Pain aux abricots et aux amandes

Aujourd’hui, on boulange !

Nous vous proposons d’essayer l’un des pains mis au point par Claire cet été : un pain au levain avec des abricots secs et des éclats d’amande.

Ce pain est long à pétrir, à cause de son fort taux d’hydratation, mais cela en vaut la peine !

Il est doux, très peu sucré malgré la quantité d’abricots, moelleux avec des petites pépites croquantes d’amandes.

La fermentation au levain lui assure un bon index glycémique, ainsi qu’une conservation plus longue qu’avec de la levure.

Cependant, nous avons ajouté un tout petit peu de levure de boulanger pour favoriser la production de CO2 et obtenir un beau pain gonflé.

Voici les proportions, calculées à partir du poids de farine :

100 % de farine de froment blanche (ici une excellente farine de meule T80),
70 % d’eau de coulage,
1 % de levain,
0,1 % de levure de boulanger,
30 % d’abricots secs,
10 % d’éclats d’amande,
et autant d’eau que de fruits à tremper, soit 40 %.

Toute l’eau de trempage des fruits ne sera pas absorbée, ce qui fait que l’hydratation totale de la pâte à pain n’est pas absolument constante.

Si vous le souhaitez, vous pouvez incorporer l’excédent d’eau de trempage, aromatisée à l’abricot, dans la pâte à pain. Cela rendra la pâte plus visqueuse, plus délicate à manipuler, et plus longue à cuire, mais nous l’avons fait et ça fonctionnait bien.

Bonne boulange !

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