On en a parlé il y a déjà un petit moment sur les réseaux sociaux, voici enfin la recette de nos conchiglionis farcis !
C’est l’une des entrées que nous affectionnons, Claire et moi, pour son harmonie gustative et la force brute des goûts qui viennent exploser en bouche à la première bouchée.
Cette recette est si intense que nous ne servons jamais plus d’un conchiglie farci par personne.
Mais vous allez comprendre avec un peu d’explication, et encore mieux lorsque vous gouterez ce plat.
Nous préparons dans un premier temps une sauce, sur une base de vin rosé ou blanc, mêlé de vin de shaoxing, de mirin et d’échalotes, que nous allons faire infuser puis réduire jusqu’à un état sirupeux.
Nous ajoutons alors du gras de foie gras maison préparé au bourbon et Coteaux du Layon.
Voici pour la sauce qui va venir napper une hampe de bœuf de premier choix cuite à basse température sous vide à 54 °C pendant 8 h et coupée juste après l’avoir saisie au chalumeau.
L’ensemble servira de farce aux conchiglionis cuits dans un mélange d’eau, bière brune belge, de vinaigre de cidre et de sel de Guérande.
Une fois farci, le conchiglie sera déposé sur une purée de betteraves, réalisée avec des betteraves fraichement cuites sous pression à l’autocuiseur, auxquelles nous ajoutons une réduction de bouillon de bœuf, réalisé également sous pression (avec notre technique favorite pour réaliser un bouillon) et du vinaigre balsamique.
Une fois les betteraves et le bouillon réduit passés au mixeur, nous ajoutons de l’agar agar, à raison de 0,25 % de la masse, pour épaissir cette purée et lui conférer une texture bien particulière qui lui permettra d’être plus onctueuse et présente en bouche lors de la dégustation.
Bref, vous l’aurez compris, cette entrée est intense et savoureuses mais il ne faut pas en abuser.
Bonne recette
Salut 61 Degrés,