Le santoku de Thomas Gallice - logo de la forge

[Review] Le couteau de Thomas Gallice de Bagatelles Forge

 

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Aujourd’hui nous vous présentons Bagatelles Forge, une forge-coutellerie-taillanderie.

Ou plus exactement nous vous présentons un couteau réalisé par Thomas Gallice, le créateur de Bagatelles Forge.

C’est un couteau de cuisine d’inspiration résolument japonaise (en même temps, nous connaissant, c’est normal).

Préparé spécialement pour nous, ce couteau sur mesure n’est pas de petite taille, disons que c’est une version très longue du couteau de cuisine japonais.
C’est un choix qui nous est personnel, un peu inhabituel par rapport aux standards de la coutellerie japonaise, mais nous ne regrettons pas ce choix et l’assumons pleinement.

C’est un vrai petit (grand) bijou , notamment par son style qui nous a plu dès le départ, et ce bien avant de contacter Thomas pour discuter de partenariat et de coutellerie… Mais l’effet est encore plus intense lorsque qu’on le voit en vrai !

Nous avons eu la chance d’échanger avec Thomas pendant un bon moment, sur sa philosophie, son amour de la forge et des couteaux.
C’est très intéressant, cette façon de considérer qu’il faut que tout le monde puisse avoir un bon couteau. Et puis l’engagement personnel et la volonté qu’il met dans la réalisation de ses couteaux, en peaufinant chaque étape, tout en travaillant à l’amélioration ses techniques pour créer des couteaux encore plus efficace.

Nous avons beaucoup aimé cet état d’esprit, qui, et c’est le cas à chaque fois que nous discutons avec les forgerons français, nous a monté que l’artisanat français n’avait pas grand chose à envier à la coutellerie artisanale japonaise, ni en terme de philosophie, ni en techniques de forge.

Les caractéristiques du couteau de la Forge Bagatelles

Le Tsuka (manche) est de forme hexagonale et conique.
Il a a été préparé en cuivre, d’une longueur de 144 mm pour une hauteur 28 mm et 24 mm de largeur au Tsukajiri (fin de manche).

La lame forgée main en acier San-Maï (sandwich) à la forge directement par Thomas, est composée d’une couche centrale de 135 WCrV4, un acier Allemand à haute teneur en carbone, allié au tungstène.
C’est un acier produit dans les année 70, qui n’est plus produit de nos jours.
Les couches extérieurs du San-Maï sont quant à elles forgées à partir de XC10, un acier non allié : fer / carbone.
Elle mesure 260 mm de l’Ago (garde de la lame) au  Kisuki (pointe de la lame),  pour une hauteur de 65 mm.

Il pèse 285 g.

Le couteau de Thomas en photos

Le santoku de Thomas Gallice - la boite l’étui

Voici la boite dans laquelle nous avons reçu le couteau de Thomas.
Très sympa, avec le logo de la forge dessus.

Le santoku de Thomas Galice - la boite avec le couteau dedans

Une fois la boite ouverte on se rend déjà compte de la taille du couteau et son style.

Le santoku de Thomas Galice - le couteau en entier

Voici le couteau, avant de passer aux détails.
C’est joli, non ?

Le santoku de Thomas Galice - le logo de la bagatelle forge

Un gros plan sur le logo, le Mei (signature) de « Bagatelles Forge » ainsi que sur l’aspect martelé de la lame et du San-Maï.

Pour la petit anecdote, Thomas forge a partir d’une trousse (bloc composé de plusieurs tranches d’acier superposées) qu’il soude sous vide, ce qui est une technique issue de la soudure d’acier inox, mais qui visiblement marche très bien pour les aciers carbones !

Le santoku de Thomas Galice - la pointe du Santoku

Idem avec la forme de la pointe, c’est très propre du début jusqu’à la fin.
Le martelage sur le Hira (plat de la lame) est superbe et régulier.
On distingue parfaitement le Hazakai (la démarcation entre les différentes couches qui composent le San-Maï).

