Pain aux 3 froment et bière belge

Pain aux trois froments et bière belge façon Respectus Panis

La réalisation de cette recette nécessite 15 heures dont 1 heure active

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Aujourd’hui, nous vous proposons de mélanger les ferments pour créer un pain savoureux.

Vous commencer à avoir l’habitude des pains à n’importe quoi de Claire… Elle adore jouer avec les farines, les graines, ajouter des ingrédients improbables, ce qui donne (la plupart du temps), de bons pains au gout typé et à la texture intéressante.

Le pain d’aujourd’hui a été créé parce qu’elle avait acheté une bouteille de bière belge : la Rodenbach Vintage, qu’elle apprécie tout particulièrement. C’est une bière rouge vieillie en foudre de chêne qui se caractérise par une acidité surprenante, un nez vineux, une saveur aigre douce. Sauf que cette fois-ci, la bière lui a paru trop acide, et plus de la moitié de la bouteille est restée.

Qu’à cela ne tienne ! Si on ne peut pas la boire, on pourra bien la manger ! Et puis jeter des aliments, c’est mal.

Donc la bière a fini en pain. Vous savez tout.

Du côté des ingrédients, il y a un mélange de trois farines de froment à parts (presque) égales : une blanche, un complète et une intégrale. Cela donne un bon équilibre entre saveur, gluten et fibres. L’eau et la bière représentent 75 % du poids de farines, le levain de seigle, hydraté à 100 % (autant de farine que d’eau) représente 2,5% et le sel 1,2%.

Nous avons donc une pâte bien hydratée, un faible ensemencement au levain et un taux de sel plutôt faible.

Le pain est travaillé à température ambiante : 20 °C, et fermente 13 heures avant d’être cuit, ce qui laisse le temps aux microorganismes du levain de dégrader l’acide phytique, les mycotoxines et les gliadines, ce qui rend le pain bien plus digeste, mais également de développer les saveur et les arômes.

Bref, essayez, et vous verrez !

Bonne boulange 🙂

Note : si vous ne trouvez pas de Rodenbach Vintage, vous pouvez la remplacer par une autre bière belge de type vineuse. Demandez à votre caviste préféré !

Ingrédients

  • 650 g * d'eau non chlorée
  • 500 g * farine de froment T150
  • 450 g * farine de froment T110
  • 450 g * farine de froment T65
  • 400 g * de bière Rodenbach Vintage
  • 35 g * de levain de seigle hydraté à 100%
  • 17 g * de sel de Guérande

Matériel

  • Backingsteel ou pierre réfractaire
  • Grigne ou lame de cutter

Temps

  • 15 heures dont 1 heure active

Poids Total

  • 8 pains de 260 g

Mélanger les farines

Mélanger les 3 farines de froment.

Ajouter les liquides

Creuser un puits au centre de la farine et verser l'eau et la bière.

Fraser

Mélanger rapidement de manière à ce que toute la farine soit prise dans la pâte.

Pain aux 3 froment et bière belge - Fraser

Autolyse

Couvrir et laisser un temps de repos de 20 minutes à 20°C.

Pétrir

Commencer à pétrir en étirant les bords de la pâte et en les repliant vers le centre.

Ajouter le levain tout en pétrissant.

Lorsque la pâte résiste, couvrir et laisser détendre pendant 10 minutes.

Ajouter ensuite le sel t poursuivre le pétrissage, en alternance avec 2 ou 3 périodes de détente.

La pâte est prête lorsqu'elle est lisse, souple, élastique, et qu'elle ne se déchire plus.

Pain aux 3 froment et bière belge - Pétrir en incorporant le levain puis le sel

Pointage

Couvrir la pâte et la laisser fermenter à 20°C pendant 12 heures.

Pendant la première heure, rabattre la pâte sur elle-même pour lui donner de la force toutes les 20 minutes.

Pain aux 3 froment et bière belge - Pointage

Verser

Fleurer le plan de travail et verser la pâte.

Plier la pâte en portefeuille (3 rabats) pour lui donner de la force.

Couvrir et laisser détendre 10 minutes.

Pain aux 3 froment et bière belge - Verser la pâte sur le plan de travail

Diviser

Diviser la pâte en 8 pâtons de 310 g.

Bouler les pâtons et observer une détente de 10 minutes avant la mise en forme.

Pain aux 3 froment et bière belge - Diviser et bouler

Mettre en forme

Fleurer le plan de travail.

Aplatir du bout des doigts le premier pâton en carré, sans trop l'écraser.

Replier la pâte au 2/3 en appuyant un peu la soudure.

Retourner la pâte et recommencer le pliage, en marquant un peu plus la soudure.

Rouler le pain pour lui donner une forme homogène.

Pain aux 3 froment et bière belge - Mise en forme bâtard

Apprêt sur couche

Tamiser généreusement de farine un linge propre.

Déposer les pains, soudure vers le haute, en marquant un pli pour les séparer.

Couvrir et laisser fermenter pendant 40 minutes à 20 °C.

Pain aux 3 froment et bière belge - Apprêt sur couches

Préchauffer le four

Installer la backingsteel au niveau le plus bas du four.

Ajouter un récipient plein d'eau directement sur la sole.

Préchauffer le four à 250 °C.

Scarifier

Retourner les pains sur une feuille de papier cuisson en les espaçant un peu.

Scarifier la pâte d'un geste sec sur 1 cm de profondeur.

Pain aux 3 froment et bière belge - Scarifier les pains

Cuisson

Enfourner les pains sur la backingsteel et jeter un verre d'eau au fond du four pour créer un bain de buée.

Baisser la température à 240°C pendant 10 minutes.

Baisser la température à 220°C pendant 10 minutes.

Baisser la température à 200°C pendant 10 minutes.

Vérifier la cuisson des pains : ils doivent sonner creux en tapant sur le dessous.

Si nécessaire, achever la cuisson à four éteint pendant 10 minutes supplémentaires.

Ressuage

Sortir les pains du four et les placer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Pain aux 3 froment et bière belge - ressuage

Déguster

Lorsque les pains sont complètement refroidis, vous pouvez vous régaler !

Pain aux 3 froment et bière belge

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Prochaine recette :

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Une petite entrée de salaison de langue de bœuf et sa sauce piquante adoucie de cœurs de laitue crue et juste saisie.

Go !

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