendrait et qui sera le plus fiable pour vous.
À force de tester différents thermoplongeurs, nous nous sommes rendu compte que certains thermoplongeurs étaient dangereux à l’usage, simplement parce que leur calibrage de température est mal fait : – 2 à – 3 degrés de différence entre nos sondes et les mesures indiquées par l’appareil, on ne parlera même pas de certains thermoplongeurs qui arrêtent de chauffer (pour faire croire à leur stabilité ?) et qui se remettent en route après une perte de 3 °C dans le bac !
Si vous êtes habitués à la cuisine basse température et encore plus l’ultra basse température, vous savez que de tels écarts sont dangereux pour la santé.

… Mais c’est un autre sujet.

Bref tout de suite la review du Swid Premium.

 

Le Thermoplongeur Swid Premium sur le papier

Contrôleur de température : PID (adaptif)
Puissance électrique : 2.400 W (220 – 240 V / 50 – 60 Hz)
                                         1.200 W (110 – 120 V)

Pompe à circulation d’eau : 8 l/min
Volume d’eau maximum du bain marie : 58 l
Dimensions (L/P/H) : 124 x 190 x 268 mm
Poids : 2,2 kg
Profondeur minimale du contenant : 18 cm
Réglage de la température : 25 °C – 96 °C
Précision : sonde de température au Platine (Pt100)
Stabilité de la température : 0,05 °C
Flotteur de sécurité : intégré
Grille de protection : intégrée

Garantie : 2 ans
Garantie réparabilité : 10 ans

Fabriqué en Allemagne

À quoi ressemble le thermoplongeur Swid Premium ?

Thermoplongeur à platine Swid Premium - en entier

Voici le monstre de 2400 watt, il est très joli et impressionnant vu comme cela.
En vrai il l’est encore plus !

 

Thermoplongeur à platine Swid Premium - de côté

De côté c’est pas mal aussi.
Comme vous pouvez le constater, il va prendre de la place dans son bac, alors ne prévoyez pas trop petit.

 

Thermoplongeur à platine Swid Premium - de dessus

Ici le boitier de contrôle, mais on vous le montre un peu plus bas en fonctionnement.
En tout cas l’assemblage est soigné et parait de bonne qualité.

 

Thermoplongeur à platine Swid Premium - le marquage Addélice

Comme vous pouvez le voir, il y a une découpe « Addélice » et de jolie petites bulles, à voir si à l’usage ce n’est pas trop compliqué à nettoyer et à entretenir.
On voit également les encoches pour les niveaux maximum et minimum d’eau, mais vous pouvez descendre encore de 2 bons cm le niveau d’eau avant d’avoir un signal sonore pour vous avertir qu’il n’y a plus assez d’eau.

 

Thermoplongeur à platine Swid Premium - le boitier de contrôle

Le boitier vu de haut, avec quelques boutons, et un mode de fonctionnement très simple, à partir du moment où on a compris comment ça marche (tout est dans la notice ça vaut le coup d’y jeter un œil pour commencer…).
D’abord on sélectionne la température, puis la durée, on lance la phase de chauffe de l’eau, puis on envoie la cuisson, tout cela avec ces quelques boutons, 3 pour être exact.

 

Thermoplongeur à platine Swid Premium - l'arrière

Le système de fixation, qui nous a demandé pas mal de vérifications au moment d’ajuster l’appareil sur le bac gastro : en effet nous déposions le thermoplongeur entre le système de fixation et la plaque perforée qui protège le système de chauffe et de brassage.

 

Thermoplongeur à platine Swid Premium - le système d'allumage, le ventilateur du bloc de contrôle

L’arrière avec son bouton interrupteur protégé et son ventilateur de refroidissement du bloc contrôle.

 

Thermoplongeur à platine Swid Premium - le système de fixation

Le système de fixation de plus près.

 

Thermoplongeur à platine Swid Premium - l'agitateur et braçage d'eau

La turbine de brassage de l’eau au centre de la résistance.

 

Thermoplongeur à platine Swid Premium - l'ensemble de chauffe, de mesure thermique et de brassage d'eau

Le système de chauffe avec la sonde Pt à droite dans le système de chauffe et le flotteur pour le niveau d’eau au fond à gauche.

 

Thermoplongeur à platine Swid Premium - dans l'eau

Le thermoplongeur dans l’eau.

 

Thermoplongeur à platine Swid Premium

Le bloc contrôle en fonctionnement, il se lit très bien et de loin, la luminosité est très bien faite, ce qui permet de lire tout de suite la température lors d’un passage rapide devant le thermoplongeur.

 

Thermoplongeur à platine Swid Premium - réglage de la température et de la durée de cuisson

Thermoplongeur à platine Swid Premium - en action

On ne le voit pas bien sur la photo (c’est beaucoup mieux sur la vidéo), mais la turbine de brassage fait très bien son job.

