Pain à la farine torréfiée

Connaissez vous la farine torréfiée ?

Dans le Jura, il existe une tradition meunière qui consiste à torréfier le maïs avant de le moudre à la meule de pierre. On appelle cette farine de maïs torréfié « les gaudes« , qu’on peut inclure dans toute préparation à base de farine, à hauteur de 10 % environ. Cela donne une saveur torréfiée incroyabiliciseuse !

Claire a eu envie de tenter le coup avec de la farine de froment torréfiée, pour faire du pain. Comme elle ne possède pas tout l’équipement nécessaire pour torréfier le blé avant de le moudre, elle a simplement passé une farine T55 (la farine à gâteaux de base) au four à micro-ondes, 2 fois 3 minutes en remuant au milieu, et en surveillant pour que ça ne brûle pas. On peut aussi procéder à la poêle, ou au four, mais il faut être vraiment vigilant 😉

Bien sûr, en cuisant à sec, la farine va évaporer un peu, et pèsera moins lourd après avoir refroidi. Il faudra donc la peser, pour compléter avec la farine T110 jusqu’à 1 kg.

D’ailleurs, pourquoi ne pas faire du pain seulement avec de la farine torréfiée ? Tout simplement parce que la cuisson va détruire la capacité de la farine à créer un réseau de gluten, nécessaire pour produire un pain moelleux et alvéolé. Il faut donc lui adjoindre de la farine panifiable (à moins de vouloir mouler le pain, mais ce n’est pas le sujet du jour).

Pour le procédé de panification, vous pouvez vous reporter à la recette !

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