Kamo no kosho yuzu

kamo no kosho yuzy

La réalisation de cette recette nécessite 4h15 dont 15 minutes actives

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Du canard !

Aujourd’hui voici un plat savoureux que nous avons découvert, testé et travaillé à notre sauce lors de nos recherches sur la cuisine japonaise.

Il s’agit d’une recette à base de magret canard que nous avons cuit à basse température sous vide (on ne va pas changer une technique qui fonctionne bien).

Les magnets de canard sont servis avec une sauce à base de yuzu kosho et un ou deux autres ingrédients.

Le yuzu kosho est une pâte composée de pâte d’écorce de yuzu, de piment fort frais et de sel marin qu’on pile puis qu’on laisse fermenter à température ambiante quelques jours à quelques semaines.

Pour revenir à la sauce d’accompagnement :
Elle est composée de yuzu kosho rouge, de mirin, de saké, de sauce soja et de sauce soja fumée, le mélange de tous ces ingrédients est réduit à l’état sirupeux pour napper facilement la viande.

Pour les magrets nous sommes partie sur une cuisson basse température sous vide de 56 °C pendant 4 h  avec une petite saisie en fin de cuisson.

Bonne lecture.

Ingrédients

  • 2 * magrets de canard
  • 50 g * de sauce soja
  • 30 g * de yuzu kosho rouge
  • 30 g * de saké
  • 20 g * de mirin
  • 20 g * de sauce soja fumée
  •   * Ciboule hachée
  •   * Sésame torréfié

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 4h15 dont 15 minutes actives

Poids Total

  • Pour 2

Préparer le bain de cuisson

Préparer un bain marie à 56 °C.

Mettre sous vide

Placer les magrets de canard dans un sachet pour la cuisson sous vide.

61° : les deux pièces de viande ne doivent pas se chevaucher pour une cuisson homogène.

Cuisson

Plonger le sachet dans le bain marie pour une cuisson de 4 h à 56 °C.

Préparer la sauce

Mélanger tous les ingrédients, et réduire à feu fort pour obtenir une sauce sirupeuse.

Kamo no kosho yuzu - découper la viande de canard - réduire la sauce

Saisir

Sortir les magrets de canard cuits du sachet de cuisson et éponger soigneusement.

Saisir la viande côté peau dans une poêle très chaude jusqu'à coloration.

Couper

Découper les magrets en tranches.

Kamo no kosho yuzu - découper la viande de canard

Servir

Servir les tranches de canard chaudes napées avec la sauce, parsemer de ciboule et de graines de sésame torréfiées.

Kamo no kosho yuzu

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Prochaine recette :

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