Aujourd’hui, nous vous proposons de mélanger les ferments pour créer un pain savoureux.
Vous commencer à avoir l’habitude des pains à n’importe quoi de Claire… Elle adore jouer avec les farines, les graines, ajouter des ingrédients improbables, ce qui donne (la plupart du temps), de bons pains au gout typé et à la texture intéressante.
Le pain d’aujourd’hui a été créé parce qu’elle avait acheté une bouteille de bière belge : la Rodenbach Vintage, qu’elle apprécie tout particulièrement. C’est une bière rouge vieillie en foudre de chêne qui se caractérise par une acidité surprenante, un nez vineux, une saveur aigre douce. Sauf que cette fois-ci, la bière lui a paru trop acide, et plus de la moitié de la bouteille est restée.
Qu’à cela ne tienne ! Si on ne peut pas la boire, on pourra bien la manger ! Et puis jeter des aliments, c’est mal.
Donc la bière a fini en pain. Vous savez tout.
Du côté des ingrédients, il y a un mélange de trois farines de froment à parts (presque) égales : une blanche, un complète et une intégrale. Cela donne un bon équilibre entre saveur, gluten et fibres. L’eau et la bière représentent 75 % du poids de farines, le levain de seigle, hydraté à 100 % (autant de farine que d’eau) représente 2,5% et le sel 1,2%.
Nous avons donc une pâte bien hydratée, un faible ensemencement au levain et un taux de sel plutôt faible.
Le pain est travaillé à température ambiante : 20 °C, et fermente 13 heures avant d’être cuit, ce qui laisse le temps aux microorganismes du levain de dégrader l’acide phytique, les mycotoxines et les gliadines, ce qui rend le pain bien plus digeste, mais également de développer les saveur et les arômes.
Bref, essayez, et vous verrez !
Bonne boulange 🙂
Note : si vous ne trouvez pas de Rodenbach Vintage, vous pouvez la remplacer par une autre bière belge de type vineuse. Demandez à votre caviste préféré !
Salut 61 Degrés,