Pain aux figues

Pain aux figues

La réalisation de cette recette nécessite 6 h 30 dont 1 heure active

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Un pain de fête !

Changeons un peu nos habitudes, quittons pour une fournée le levain et son acidité subtile, pour revenir le temps d’une gourmandise à la panification sur levures.

Pain de fête par excellence, le pain aux figues accompagne délicieusement le foie gras et le plateau de fromages.

Mais c’est aussi l’une des madeleines de Proust de Claire, qui en faisait chaque matin son petit déjeuner, avec sa thermos de café, dans le train, quand elle était étudiante.

Bref, c’est avec gourmandise et beaucoup de soin que nous avons mis au point ce pain !

Du côté de la réalisation, nous avons choisi un mélange de farines blanche et complète pour le caractère un peu rustique et le pouvoir rassasiant. Peu de sel, comme d’habitude, mais suffisamment pour équilibrer le sucre de la figue.

Nous vous conseillons de réhydrater quelques minutes les figues séchées dans l’eau froide. Ainsi, elles n’assècheront pas trop la pâte à pain. Il faut les incorporer (délicatement !) après que la pâte ait été pétrie, de manière à ne pas gêner la formation du réseau de gluten.

Pour finir, comme pour le pain aux flocons d’avoine de la semaine dernière, le sucre apporté par les figues va caraméliser au cours de la cuisson. Pour éviter un brunissement excessif de la croûte des pains, nous vous conseillons de placer à mi-cuisson une plaque juste au dessus des pains pour bloquer la chaleur venant du haut. Les pains continueront à cuire et présenterons une belle couleur dorée.

Bonne boulange !

Ingrédients

  • 630 g * d'eau non chlorée
  • 600 g * de farine de froment T110
  • 300 g * de farine de froment T65
  • 300 g * de figues sèches
  • 10 g * de sel de mer
  • 6 g * de levure de boulanger fraiche

Matériel

  • Pierre réfractaire ou backingsteel
  • Grigne

Temps

  • 6 h 30 dont 1 heure active

Poids Total

  • 6 pains de 240 g

Autolyse

Mélanger les farines et l'eau.

Couvrir et laisser reposer 30 minutes à 20 °C.

Pain aux figues - mélanger les farines et l'eau

Préparer les figues

Tremper les figues dans un bol d'eau froide pendant 30 minutes.

Retirer le pédoncule des figues et détailler en dés.

Pétrir

Pétrir la pâte en incorporant au fur et à mesure la levure émiettée puis le sel.

Lorsque la pâte offre suffisamment de résistance, couvrir et laisser détendre 15 minutes avant de poursuivre le pétrissage.

Continuer à pétrir en 3 ou 4 fois, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Ajouter les figues

Ajouter les dés de figue à la pâte.

Pain aux figues - ajouter les figues

Mélanger

Incorporer les figues à la pâte délicatement, en évitant de déchirer le réseau de gluten.

61° : Il peut être nécessaire d'opérer en plusieurs fois en laissant la pâte se détendre quelques minutes.

Pain aux figues - incorporer les figues

Pointage

Couvrir la pâte à pain et laisser fermenter pendant 2 heures à 20°C.

Pendant la première heure de fermentation, donner des tours à la pâte toutes les 20 minutes.

Pain aux figues - rabattre

Verser la pâte

Au terme du pointage, fleurer le plan de travail et verser la pâte.

Replier 1/3 de la pâte puis le 1/3 opposé "en portefeuille" pour obtenir un rectangle long.

Couvrir et laisser reposer 15 minutes.

Diviser

Diviser la pâte en 6 pâtons de 305 g.

Former des boules sans trop les serrer, couvrir, et laisser détendre 15 minutes.

Pain aux figues - diviser

Mise en forme

Aplatir du bout des doigts les pâtons, la face la plus lisse en dessous.

Replier la pâte en portefeuille en appuyant un peu sur la soudure à chaque fois.

Rouler pour égaliser et débarrasser sur une linge fariné, soudure vers le haut, en séparant chaque pain avec un pli de tissu.

Apprêt

Couvrir et laisser fermenter 1 heure à 20°C.

Préchauffer le four

Installer dans le four la pierre réfractaire ou la backingsteel au niveau le plus bas.

Ajouter un récipient d'eau directement sur la sole du four.

Préchauffer le four à 250°C.

Inciser

Retourner les pains sur un papier cuisson en les espaçant suffisamment.

Grigner "en paillasson".

61° : les coups de lame doivent être rapides et réguliers, profonds de 6 mm environ.

Pain aux figues - grigner

Cuire

Enfourner et donner un coup de buée en jetant un verre d'eau directement sur la sole du four.

Baisser la température à 240°C et cuire pendant 10 minutes.

Baisser la température à 220°C et cuire pendant 10 minutes.

Optionnel : placer une plaque juste au dessus des pains pour bloquer la chaleur venant du dessus et empêcher un brunissement excessif de la croûte.

Baisser la température à 200°C et cuire pendant 10 minutes.

Vérifier la cuisson des pains : le fond doit sonner creux. Sinon, cuire encore 10 minutes à four éteint.

Ressuage

Sortir les pains du four et les installer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Pain aux figues - laisser refroidir

Déguster

Pain de fête par excellence, ce pain aux figues accompagnera le foie gras et le fromage, mais saura également régaler les gourmands, en tartines grillées au petit déjeuner.

Pain aux figues

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Un céleri boule cuit au four dans sa peau, parfumé à l'ail et à la sarriette

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