Pain aux 7 farines

Pain aux 7 farines

La réalisation de cette recette nécessite 5 h 30 dont 40 minutes actives

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Un pain aux saveurs nuancées.

Aujourd’hui, nous vous présentons un pain créé par Claire pour Noël. Le but était de proposer un pain pour accompagner un plateau de fromages de caractère.

En outre, le pain devait être préparé rapidement, car le temps était compté.

Claire a fait le choix de sortir des sentiers battus des pains au seigle, aux noix ou à la farine complète, qui d’habitude sont servis pour les fêtes, et a sorti ses farines les plus gouteuses : farines de froment de meule bise, complète et intégrale, seigle, mais aussi maïs pour sa douceur et sa jolie couleur, riz qui apporte de la souplesse, et pois chiche dont la saveur incongrue est à doser avec parcimonie.

Le peu de temps disponible a rendu évidente l’utilisation de la levure de boulanger. Mais si vous disposez d’un peu de temps, une pâte au levain de seigle ensemencée à 1 % du poids de farine et fermentée sur 24 h à température ambiante devrait apporter plus de profondeur aux saveurs ainsi qu’une touche acidulée propre au pain sur levain.

Bonne boulange !

Ingrédients

  • 710 g * d'eau
  • 200 g * de farine de froment T80 de meule
  • 200 g * de farine de froment T110 de meule
  • 200 g * de farine de froment T150 de meule
  • 200 g * de farine de seigle complète
  • 70 g * de farine de maïs
  • 65 g * de farine de riz
  • 65 g * de farine de pois chiche
  • 10 g * de sel de mer
  • 10 g * de levure fraiche de boulanger

Matériel

  • Lame de boulanger
  • Backingsteel ou pierre réfractaire

Temps

  • 5 h 30 dont 40 minutes actives

Poids Total

  • 6 pains de 225 g

Mélanger

Mélanger les 7 farines.

Pain aux 7 farines - rassembler les farines

Fraser

Creuser un puits au centre de la farine et verser l'eau.

Mélanger sans pétrir jusqu'à ce que l'eau et la farine forment une boule de pâte.

Autolyse

Couvrir et laisser reposer 30 minutes à 21°C.

Ajouter la levure

Creuser un puits au centre de la pâte.

Verser l'eau tiédie et émietter la levure.

Couvrir et laisser la levure s'hydrater pendant 10 minutes.

Lorsque la levure est totalement dissoute dans l'eau, commencer à pétrir.

Lorsque toute l'eau est incorporée à la pâte, former une boule et couvrir.

Laisser reposer 10 minutes.

Pain aux 7 farines - ajouter la levure

Ajouter le sel et pétrir

Saupoudrer le sel sur la pâte et l'incorporer en pétrissant.

Lorsque la pâte commence à résister et à se déchirer, former une boule et laisser reposer à couvert 10 minutes avent de poursuivre le pétrissage.

Poursuivre le pétrissage en plusieurs phases de travail et de repos jusqu'à ce que la pâte soit souple, lisse et élastique.

Pain aux 7 farines - ajouter le sel

Pointage

Lorsque la pâte est pétrie, couvrir et laisser fermenter 2 heures à 25 °C.

Pain aux 7 farines - laisser pousser

Verser et plier

Fleurer le plan de travail et verser la pâte.

Replier en portefeuille de manière à obtenir un long rectangle.

Couvrir et laisser détendre 10 minutes.

Diviser et bouler

Diviser la pâte en 6 pâtons de 285 g.

Bouler, puis couvrir et laisser détendre 10 minutes.

Mise en forme

Façonner en bâtard et débarrasser sur un linge généreusement saupoudré de farine, la soudure vers le haut, en marquant un pli entre chaque pain.

Pain aux 7 farines - mettre en forme

Apprêt sur couches

Couvrir et laisser fermenter 45 minutes à 25 °C.

Pain aux 7 farines - aprêt sur couches

Préchauffer le four

Installer la backingsteel ou la pierre réfractaire au plus bas niveau du four et préchauffer à 250°C.

Grigne

Retourner les pains, soudure vers le bas, sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Inciser la pâte d'un geste sec sur 1 cm de profondeur.

Pain aux 7 farines - grigner

Cuisson

Enfourner sur la backingsteel ou pierre réfractaire et créer un bain de vapeur immédiatement.

Baisser la température à 240 °C et cuire 10 minutes.

Baisser la température à 220 °C et cuire 10 minutes.

Baisser la température à 200 °C et cuire 10 minutes.

Vérifier la cuisson : le fond du pain doit sonner creux. Sinon, poursuivre la cuisson encore 10 minutes à four éteint.

Ressuage

Dès la sortie du four, placer les pains sur une grille, jusqu'à complet refroidissement.

Pain aux 7 farines - laisser suer les pains sur une grille

Déguster

Ce pain aux saveurs fortes accompagnera un plateau de fromages de caractère.

Pain aux 7 farines

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Prochaine recette :

Vitello tonnato

Le vitello tonnato est une recette italienne typique du Piémont, de tranches de veau nappées d'une sauce au thon, aux anchois, aux câpres et aux œufs.

Go !

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