Pain 100 % seigle - pain de seigle

Pain 100 % seigle

La réalisation de cette recette nécessite 12 h 45 dont 30 minutes actives

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Mercredi, c’est boulangerie !

Voici un pain qui a donné du fil à retordre à Claire, mais qui vaut la peine de se retrousser les manches.

Cela faisait longtemps que Claire voulait se lancer dans un pain 100% seigle, mais elle hésitait à cause de la texture de la pâte : quand on pétrit à la main, la pâte à base de farine de seigle s’apparente à une gâchée de ciment !

Il a donc fallu mettre de côté de nombreuses pratiques acquises au fil des pains de froment (le pétrissage, la mise en forme…), choisir entre levain et levure de boulanger (le seigle + le levain : trop acide. Va pour la levure !), adapter la chaleur du four et le temps de cuisson…

Bref, ce fut une aventure, mais le résultat en vaut la peine : un pain moelleux, très aromatique, à la mie dense offrant une bonne mâche, rassasiant, pauvre en gluten, et aux notes de graines grillées… Un régal !

Les proportions (à partir du poids de farine) :
100 % de farine de seigle complète,
70 % d’eau,
1 % de sel,
0,1 % de levure de boulanger fraiche,
Graines de tournesol, de lin brun et amandes concassées.

Bonne boulange !

Note : le pain de seigle se conserve très bien dans un torchon propre, et il est bien meilleur le lendemain 😉

Ingrédients

  • 900 g * de farine de seigle complète
  • 630 g * d'eau reposée
  • 9 g * de sel de Guérande
  • 0,9 g * de levure de boulanger fraiche
  • Au besoin * graines de tournesol
  • Au besoin * graines de lin brun
  • Au besoin * amandes concassées

Matériel

  • Pierre réfractaire ou backingsteel
  • 2 moules à pain ou bannetons
  • Lame de boulanger

Temps

  • 12 h 45 dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 2 pains de 680 g

Diluer le sel et la levure

Diluer la levure dans 10 g d'eau tiédie à 25 °C.

Diluer le sel dans le reste d'eau.

Laisser reposer 10 minutes.

Fraser

Dans un grand saladier, mélanger la farine de seigle, l'eau, la levure diluée et le sel dilué.

Couvrir et laisser reposer la pâte 20 minutes à température ambiante.

61° : si vous travaillez sans robot, mouillez-vous régulièrement les mains pour éviter que la pâte ne colle trop.

"Pétrir"

Travailler la pâte pour lui donner de la consistance.

61° : on ne peut pas à proprement parler de pétrissage tellement la pâte colle. Mais faites au mieux pour obtenir une boule.

Pain 100 % seigle - pétrir

Pointage

Couvrir la pâte et laisser fermenter 10 h à 20 °C.

Pain 100 % seigle - pointage

Diviser

Verser la pâte sur un plan de travail mouillé d'eau.

Diviser en 2 pâtons de 770 g.

Former les pains

Avec les mains mouillées, donner une forme allongée aux pâtons.

Déplacer chaque pain sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée et les mettre en moule.

Pain 100 % seigle - mettre en forme

Décorer

Saupoudrer le dessus des pains avec le mélange de graines.

Pain 100 % seigle - recouvrir de graines

Apprêt

Couvrir et laisser fermenter 30 minutes à 20 °C.

Préchauffer le four

Placer la pierre réfractaire au niveau le plus bas du four.

Placer un plat en métal vide directement sur la sole du four.

Préchauffer le four à 250 °C.

Cuisson

Enfourner les pains dans leur moule.

Verser 1 litre d'eau dans le plat métallique pour former un bain de vapeur et refermer la porte du four.

Cuire 15 minutes à 240 °C.

Baisser la température à 220 °C et poursuivre la cuisson 15 minutes.

Retirer le plat d'eau du four, démouler les pains et les placer directement sur la pierre réfractaire, puis placer une lèchefrite au dessus des pains pour éviter un brunissement excessif de la croûte.

Baisser la température à 200 °C et poursuivre la cuisson 15 minutes.

Baisser la température à 180 °C et poursuivre la cuisson 15 minutes.

Vérifier la cuisson : le dessous du pain doit sonner creux. Sinon, replacer le pain 10 minutes dans le four éteint.

Ressuage

Dès la sortie du four, débarrasser les pains de leur papier cuisson et les placer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Pain 100 % seigle - laisser suer les pains sur une grille

Déguster

Lorsque les pains sont complètement refroidis, nous vous conseillons de le conserver 12 heures dans un torchon propre avant de les couper, il n'en sera que meilleur !

Pain 100 % seigle - pain de seigle

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Prochaine recette :

Girolles et sauce miso

Le premier plat de l'anniversaire de Claire, un amuse bouche tout en douceur fait de girolles au beurre, de girolles au vinaigre et de soupe miso

Go !

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