Côte de veau grain de soie préparée à basse température sous vide

Côte de veau grain de soie à basse température

 

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Tu n’as jamais mangé de veau de ta vie, si tu n’as pas gouté le veau grain de soie !

Aujourd’hui, on vous parle (encore et toujours !) de basse température sous vide, mais restez à l’affût : il y aura bientôt une petite surprise sur le sujet avec la présentation d’une technique alternative, mais pour le moment chut.

Aujourd’hui, surtout, nous allons vous présenter une viande que nous avons découverte grâce à notre partenaire la Maison Lascours : le veau grain de soie.

[Message de la rédaction]

Stop ! Avant même que l’un de vous ne s’écrie : « c’est un placement produit ! », je préfère préciser que non, nous ne sommes absolument pas payés ou récompensés pour vous parler de cette viande exceptionnelle.

On aimerait bien, ça apporterait un peu de fond à 61 Degrés qui est actuellement en grande partie autofinancé !

Mais si nous avions reçu quelque rétribution que se soit pour cette recette, nous vous l’aurions indiqué comme nous le faisons à chaque fois avec un petit message juste en dessous du titre qui dirait  » article en partenariat (ou sponsorisé) »… Ce qui nous parait être la moindre des choses vis à vis de vous!

D’ailleurs vous pouvez consulter notre page qui explique la différence entre ces deux termes.

[Fin de la digression]

Bon maintenant que c’est dit, nous voulions juste vous faire découvrir cette viande qui est vraiment exceptionnelle, autant par son goût, sa tendreté et sa texture qui est très très douce, et qui, comme son nom l’indique, rappelle la soie.

Pourquoi cette viande est-elle exceptionnelle ? Simplement parce que le veau est élevé « sous la mère » comme on dit dans le jargon.
En résumé : il est élevé près de sa mère sans stress ni pour l’un ni pour l’autre, et cela change vraiment les choses.

Allez, revenons à notre recette de côte de veau « grain de soie » : nous avons pratiqué une cuisson à basse température, sous vide, à une température de 54 °C à cœur. Puis nous l’avons saisie rapidement avant de la servir avec la mayonnaise aïoli fumée que nous vous avons présenté la semaine dernière.

On vous laisse avec la recette, on vous dit bonne lecture, et n’hésitez pas à passer faire un tour sur notre Tipeee si vous avez envie de nous soutenir (merci d’avance !) ou à nous laisser un petit commentaire en bas de la recette, ou encore à la partager autour de vous.

Ingrédients

  • 650 g * de côte de veau grain de soie

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

Poids Total

  • 500 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 54°C.

Mettre sous vide

Placer la côte de veau dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Côte de veau grain de soie préparée à basse température sous vide - mettre sous vide la côte de veau

Mettre à cuire

Plonger la côte de veau mise sous vide dans le bain marie à 54 °C pour une cuisson à cœur à 54°C.

Marquage

Une fois la température à cœur atteinte, sortir la côte de veau, l'éponger soigneusement, puis la badigeonner avec un peu d'huile.

Marquer la viande sur les deux faces au chalumeau Mapp ou dans une poêle très chaude.

Découper

Découper la viande en tranches de 1 cm.

Côte de veau grain de soie préparée à basse température sous vide - découper la viande de veau

Servir

Servir accompagnée de frites au four et de mayonnaise aïoli fumée.

Côte de veau grain de soie préparée à basse température sous vide

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Prochaine recette :

Mayonnaise aïoli fumée

Une mayonnaise aïoli à la surprenante saveur fumée

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