Pain au sirop de fruits

Pain au sirop de fruits

La réalisation de cette recette nécessite 7 h 30 dont 1 h active

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Encore un pain #zérodéchet !

Aujourd’hui, nous vous proposons une nouvelle fois d’éviter le gaspillage alimentaire en utilisant le sirop d’une salade de fruits directement dans la pâte à pain.

Alors il faut apporter une petite précision : nous avons réalisé une salade de fruits frais (kiwi, goyave, pomme, orange, mandarine, banane, ananas) baignée d’un sirop (4 parts d’eau pour 3 parts de sucre, cuisson 10 minutes). Comme il en restait, nous avons conservé la salade de fruits au réfrigérateur une journée.

Au final, il nous restait beaucoup de sirop. Nous avons décidé de l’employer dans une pâte à pain.

Et c’est là que les choses se compliquent un peu : certains fruits frais comme la goyave, la mangue, le kiwi ou encore l’ananas sont gorgés d’enzymes qui attaquent les protéines. Le gluten n’y échappe pas, et la texture de la pâte à pain s’en ressent au bout de quelques heures de fermentation.

Nous, nous avons pris le parti de mouler les pains. Cela permet de manipuler une pâte dont la texture mousseuse ne permet plus aucune mise en forme. Mais nous vous suggérons de recuire le sirop filtré, à au moins 50 °C afin de détruire les enzymes. Ainsi, il n’y aura plus aucun problème de digestion du réseau de gluten.

Deuxième astuce : la pâte à pain est forcément sucrée, et le sucre va cuire dans le four. La croute du pain va donc brunir excessivement, c’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard. Il vous faudra donc placer une lèchefrite à mi cuisson au dessus des pains pour protéger la croute de la chaleur directe et des rayons infrarouge.

Au final, on obtient des petits pains à la saveur sucrée et fruitée, une mie assez dense qui se prête idéalement aux tartines.

Bonne boulange et stop au gaspillage alimentaire !

Ingrédients

  • 600 g * de farine de froment T80
  • 420 g * de sirop
  • 6 g * de sel
  • 3 g * de levure fraiche de boulanger
  •   * beurre
  •   * farine

Matériel

  • Robot pétrisseur
  • 3 petits moules à pain

Temps

  • 7 h 30 dont 1 h active

Poids Total

  • 3 pains de 290 g

Diluer

Émietter la levure dans le sirop et fouetter pour la dissoudre.

Fraser

Verser la farine et mélanger de manière à obtenir une pâte, sans pétrir (1 minute en V1).

Pain au sirop de fruits - rassembler

Autolyse

Couvrir la pâte et laisser reposer 30 minutes.

Pétrir

Pétrir la pâte, en ajoutant le sel à la fin du pétrissage (5 minutes en V2).

Pain au sirop de fruits - ajouter le sel

Pointage

Former une boule de pâte et couvrir.

Laisser fermenter 5 h à 20 °C.

Pain au sirop de fruits - laisser pousser

Chemiser

Beurrer et fariner les petits moules à pain.

Pain au sirop de fruits - préparer les moules

Division

Verser 340 g de pâte par moule.

61° : la pâte étant difficile à manipuler, il est plus simple de prélever de la pâte à la corne et de la placer "telle quelle" dans les moules.

Pain au sirop de fruits - mettre en moule

Apprêt

Couvrir et laisser fermenter à nouveau 45 minutes à 20 °C.

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 240 °C en plaçant un récipient métallique vide au fond du four.

Cuisson

Tamiser un peu de farine sur les pains juste avant d'enfourner au plus bas niveau.

Verser un bol d'eau dans le récipient en métal pour créer un bain de buée.

Cuire 20 minutes à 240 °C.

Baisser la température à 220 °C et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Baisser la température à 200 °C et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Ressuage

Dès la sortie du four, démouler les pains et les placer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Pain au sirop de fruits - laisser resuer sur une grille

Déguster

Ces pains sucrés constituent une excellente bas de petit déjeuner !

Pain au sirop de fruits

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Prochaine recette :

Wagyu fumé et salade rotie

Un faux filet de wagyu cuit à basse température accompagné de salade rotie

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