Pain à l'emmental

Pain à l’emmental

La réalisation de cette recette nécessite 20 h dont 45 minutes actives

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Gourmandise, quand tu nous tiens !

Aujourd’hui, nous vous présentons une petite gourmandise créée par Claire il y a quelques jours seulement : un pain à l’emmental.

Autant le dire tout de suite, à bas les régimes zéro calories ! D’autant plus que Claire n’est pas loin de tenter un duo lard fumé / fromage pour la prochaine pétrissée…

Bref, que vous dire de plus ? Ce pain est fermenté sur levure de boulanger, car les arômes développés avec du pain à la levure se marient vraiment très bien avec le parfum du fromage fondu. Mais très très peu de levure : 0,1 % du poids de farine. Ainsi, on peut se permettre une fermentation longue (18 h) pour développer les arômes du pain.

D’ailleurs, le sel aussi est dosé vraiment à minima : 10 % du poids de la farine, car le fromage est lui aussi salé.

Pour les farines, nous avons choisi 2 farines de froment moulues à la meule de pierre : une T65 (blanche) et une T80 (bise), pour une mie couleur crème.

Et pour le reste, eh bien il ne vous reste plus qu’à vous lancer ! Bonne boulange 🙂

Ingrédients

  • 700 g * d'eau
  • 500 g * de farine de froment T65
  • 500 g * de farine de froment T80
  • 200 g * d'emmental râpé
  • 10 g * de sel
  • 1 g * de levure fraiche de boulanger

Matériel

  • Robot pétrisseur (optionnel)
  • 5 petits moules à pain
  • Pierre réfractaire ou backingsteel
  • Lame de boulanger (ou de rasoir)
  • Grille

Temps

  • 20 h dont 45 minutes actives

Poids Total

  • 5 pains de 340 g

Diluer la levure

Émietter la levure dans l'eau et fouetter pour bien la diluer.

Pain à l'emmental - diluer la levure dans l'eau

Ajouter les farines

Verser les farines dans l'eau.

Mélanger jusqu'à former une pâte, sans pétrir.

Pain à l'emmental - ajouter la farine

Autolyse

Couvrir la pâte et laisser reposer 30 minutes à 20 °C.

Pétrir

Pétrir la pâte en 3 ou 4 fois, en observant des périodes de repos de 10 minutes.

61° : de cette manière, le réseau de gluten se forme presque tout seul, sans forcer. Cela évite une sur-oxydation de la pâte.

Pain à l'emmental - pétrir

Incorporer le fromage

À la fin du pétrissage, incorporer le fromage.

Pain à l'emmental - ajouter le fromage

Pointage

Couvrir la pâte et laisser fermenter 8 h à 20 °C.

Durant la première heure, donner des tours à la pâte pour renforcer le réseau de gluten.

Placer ensuite 8 h supplémentaires au frigo.

Pain à l'emmental - laisser pousser

Verser

Verser la pâte sur un plan de travail fariné.

Replier la pâte sur elle même 4 fois pour former un rectangle.

Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Division

Diviser la pâte en 5 pâtons de 380 g.

Former des boules, couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Façonnage

Bouler les pâtons en rabattant les bords de la pâte vers le centre. Bien appuyer la soudure.

Retourner le pâton sur le plan de travail et lui imprimer un mouvement de rotation, doux mais ferme, pour tendre la surface du pain.

Pain à l'emmental - bouler

Mise en moule (optionnel)

Chemiser les moules de papier cuisson, et y placer les pains, soudure vers le bas.

Pain à l'emmental - mettre en bac

Apprêt

Couvrir les pains et laisser fermenter 1 h 30 à 20 °C.

Préchauffer le four

Placer la pierre réfractaire au plus bas niveau dans le four.

Placer un récipient en métal vide directement sur la sole.

Préchauffer le four à 240 °C.

Scarification

Juste avant d'enfourner, grigner les pains avec une lame de boulanger.

Pain à l'emmental - grigner

Cuisson

Enfourner les pains sur la pierre réfractaire.

Verser 1/2 l d'eau dans le récipient en métal pour créer un bain de buée.

Cuire 10 minutes à 240°C.

Baisser la température du four à 220°C et cuire 10 minutes.

Retirer les moules et placer les pains directement sur la pierre réfractaire.

Baisser la température du four à 200°C et cuire 10 minutes.

Vérifier la cuisson : le fond du pain doit sonner creux. Sinon, replacer les pain dans le four éteint 10 minutes supplémentaires.

Ressuée

Dès la sortie du four, placer les pains sur une grille, jusqu'à complet refroidissement.

Pain à l'emmental - laisser resuer

Dégustation

Une fouis refroidi, le pain à l'emmental risque de disparaitre plus vite que vous ne l'auriez souhaité. C'est pour cela que la recette est donnée pour 5 pain ;)

Pain à l'emmental

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Une entrée de printemps : asperges, oignons nouveaux et ail des ours

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