 

Thermoplongeur à platine Swid Premium - en action lors de la cuisson d'une morceau de viande de Black Angus

Petit test avec les sondes, une sonde de type K et une sonde de type Pt (platine).

 

Thermoplongeur à platine Swid Premium - Température dans le bac après 10 minutes de stabilisation

On ne le voit pas bien mais il y a marqué 50, 4 °C

 

Thermoplongeur à platine Swid Premium - température de l'eau dans le bac avec la sonde platine

Et 50, 1 °C sur la sonde Pt1000 et 50 °C sur la sonde K.
Ce qui est très honnête par rapport au papier.
Mais cela s’explique de manière simple, c’est juste que notre bac pour les essais n’est pas isolé, nous avons donc une perte thermique.

Le Thermoplongeur Swid Premium dans la réalité

Niveau commande :

Au premier abord, nous avons été un peu déboussolés, parce que nous sommes habitués à un un système de réglage séparé pour le temps et la température, ainsi qu’un système de marche et d’arrêt.
Mais la prise en main est très simple, on met sous tension le Swid Premium, on règle tout d’abord la température, puis la durée, on lance la chauffe, une fois que l’avertissement sonore retentit on peut plonger les produits à cuire et lancer le décompte du temps.
Finalement on s’habitue très vite, nous avons juste eu un peu de mal au départ à lancer la cuisson, nous n’avons pas appuyé assez longtemps sur le bouton de peur de couper le thermoplongeur.
Comme nous l’avons déjà dit, la lecture sur l’écran est très facile et très brillante.

 

Niveau sonore :

Il est très discret, et on entend très bien les alarmes, celle qui indique la fin de la période de chauffe, celle qui indique la fin de la période de cuisson, ou encore celle pour le manque d’eau dans le bac.

 

Niveau puissance de chauffe :

En partant d’une eau à 20 °C, il faut 9 minutes 34 au thermoplongeur Swid Premium pour amener l’eau à 60 °C dans un bac de GN 1/2 de 8 litres d’eau : c’est plutôt bien.
Mais là où il fait mieux, c’est sur la chauffe d’un plus grand bac de 25 ou 50 litres : là le temps est presque divisé par 2 par rapport au Buffalo, ce qui est très intéressant, le Swid Premium n’a aucun mal à chauffer de si grands volumes, au moins jusqu’à une température de 80 °C.

 

Précision de chauffe du thermoplongeur Swid Premium :

Nous avons effectué toutes nos mesures dans un bac en polycarbonate GN 1/1, rempli de 20 litres d’eau.

Nous avons placé le Swid d’un côté et nos sondes de l’autre (une sonde Pt et une sonde K), et nous avons constaté des écarts de température entre le thermoplongeur et les sondes compris entre 0 °C et 0,3 °C max entre 34 °C et 66 °C, puis un écart de 0,5 °C à 0,7 °C entre 68°C et 80 °C, au dessus nous avons mesuré une différence comprise entre 0,7 °C et 1°C jusqu’à 96 °C, qui est la limite de chauffe du Swid Premium.

De notre point de vue, des écarts si faibles ne mettent pas en jeu la qualité ni la sécurité de la cuisson, même à très basse température.

Pour conclure

Dans l’ensemble le thermoplongeur Swid Premium est un thermoplongeur destiné très clairement à la chauffe de grands volumes d’eau, ce qui devrait plaire aux traiteurs et restaurateurs qui font cuire de grosses pièces ou de nombreuses portions puisque sa puissance permet de chauffer  50 litres d’eau.
Par contre, c’est beaucoup trop dans le cas d’une utilisation domestique, ou pour un chef à domicile, à moins d’envoyer pas mal de couverts.
Certes sa puissance permet de gagner du temps, mais le Swid avec ses 2000 watts serait bien assez performant pour un usage standard.

Ce qui risque de rebuter certaines personnes, c’est le prix du Swid ou du Swid premium, en effet il faudra compter 475 € pour la version standard et 750 € TTC pour la version premium.

Mais d’un autre côté, nous sommes très clairement sur un thermoplongeur qui parait de qualité.
Le Swid comme le Swid Premium sont tous les deux munis d’une sonde de Type Pt (platine), et non pas de type K, ce qui veut dire qu’il ne sont pas à étalonner tout les 2 ans, et garantissent un calibrage parfait dans la durée.
En parlant de garantie, le Swid Premium est garanti 2 ans + 10 ans de réparabilité (pièces disponibles).
De plus, tout a été mis en place du côté du fabriquant pour minimiser le temps d’arrêt du thermoplongeur en cas de panne : en effet, plutôt que de renvoyer l’appareil, on vous fait parvenir la pièce avec des vidéos de montage, de manière à ce que vous puissiez la changer au plus vite et relancer votre thermoplongeur le plus vite possible.

