Côte de bœuf maturée 45 jours cuite sous vide

Nous nous sommes fait un petit plaisir.

En attendant de pouvoir vous présenter notre technique d’affinage de la viande (on vient tout juste d’attaquer les tests) nous nous sommes fait un petit plaisir en achetant une côte de bœuf maturée 45 jours.

Qu’est ce qu’une viande maturée ?

C’est une pièce de viande, généralement du bœuf (même si l’on voit apparaître de plus en plus de porc et d’agneau), côte, entrecôte, T-bone… que l’on laisse sous atmosphère contrôlée froide, environ 3 °C, pour vieillir pendant un certain nombre de jours (de 30 à 180 jours pour les fous).

Appelée également : viande dry-aged ou viande affinée, la viande maturée à un goût plus prononcé et plus puissant.

Cela est dû principalement aux enzymes contenues dans le muscle qui vont le transformer petit à petit. Avec le temps la viande va se bonifier, un peu comme un bon vin, s’attendrir naturellement et renforcer son goût.

Il est également possible de nourrir la viande avec d’autres ingrédients, avec du whisky par exemple, qui va enrichir la viande avec son fumet, ou avec des herbes et des épices.

Pour notre recette, nous avons sélectionné une côte de bœuf maturée 45 jours que nous avons préparée (vous commencez à en avoir l’habitude) en cuisson sous vide pendant 12 h, afin de laisser la viande dévoiler le meilleur d’elle-même.

La pièce de bœuf a été ensuite rapidement dorée à l’aide d’un chalumeau.

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