Comment choisir son couteaux japonais

Les couteaux de cuisine japonais

 

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Voici un petit tour d’horizon des différents couteaux japonais.

Lorsque l’on recherche un couteau de cuisine, on est vite perdu dans l’étendue des couteaux existants sur le marché, surtout lorsque l’on parle de couteaux japonais.

Comment choisir son couteau de cuisine japonais ?

Certes les couteaux japonais sont à la mode, mais il n’est pas toujours facile de savoir à quoi ils servent, entre les différentes formes : Santoku, Gyuto, Nakiri, Yanagiba…, les différentes longueurs de lame, les différentes duretés…

Nous commençons par passer en revue les différentes formes et les différents utilisations de chaque couteaux japonais 😉 avant de vous proposer un article sur le choix d’un couteau de cuisine.

Bonne lecture et comme d’habitude, si vous avez des questions ou des informations à apporter à cet article, n’ hésitez pas à nous en faire part les commentaires en bas de page.

Et un petit partage nous ferait vraiment plaisir 😉 enfin si l’article vous a été utile ou vous a plu.

Le Ko-bocho et le Kawamuki

ko-bocho-couteau-office

Le Ko-bocho  ou couteau office est un petit couteau d’une dizaine de centimètres au maximum.
Il sert à éplucher, à découper, à tailler… les petits légumes, fruits ou condiments.

Sa lame a une émouture en v, aiguisage Ryoba (des deux côtés).

C’est un couteau très maniable idéal pour les opérations qui nécessitent de la précision.

 

kawamuki

On trouve également une variante sous le nom de Kawa-muki qui sert à éplucher les fruits et légumes.
D’une taille de lame de 8 cm à 11 cm, courte, fine et rigide.
Il est idéal pour les petits travaux, c’est un petit Nakiri en miniature.

Le Petty et le Bannou

petty-couteau-universel

Le Petty est un couteau universel, c’est un couteau à mi-chemin entre un office et un Gyuto (couteau chef).

Il sert à découper, émincer, hacher, ciseler… des petites pièces.

Sa lame a une longueur de 12 à 16 cm, aiguisage Ryoba.

Il existe une alternative au Petty, mais peu connu en Europe, qui porte le nom de Bannou.

C’est un couteau très polyvalent qui permet d’exécuter toutes les taches principales en cuisine, sans difficulté.

Ce n’est pas à proprement parler un type de couteau, mais le mot « bannou » sert à désigner différents couteaux, de formes plus ou moins différentes mais toujours très polyvalents.

Tout comme le Petty, il possède une lame avec une émouture Ryoba (des deux côtés), pour une longueur de lame entre 10 cm et 17 cm.

Il remplace même un Santoku ou Bunka dans les trousses de chef grâce à sa polyvalence lorsqu’il est de grande taille.

Le Gyuto et le Kiritsuke

gyuto-couteau-chef

le Gyuto est un couteau chef japonais qui a un angle d’aiguisage compris entre 15 ° et 18 ° ce qui rend sont fil un peu plus fragile qu’un couteau chef européen.

Il est principalement utilisé pour émincer la viande mais nombreux sont ceux qui l’utilisent également pour les légumes.

Mais pour les légumes, nous trouvons le Santoku plus adapté.

La longueur de sa lame varie de 15 à 29 cm en général, mais il existe des modèles plus petits qui se rapprochent du Petty.

Il existe également des lames plus grandes mais un peu moins évidentes à utiliser, qui peuvent remplacer un Sujihiki pour la découpe de la viande, lui aussi doté d’un aiguisage Ryoba.

 

kiritsuke

Le Kiritsuke est un couteau qui a les mêmes fonctions que le Gyuto.

Sa lame assez haute lui permet de découper les légumes et les fruits et de préparer les pièces de viande.

Il est utilisé principalement pour émincer ces différents produits.

C’est un couteau de cuisine polyvalent, généralement doté d’une lame de 15 à 24 cm avec un aiguisage Ryoba (de chaque côté de la lame).

Le Santoku et le Bunka

santoku

Le Santoku, comme son petit frère le Bunka, sert principalement à émincer les légumes, mais sa taille, plus haute qu’un Gyuto, lui permet également de travailler la viande, le poisson…

Il existe plusieurs dimensions de lame de Santoku de 15 cm à 24 cm aiguisée des deux côtés (Ryoba).

La lame peut être martelée pour ne pas accrocher aux aliments ou lisse suivant les marques et les modèles.

 

bunka

le Bunka est le petit frère du Santoku avec qui il partage les mêmes fonction en cuisine : ciseler, émincer, trancher.

Sa forme diffère cependant de celle du Santoku puisque celle-ci est plus agressive, avec sa pointe tombante et non arrondie.

C’est un couteau qui a une émouture en double biseaux (Ryoba), plutôt polyvalent, qui convient à la préparation des légumes, des fruits, des poissons ou des viandes.

Il existe d’autres couteaux polyvalent : le Bannou que nous avons déjà cité plus haut, et le Funayaki, qui présente une émouture Kataba (d’un côté) et qui est le couteau polyvalent sur un bateau, et qui peut être utilisé en cuisine.