Les trucs dont on n’est pas fans

L’écart entre la fixation et le bac qui nous parait excessif, même pour un bon brassage de l’eau. Une fois sur deux, nous posons le thermoplongeur dans cet écart et non dans l’emplacement de fixation prévu.
Il faudra donc faire attention à déposer comme il se doit le thermoplongeur.

Au départ nous soupçonnions la potentielle aspiration d’un sac non lesté vers la résistance à cause de cet écart, mais à l’usage les sacs ne sont pas aspirés, donc tout va bien… Ce qui n’est pas le cas de œufs qui ont tendance à passer en dessous du système de chauffe et sont très chiants à récupérer. Cela vient sans doute de la hauteur de nos bacs GN (20 cm), un bac moins haut : 18 cm pallierai au problème, mais la répartition de la chaleur dans le bac risque d’être moins efficace.

Le deuxième point que nous trouvons dommage sur le Swid Premium (ou le Swid tout court d’ailleurs) c’est la découpe Addélice, qui à l’usage nécessitera une brosse pour entretenir cette découpe complexe correctement, et d’autant plus si vous avez une eau calcaire ou que vous utilisez le thermoplongeur directement dans un bouillon pour cuire la viande.
C’est un détail qui ne gêne en rien le fonctionnement du thermoplongeur, mais plutôt son entretient.

Ce que nous aimons dans le Swid Premium

Il y a plusieurs points qui nous plaisent chez lui, notamment sa stabilité une fois la température spécifiée atteinte, surtout dans un grand bac de 50 litres. Il faudra toutefois laisser quelques minutes supplémentaires de chauffe après le bip pour obtenir une température homogène dans l’ensemble du bac, et ce à partir de 15 litres d’eau.

Je m’explique : le thermoplongeur chauffe et indique que la température est atteinte par un signal sonore, ça on a adoré, c’était justement l’un des points d’amélioration que nous avions conseillé pour le Buffalo.

Le problème est que l’eau au niveau de la résistance du thermoplongeur est bien à la bonne température, mais à l’autre bout du bac, elle est plus basse de quelques degrés :1,5 à 2 °C exactement.
Ce n’est pas excessivement gênant dans le cas d’une cuisson longue durée, puisque la température de l’eau va se stabiliser au fur et à mesure, le problème est plutôt pour une courte période de cuisson à la limite de la tolérance (ultra basse température) où le moindre écart de température peut engendrer des problèmes sanitaires.
Pour régler le soucis, c’est très simple : il suffit de laisser chauffer quelques minutes supplémentaires avant de faire cuire vos produits pour que la température de l’eau s’harmonise dans tout le bac.
Comptez en moyenne 8 minutes pour 25 litres et 15 minutes pour 50 litres.
Il y a de fortes chances qu’une amélioration au niveau du système de brassage permette de diminuer ce temps considérablement.

En revanche, comme nous l’indiquions plus haut, sa stabilité est incroyable une fois la température bien répartie dans le bac.

Nous aimons beaucoup le signal sonore lorsque la température est atteinte, ce qui est un gros avantage puisque nous savons tout de suite que l’eau est à bonne température, même dans un environnement bruyant.

Le niveau sonore en fonctionnement est également un plus, le thermoplongeur en chauffe ou en maintient ne fait presque pas de bruit, c’est très agréable.

Un point intéressant également est que le Swid Premium ne s’interrompt pas même en dessous du niveau d’eau requis, il continue à maintenir la chaleur pour éviter les variations de température des produits en cours de cuisson en cas de problème.
Il faudra descendre de 2 cm en dessous de la marque de limite pour entendre un avertissement sonore qui vous indique toutes les secondes qu’il n’y a plus assez d’eau.
Nous n’avons pas poussé le vice au point de vérifier si cette alarme entrainait l’arrêt du thermoplongeur si nous ne remettions pas d’eau, nos nerfs n’auraient pas tenu.

Un autre point qui nous plait chez le Swid Premium, c’est son système de brassage d’eau qui n’est pas une pompe comme sur beaucoup de thermoplongeurs, mais un brasseur rotatif, qui se montrera certainement plus résistant sur la durée, mais que nous avons en revanche trouvé un poil faiblard puisqu’il ne propulse pas l’eau, ce qui entraine un temps de chauffe plus important pour harmoniser le bac en entier, comme nous l’avons expliqué plus haut.

On a du faire le tour.

Alors pour vraiment conclure :

Le Swid Prenium est un thermoplongeur dont nous attendons beaucoup sur la durée, il parait très bien conçu, par des pros pour des pros, c’est très nettement un appareil en direction des professionnels de la restauration qui cherchent de la puissance pour des cuissons de grosses pièces ou de beaucoup de volume (repas) à servir en même temps, et non pas pour une utilisation perso à la maison.
Il est très stable, silencieux, et puissant.
Mais l’investissement a un certain coût, largement compensé par la qualité du produit, sa précision, et nous l’espérons sa solidité, mais on verra ça avec le temps.

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