Fromage de kéfir aux algues

Fromage de kéfir aux algues – à écrire

La réalisation de cette recette nécessite 3 semaines dont 30 minutes actives

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Quand tu tombes sur une spécialité et que tu veux te l’approprier…

La maman de Claire nous avait proposé de nous rapporter d’un voyage en Bretagne quelques spécialités. Alors nous avons fouillé un peu pour découvrir ce que le terroir Breton avait de bon à nous offrir, et nous avions donné quelques idées.

Malheureusement, le fromage aux algues était introuvable, et la maman de Claire n’a pu nous en rapporter (mais le reste était bien bon ^^).

Qu’à cela ne tienne ! Puisque la Bretagne n’a pu venir à nous, nous recréerons la Bretagne ! Oui, bon, c’est un peu théâtral, mais dans l’idée, il s’agit de fromage au lait cru de vache, additionné d’algues, et affiné à l’eau de mer.

Lait cru de vache : ok !
Algues : on en a, séchées : wakame, kombu et nori.
Eau de mer : ah, ça, non. On a fait au mieux avec du sel de Guérande.

Et pour faire bonne mesure : de la crème d’Isigny, pour apporter du moelleux au fromage fermenté au kéfir de lait.

Le résultat est sans nul doute très éloigné du fromage breton, mais pourtant très satisfaisant.

Et pour les proportions, il faut peser le caillé après l’égouttage, et calculer 50 % de crème.
Ensuite, additionner les poids du caillé et de la crème, et calculer 2 % de sel, et 1 % de chaque algue.

Au final, en quelques semaines, on obtient un fromage à tartiner doux et crémeux, généreux en goût.

Bonne fermentation !

Ingrédients

  • 500 g * de lait cru de vache
  • 90 g * de crème fraiche
  • 15 g * de grains de kéfir de lait
  • 15 g * de lait sur-fermenté
  • 5.5 g * de sel
  • 2.7 g * de nori
  • 2.7 g * de wakame
  • 2.7 g * de kombu

Matériel

  • moule à fromage
  • filtre très fin ou étamine

Temps

  • 3 semaines dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 1 fromage

Première fermentation

Mélanger les grains égouttés avec le lait cru.

Couvrir d'un linge propre pour empêcher les poussières et les insectes de tomber dans le lait.

Laisser fermenter 24 h à température ambiante (20-22°C).

Fromage de kéfir aux algues - première fermentation

Filtrer

Passer le lait fermenté dans une petite passoire fine pour récupérer les grains.

Fromage de kéfir aux algues - filtrer

Deuxième fermentation

Mélanger le lait sur-fermenté dans le lait fermenté.

Couvrir avec un linge et laisser fermenter 48 h à température ambiante.

61° : il se peut que le caillé se sépare nettement du sérum... ou pas !

Fromage de kéfir aux algues - ajouter du lait fermenté

Égoutter

Égoutter le caillé 48 h au frigo.

61° : réserver le sérum au frigo pour l'utiliser dans un pain, une pâte à crêpe, une sauce...

Fromage de kéfir aux algues - égoutter

Peser

Peser le caillé, et calculer les proportions des autres ingrédients (voir la formule de calcul dans le texte d'introduction).

Hacher les algues

Hacher finement les algues.

Fromage de kéfir aux algues - hacher les algues

Mélanger

Mélanger le caillé, la crème, le sel et les algues.

Fromage de kéfir aux algues - ajouter le sle et les morceaux d'algues

Mouler le fromage

Chemiser le moule à fromage avec une gaze.

Remplir le moule avec la préparation et refermer la gaze.

Fromage de kéfir aux algues - mettre en forme

Presser

Placer le moule sur une coupelle, au frigo, avec un poids d'environ 500 g dessus, et laisser égoutter 48 h.

Affiner

Démouler le formage sur une natte à sushi, avec une feuille de papier essuie-tout dessous.

Placer le fromage 2 semaines à 12 °C, à l'abri de la poussière et des insectes, ou à défaut au frigo.

Fromage de kéfir aux algues - laisser affiner

Déguster

Déguster le fromage aux algue frais, sur une tranche de pain, ou plus affiné (5-6 semaines).

Fromage de kéfir aux algues

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Un sirop fermenté à base d'orange sanguine.

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