Le Nakiri et le Usuba

nakiri et usuba

La différence principale entre ces deux modèles vient du poids de ces couteaux : le Usuba (Usuba-hocho) est plus lourd que le Nakiri (Nakiri-Hocho).

L’autre différence vient de l’émouture de la lame : le Nakiri a une émouture Plate (Ryoba, des deux côtés) qui a l’avantage d’être ambidextre, tandis que le Usuba a une émouture Chisel (Kataba d’un seul côté), il faudra alors choisir un couteau pour droitier ou gaucher.

On peut également trouver le Nakiri avec l’appelation Kairyō-bocho, qui est une amélioration technique du Nakiri avec une lame plus épaisse et un dégagement plus important à la poignée.

Ces deux couteaux servent uniquement à la préparation des légumes, notamment à la découpe du Katsura-muki  qui consiste à découper en une seule longue bande un légume ou un fruit, et pour cela le Usuba est plus performant lorsque l’on sait l’utiliser, puisque sa lame permet une découpe plus fine grâce à son émouture Kataba.

La taille de leur lame varie entre 15 à 24 cm.

L’Usuba se décline en différentes formes, comme le Usuba Kanto avec une pointe plate, ou le Usuba Kansai qui lui a une pointe plongeante arrondie.

Le Suikakiri

suikakiri

Le Suikakiri (Suika-kiri) est un couteau conçu pour découper les melons d’eau, des pastèques

C’est un couteau qui possède une lame de 30 – 40 cm, avec une émouture en V Ryoba, il est très semblable au Nakiri mais avec une lame plus longue.

Le Udonkiri et le Sobakiri

udonkiri et sobakiri

Le Udonkiri (Udon-kiri), comme le Sobakiri (Soba-kiri) sont des couteaux qui servent exclusivement à la préparation des nouilles Udon et Soba.
On les utilise pour couper de fines tranche de pâtes qui donneront les Udon et Soba.

Ces couteaux ont une émouture Ryoda (des deux côtés), leur différence réside dans la longueur de leur lame, en effet le Udonkiri présente une lame plus petite, maxi 24 cm.

Le Yanagiba

yanagiba-couteau-a-sashimi

Le Yanagiba, (Yanagi-ba) ou couteau à sashimi est le couteau à trancher le poisson par excellence.

Son émouture ciseaux, Kataba (d’un seul coté), asymétrique, présente souvent une particularité de finition : l’ Urasuki, émouture Creuse, qui permet aux ingrédients découpés de ne pas coller à la lame, puisque celle-ci est légèrement poncée pour creuser le plat du métal.
On trouve aussi des Yanagiba martelés pour la même raison.

Il sert exclusivement à trancher le poisson, notamment pour la préparation des sashimi ou des sushi.

Il faut faire attention de bien choisir le côté du biseau de la lame, puisque ce couteau est pour droitier ou gaucher suivant le côté de l’émouture.

Sa lame est rigide, non flexible, avec une forme de feuille.

Attention à ne pas le confondre avec le Sujihiki qui lui est biseauté de chaque côté de la lame, et sert à découper principalement de la viande, même s’il peut être utilisé pour la réalisation de sashimi et autre découpe de poisson.

La longueur de la lame est généralement supérieure à 20 cm pour permettre une coupe propre.
Nous vous conseillons une longueur minimum de lame de 24 cm – 27 cm si vous préparez régulièrement des sashimi ou sushi.

Le Sujihiki

sujihiki

Le Sujihiki (Suji-hiki) ou tranche lard est un couteau à découper et trancher des grosses pièces de viande ou de poisson.

il a une émouture en V (parfois creuse) à l’inverse du Yanagiba (voir ci-dessus).
Lui aussi présente une lame supérieure à 20 cm et peut être martelé.

On le trouve également avec une finition de pointe de lame coupée comme le Kirisuke.

Nous vous conseillons un longueur de lame de 24 – 27 cm pour pouvoir profiter pleinement de ses capacités.

Certains chefs le remplacent par un Gyuto avec une longueur de lame de  27 – 29 cm, mais nous n’avons pas encore testé si cette substitution est justifiée.

Le Sakana-sabaki

sakana-sabaki

Le Sakana-sabaki est un couteau spécialisé dans la préparation des poissons.

Il est plus lourd qu’un Yanagiba et plus léger qu’un Deba (environ deux fois moins lourd pour une taille équivalente).

On l’utilise principalement pour diviser les poissons, et son nom le confirme puisqu’il signifie « diviser ».

il possède une émouture Kataba (d’un seul côté) et une longueur de lame de 18 cm à 25 cm.

Le Deba et le Ajikiri

deba

Le Deba (Deba-bocho) est un couteau à lever les filets japonais et à taper (hacher un tartare).
Il est utilisé principalement pour nettoyer et découper les poisson mais peut également très bien être utilisé pour de la viande.

Ce couteau étant très différents du filet de sole occidental, il nécessite une technique différente pour lever les filets de poisson.
C’est à prendre en compte lors de votre achat.

