Tataki frit de thon fumé à la moutarde et fruits de la passion

Tataki de thon fumé frit à la moutarde

La réalisation de cette recette nécessite 12 h dont 30 minutes actives

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Mais qui a dit que le poisson, c’était seulement le vendredi ?

Aujourd’hui, c’est lundi, et faisant fi de toutes les traditions, nous vous présentons notre recette de tataki de thon fumé et pané / frit. (Libre à vous de la préparer le jour qui vous conviendra, bande de mécréants !)

Après un passage de 7 jours au congélateur, histoire de tuer d’éventuels anisakis (parasites du poisson), nous avons fumé notre tranche de thon pendant 3 minutes au pistolet à fumée avec du bois de pommier, puis l’avons laissé 12 h au frais sous film dans son ambiance fumée.

Pour la panure nous avons utilisé de la moutarde de Dijon (le luxe !) comme matière collante (pour remplacer l’œuf) et du panko (chapelure japonaise).
Le bain de friture est chauffé à 160 °C, et le thon pané y est plongé très brièvement, juste le temps de la coloration de la panure.

Le tataki de thon pané est servi avec du jaune d’œuf et du jus de fruit de la passion frais.

Bonne lecture et bonne dégustation.

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Ingrédients

  • 300 g * de tranche de thon
  • 200 g * de fruit de la passion bien mûr
  • 60 g * de jaune d’œuf (3)
  •   * moutarde de Dijon
  •   * chapelure panko

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Pistolet de fumage + sciure de cerisier
  • Mixeur (à épices)
  • Bain de friture

Temps

  • 12 h dont 30 minutes actives

Poids Total

  • De 2 à 4

Découper le thon

Découper le thon en bâtons de 3cm.

Tataki frit de thon fumé à la moutarde et fruits de la passion - découper le thon en bâtonnets

Fumer

Placer les bâtonnets de thon sur une grille dans un récipient profond et couvrir de film alimentaire.

Fumer pendant 3 minutes.

Retirer le tube et bien refermer le film sur le récipient.

Tataki frit de thon fumé à la moutarde et fruits de la passion - fumer les morceaux de thon

Laisser imprégner

Laisser la fumée imprégner la chair du thon 12 h au frais.

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 67 °C.

Préparer les jaunes d’œuf

Placer les jaunes dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Tataki frit de thon fumé à la moutarde et fruits de la passion - pasteuriser les jaunes d’œuf

Pasteuriser

Plonger le sachet dans le bain marie à 67 ° pour une durée de 35 minutes.

Refroidir à l'eau glacée après cuisson et conserver au frais (maxi 3 jours).

Récupérer

Découper les fruits de la passion et les vider dans le bol du mixeur.

Tataku frit de thon fumé à la moutarde et fruits de la passion - récupérer la pulpe des fruits de la passion

Mixer

Mixer rapidement la pulpe avec les grains.

Tataki frit de thon fumé à la moutarde et fruits de la passion - mixer la pulpe de fruits de la passion

Filtrer

Passer la pulpe broyée à la passoire fine pour récupérer le jus de fruit de la passion.

Tataki frit de thon fumé à la moutarde et fruits de la passion - passer une tamis la pulpe de fruits de la passion mixé

Faire chauffer l'huile

Faire chauffer le bain de friture à 160 °C.

Badigeonner

Sortir les morceaux de thon et les badigeonner avec la moutarde.

Tataki frit de thon fumé à la moutarde et fruits de la passion - badigeonner de moutarde les morceaux de thon

Paner

Passer les bâtonnets de thon dans la chapelure panko.

Tataki frit de thon fumé à la moutarde et fruits de la passion - passer dans la chapelure panko

Frire

Frire les bâtonnets de thon panés dans l'huile à 160 °C jusqu'à coloration.

Débarrasser sur un papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile.

Tataki frit de thon fumé à la moutarde et fruits de la passion - frire les tataki

Servir

Découper les bâtonnets de thon frits en cubes de 3 cm et servir avec une cuillerée de jus de la passion et une noisette de jaune d’œuf pasteurisé.

Tataki frit de thon fumé à la moutarde et fruits de la passion

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