Le santoku de Thomas Galice - l'épaisseur de lame au niveau du manche

C’est fin comme lame : le Mune (dos de la lame) à la hauteur de l’Ago mesure 2,5 mm.

Le santoku de Thomas Galice - l'épaisseur de lame à la pointe

Au niveau de Kissaki (pointe) la lame mesure 1 mm d’épaisseur.
Du côté du Hasaki (tranchant de la lame) c’est très très fin et ça coupe très (très) bien.

Le santoku de Thomas Galice - le manche en cuivre martelé

Maintenant passons au Tsuka (manche), qui a du vous surprendre.
Il est réalisé en bois à l’intérieur avec une enveloppe de forme hexagonale en cuivre martelé.
La lame n’est pas collée à l’intérieur, c’est un système de cheville qui maintient la lame une fois la pièce mise en place par force.

Ce qui veut dire que le manche peut être enlevé si nécessaire.

Le santoku de Thomas Galice - le cul du manche

La finition du manche Tsukajiri (fin de manche), est réalisé à l’aide d’une laque noir, il faudra donc faire attention à ne pas l’abimer, c’est un poil fragile, mais ça tient le coup.

Le santoku de Thomas Galice - la finition vers la lame

Pour le devant côté lame au niveau de Tsukamoto (espace entre la lame et le manche), la même finition avec une laque noire.

Le santoku de Thomas Galice - la finition vers la lame

Idem sous un autre angle.

Le santoku de Thomas Galice - le couteau une fois en main

Une fois le couteau en main, il tient très bien, il est moins lourd que ce que nous imaginions.
Le manche est juste un poil trop grand pour la (petite) paume de Cédric, mais ça sera un coup de main à prendre.

Le santoku de Thomas Galice - l'équilibre du couteau

Sur l’équilibre rien à redire, la lame de 27 cm et le manche s’équilibrent parfaitement, malgré le fait que ce couteaux ne joue pas dans la catégorie « poids plume » mais plutôt dans le « poids lourd », avec ses 285 g, ce qui est assez lourd comparé à nos autres couteaux, dont le plus lourd atteint les 156 g (Sujihiki de Yanick Puig par exemple qui a la même longueur de lame).

Homard basse température dans son bain de champignons accompagné de girolles et patates douces - découper les patates douces en cubes

Pour finir une petite découpe de butternut, ça va très bien.

Pour conclure

C’est un très beau couteau.

Thomas apporte beaucoup de soin à ses couteaux, que ce soit au niveau de la qualité de la lame, mais également du manche et des finitions.

Son poids, quoi que élevé, est très agréable surtout sur la coupe de gros légumes comme la courge butternut, le melon, le céleri rave etc…

Sa longueur de lame devient très utile sur ce type de produits à découper, mais il fait très bien le travail également pour la découpe ou le portionnage de viande

En revanche, pour préparer des échalotes, il est un peu démesuré 🙂 mais il ne tient qu’à vous de demander à Thomas une autre taille, nous sommes sûrs qu’il sera ravi de vous préparer cela à la forge.

Comme Thomas nous l’avait indiqué, le manche en cuivre ne s’oxyde pas, il se patine au fur et à mesure, ce qui lui donne de superbes reflets. D’ailleurs, le cuivre est un antibactérien très efficace, est-ce que vous le saviez ? En effet, il ne lui faut que 10 minutes pour éliminer intégralement les bactéries présentes sur sa surface !

Notre seul regret est de ne pas avoir demandé un Saya (fourreau) de protection avec ce couteau.
Mais on verra ça un peu plus tard peut être.

Nous vous avons mis le lien sur le logo de la Bagatelles Forge pour accéder directement au site de Thomas mais vous pouvez également le contacter au 06 65 16 95 78, n’hésitez pas à lui dire que vous venez de notre part, peut être qu’il nous fera un saya en retour 😉

Comme pour tous les couteaux avec une lame à forte teneur en carbone, gardez bien en tête qu’il demande un peu plus d’entretien que d’autres couteaux, en inox par exemple.

Ils faut bien le laver et le sécher après usage, on le laisse pas trainer dans la plonge 😉

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