Hot cross buns

Hot cross buns

La réalisation de cette recette nécessite 2 h 45 dont 1 h active

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Les petits pains de Pâques… Mais pourquoi se limiter à Pâques au fait ?

L’an dernier, en plein confinement, Claire a eu envie de changer du chocolat pour Pâques.

Comme c’est assez exceptionnel chez elle (oui, le chocolat est la 6e saveur selon elle), nous l’avons laissée faire. Elle a farfouillé un peu pour trouver un mets qui ne soit ni à base de chocolat, ni à base d’agneau aux flageolets. Et elle a trouvé ce qui se rapproche le plus de son thème de recherche de prédilection (le pain pour ceux qui ne suivent pas) : les mille et unes brioches de Pâques.

Il y en avait de toutes les origines possibles : la Pogne de Romans, la brioche nids de Pâques Italienne, la Mouna Algérienne, la Babka Polonaise, sans compter les brioches de Pâques Vendéenne, Alsacienne, Grecque, Russe…

Et puis, il y a eu ces petits pains marqués d’une croix. On dirait que ça a fait toute la différence. Paf, dans le mille, tu vises un peu au hasard et tu tombes sur les hot cross buns anglais.

Ce qui est amusant dans ces petits pains briochés, c’est qu’ils mettent en avant tout ce que l’Empire Britannique avait de bon grâce à leurs colonies réparties aux 4 coins du monde : des épices, des raisins secs, des zestes d’orange

Bon, vu la période un peu compliquée, les rayons des épiceries spécialisées dévastés, les commandes en ligne qui mettaient un temps infini à arriver, il a fallu faire en mode économie de guerre 😉

Voici donc la recette « hot cross buns en plein covid » de Claire, avec tout ce qu’il y avait d’utilisable dans ses placards.

Mais comme c’est vraiment bon, depuis elle nous en refait souvent, sans le prétexte de je-ne-sais-quelle fête religieuse.

Ingrédients

  • 500 g * farine de froment T55
  • 200 g * de lait entier
  • 80 g * d'eau
  • 70 g * de sucre blanc
  • 50 g * de beurre doux
  • 50 g * de raisins de Corinthe
  • 50 g * de dattes
  • 50 g * de zestes d'orange confits
  • 20 g * de miel
  • 10 g * de levure de boulanger fraiche
  • 8 g * de sel
  • 1 * œuf
  • 1 g * de cannelle en poudre
  • 1 g * de gingembre en poudre
  • 0,5 g * de poivre de Jamaïque en poudre
  • 0,5 g * de coriandre en poudre

Matériel

Temps

  • 2 h 45 dont 1 h active

Poids Total

  • 12 petits pains

Préparer la levure

Tiédir le lait à 35 °C et émietter la levure fraiche.

Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Préparer la pâte à pain

Mélanger la farine, le sel et le sucre.

Creuser un puits et y verser le lait additionné de levure.

Ajouter le miel, l’œuf, et les épices.

Hot cross buns - préparer la pâte à pain

Fraser

Mélanger rapidement jusqu'à ce que tous les ingrédients soient intimement mêlés.

Laisser reposer 10 minutes à couvert.

Ajouter les fruits secs

Couper les dattes et les zestes d'orange confits en petits dés de la même dimension que les raisins.

Incorporer rapidement les fruits dans la pâte.

Laisser reposer 10 minutes à couvert.

Incorporer le beurre

Détailler le beurre en petits dés et laisser ramollir.

Incorporer le beurre petit à petit.

Hot cross buns - ajouter le beurre

Pétrir

Pétrir la pâte en plusieurs fois jusqu'à ce quelle soit lisse et s'étire sans se déchirer.

Lorsque la pâte se déchire, couvrir et laisser reposer 10 minutes avant de reprendre le pétrissage.

Hot cross buns - pétrir

Pointage

Lorsque le pétrissage est achevé, couvrir et laisser fermenter 1 heure à 20 °C.

61° : la pâte doit doubler de volume.

Verser la pâte

Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la replier en "portefeuille" pour former un long rectangle.

Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Diviser et bouler

Diviser la pâte en 12 pâtons de 65 g.

Bouler les pâtons : replier les 4 coins de la pâte au centre et pincer la soudure, retourner la pâte, et lui imprimer un mouvement de rotation avec les doigts formant une cage rigide autour.

Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Hot cross buns - diviser et bouler

Mise en forme

Bouler à nouveau les pâtons pour retendre le réseau de gluten.

Disposer les boules sur une plaque de cuisson couverte d'un papier cuisson.

Inciser en croix sur 1 cm de profondeur.

Hot cross buns - inciser en croix

Apprêt

Couvrir les pains et laisser fermenter 30 minutes à 20°C.

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 200°C.

Préparer la pâte blanche

Tiédir l'eau à 35 °C.

Émietter la levure dans l'eau et laisser reposer 10 minutes.

Mélanger la farine avec l'eau additionnée de levure et pétrir pour obtenir une pâte élastique.

Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Préparer des bandes

Diviser la pâte en 24 petites boules de 3 g.

Rouler en boudins de 8 cm.

Hot cross buns - former des bandes de pâte

Former les croix

Placer les bandes de pâte dans les incisions de manière à former des croix.

Hot cross buns - mettre les bandes en place

Cuire

Enfourner les petits pains et cuire pendant 15 minutes.

Préparer le sirop

Dans une petite casserole, faire fondre le sucre dans l'eau.

Porter le mélange à 105 °C puis stopper immédiatement la cuisson du sucre en plongeant le fond de la casserole dans un bain d'eau froide.

Ressuage

Dès la sortie du four, placer les petits pains sur une grille pour qu'ils refroidissent.

Hot cross buns - ressuée sur grille

Badigeonner de sirop

Badigeonner les pains de sirop tant qu'ils sont encore chaud.

Hot cross buns - badigeonner de sirop

Déguster

Traditionnellement, les hot cross buns sont mangés chauds, coupés en deux avec du beurre salé. Mais vu le peu d'orthodoxie de cette recette...

Hot cross buns

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