Sa lame est rigide, non flexible, lourde, épaisse, conçue pour le travail en force, ce qui oblige à procéder différemment et plus rapidement qu’avec un filet de sole.

Sa taille de lame va de 10 cm à 30 cm, mais généralement, on le préférera d’une longueur de 15 – 17 cm : plus grand cela devient difficile à utiliser au début.

Mais il conviendra de prendre e compte la dimension des poissons que vous avez l’habitude de travailler : à petit poisson petite lame, à grand poisson grande lame !

Son émouture asymétrique (Kataba) demande à être choisie suivant si vous êtes droitier ou gaucher, tout comme le Yanagiba.

Le Deba peut aussi être utilisé comme couteau à émincer suivant sa taille.

 

Le Ajikiri est également un couteau qui sert à préparer le poisson, il a la même forme que son grand frère le Deba, mais est nettement plus léger et est destiné à la préparation de petits poissons.

Beaucoup plus maniable et avec une émouture Ryoba (des deux côtés), il permet d’ouvrir facilement le ventre des poissons, couper la tête, enlever les nageoires…

C’est un couteau que les débutants préfèreront au Deba qui est plus lourd et fatigant à utiliser.

Sa lame dépasse rarement les 12  cm puisqu’il est destiné aux petites pièces.

Il peut remplacer aisément un petit Petty de 12 cm. 

Le Honesuki kaku et le Honesuki maru

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Le Honesuki kaku est un couteau désosseur de forme triangulaire et à lame rigide.

Tout comme le Deba, son maniement diffère réellement d’un couteau désosseur européen.

On le trouve généralement avec une émouture d’un seul côté Kataba, mais il se décline également avec une émouture double Ryoba et peut alors facilement remplacer un Petty dans votre trousse de couteaux.

 

honesuki-manu

Le Honesuki maru est le petit frère du Honesuki kaku, il partage avec lui la même fonction de désossage.

Néanmoins, la forme de sa lame est plus fine et correspond plus au désossage de la volaille et de petites pièces.

Le Sushikiri

sushikiri

Le Sushikiri, (Sushi-kiri) d’une longueur de lame de 15 cm à 25 cm, est un couteau destiné à la préparation de Maki (rouleau de sushi).

Il a une émouture Chisel (Kataba d’un seul côté), comme pour le Usuba ou le Yanagiba, il faudra prendre soin de choisir un couteau pour droitier ou pour gaucher.

Le Unagisabaki

unagisabaki

Le Unagisabaki (Unagi-sabaki) est un couteau qui sert à la préparation des anguilles.

Comme son nom l’indique, puisqu’il se traduit littéralement par « Séparer / traiter  les anguilles« .

On l’utilise avec la technique du style Kanto, qui consiste à épingler avec une tige le poisson sur une planche de de découpe en bois.
On découpe de la tête vers la queue, puis on l’ouvre et on l’éviscère, on retire le squelette, après quoi on retire la tête, les nageoires et la queue.

Le tout en une trentaine de secondes !

On trouve différentes formes suivant la région où sont produits les Unagi-sabaki.
C’est un couteau avec une émouture Kataba, d’un seul côté, d’une longueur de 8 à 18 cm.

Le Fuguhiki

fuguhiki

Le Fuguhiki (Fugu-hiki) est un couteau qui sert à lever les filets et trancher très finement les poissons, notamment le Fugu (poisson Lune) d’où il tire son nom.

Son émouture Kataba et son épaisseur de lame, plus fine que le Yanagiba, lui permet une découpe très très fine et précise de la chair des poissons.

Le Takohiki

takohiki

Le Takohiki (Tako-hiki) sert à la préparation et la découpe des pieuvres.

Avec une lame de 24 cm à 30 cm, en émouture Kataba, il permet de préparer les sashimi mais aussi les sushi.

Le Maguro et le Hancho

maguro-bocho

Le Maguro (Maguro-bocho) est parfois appelé Oroshi-hocho (gros couteau) est le plus grand couteau pour la préparation des gros poissons : lever les filets, découpe…

Il a une longueur de lame de 1,5 m, et requière la présence de deux personnes pour son utilisation.
Sa lame flexible et courbée, permet de suivre au plus près possible la colonne vertébrale du poisson et de minimiser les résidus de chair.

hancho-hocho

On trouve également une version plus petite, le Hancho-hocho : pas plus d’1 m, parfois appeler Maguro-kiri (coupeur de thon).

C’est lui que vous pouvez retrouver dans certaines cuisines qui préparent le thon entier, mais cela reste rare, surtout pour les gros spécimens qui sont découpés et vendus en portions à prix d’or.

En guise de conclusion à cet article sur les couteaux de cuisine japonais, (qui nous l’espérons vous sera utile), nous voulions juste ajouter que si vous décidez de vous équiper avec l’un de ces couteaux, nous ne pouvons que vous conseiller, si vous en avez la possibilité, de tester votre futur achat, pour voir si celui-ci vous convient, en terme de taille, de poids, de tenue en main…

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