Conchiglionis farcis à la hampe et au foie gras

Conchiglionis farcis à la hampe et au foie gras

La réalisation de cette recette nécessite 1 heure 20 dont 20 minutes actives.

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

On en a parlé il y a déjà un petit moment sur les réseaux sociaux, voici enfin la recette de nos conchiglionis farcis !

C’est l’une des entrées que nous affectionnons, Claire et moi, pour son harmonie gustative et la force brute des goûts qui viennent exploser en bouche à la première bouchée.

Cette recette est si intense que nous ne servons jamais plus d’un conchiglie farci par personne.

Mais vous allez comprendre avec un peu d’explication, et encore mieux lorsque vous gouterez ce plat.

Nous préparons dans un premier temps une sauce, sur une base de vin rosé ou blanc, mêlé de vin de shaoxing, de mirin et d’échalotes, que nous allons faire infuser puis réduire jusqu’à un état sirupeux.
Nous ajoutons alors du gras de foie gras maison préparé au bourbon et Coteaux du Layon.

Voici pour la sauce qui va venir napper une hampe de bœuf de premier choix cuite à basse température sous vide à 54 °C pendant 8 h et coupée juste après l’avoir saisie au chalumeau.

L’ensemble servira de farce aux conchiglionis cuits dans un mélange d’eau, bière brune belge, de vinaigre de cidre et de sel de Guérande.

Une fois farci, le conchiglie sera déposé sur une purée de betteraves, réalisée avec des betteraves fraichement cuites sous pression à l’autocuiseur, auxquelles nous ajoutons une réduction de bouillon de bœuf, réalisé également sous pression (avec notre technique favorite pour réaliser un bouillon) et du vinaigre balsamique.
Une fois les betteraves et le bouillon réduit passés au mixeur, nous ajoutons de l’agar agar, à raison de 0,25 % de la masse, pour épaissir cette purée et lui conférer une texture bien particulière qui lui permettra d’être plus onctueuse et présente en bouche lors de la dégustation.

Bref, vous l’aurez compris, cette entrée est intense et savoureuses mais il ne faut pas en abuser.

Bonne recette

Ingrédients

  • 1000 g * d'eau
  • 500 g * bouillon de bœuf
  • 300 g * de hampe cuite à basse température
  • 180 g * de betterave rouge cuite et mixée finement
  • 150 g * de bière brune belge
  • 150 g * de jus d'orange fraichement pressée
  • 100 g * de pâtes conchiglie
  • 100 g * de vinaigre balsamique
  • 100 g * de Rosé d'Anjou
  • 100 g * de vin de shaoxing
  • 40 g * d'échalotes ciselées
  • 30 g * de mirin
  • 30 g * de gras de foie gras
  • 10 g * de vinaigre de cidre
  • 4 g * sel de Guérande
  • 0,9 g * d'agar agar

Matériel

  • Mixeur plongeur

Temps

  • 1 heure 20 dont 20 minutes actives.

Poids Total

  • 700 g

Infuser

Dans un casserole, rassembler le vin rosé, le mirin, le vin de shaoxing et les échalottes ciselées.

Faire chauffer jusqu'à ebullition sur feu fort, puis recouvrir avec un film alimentaire en dehors du feu.

Laisser infuser 30 minutes.

Conchiglionis farcis à la hampe et au foie gras - laisser infuser

Réduire

À l'aide d'un tamis fin ou d'un chinois étaminé filtrer le mélange infusé.

Réduire jusqu'à à 50 g sur feu moyen.

Conchiglionis farcis à la hampe et au foie gras - filtrer la réduction d’échalotes

Ajouter

Ajouter le gras de foie gras au mélange infusé en chauffant à feu moyen jusqu'à incorporation complète.

Réserver au chaud.

Conchiglionis farcis à la hampe et au foie gras - ajouter la graisse de foie gras

Faire réduire

Dans une casserole sur feu moyen faire réduire à 150 g le mélange de bouillon de bœuf et de vinaigre.

Mixer

Ajouter la betterave mixée à la réduction de bouillon et de vinaigre et mixer à l'aide d'un mixeur plongeur.

Conchiglionis farcis à la hampe et au foie gras - mixer la betterave

Ajouter l'agar agar

Dans un casserole sur feu moyen faire chauffer à nouveau la purée de bettrave obtenue à l'étape précédente et ajouter l'agar agar lorsque la température est suffisante.

Mélanger pendant 3 minutes jusqu'à hydrtation complète de l'agar agar.

Mixer à nouveau à l'aide d'un plongeur mixeur.

Réserver au chaud.

Conchiglionis farcis à la hampe et au foie gras - ajouter l'épaississant

Cuire les conchiglionis

Mélanger l'eau , la bière, le vinaigre et le sel et porter à ébullition.

Cuire les conchiglionis jusqu'à la tendreté souhaitée puis choquer à froid et réserver au chaud.

Conchiglionis farcis à la hampe et au foie gras - cuire les conchiglionis

Remplir les conchiglionis

Dans le fond de chaque conchiglie chaud déposer un peu de sauce au foie gras.

Conchiglionis farcis à la hampe et au foie gras - déposer un peu de sauce au fond des conchiglionis

Farcir

Couper la hampe cuite à basse température et saisie en petit cubes de 3 mm comme pour un tartare.

Déposer cette farce chaude dans chaque conchiglie et napper avec un peu de sauce au foie gras.

Conchiglionis farcis à la hampe et au foie gras - déposer la farce de hampe au centre

Servir

Pour servir, déposer dans une assiette creuse chaude un peu de purée de bettrave chaude, et un conchiglie farci.

Conchiglionis farcis à la hampe et au foie gras

Vous souhaitez nous soutenir ?

Faites-le avec un don sur notre page Tipeee !

Chaque euro collecté nous permettra d'améliorer nos recherches, nos articles, nos vidéos...
Merci !

Je tip

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Prochaine recette :

Hampe de bœuf basse température

Une hampe de bœuf cuite à basse température sous vide pour un résultat tendre et succulent.

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Fermer

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

 

 

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

 

 

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.