Carpaccio fumé de cerf

Il y a des matins où l’on se lève avec une idée bien précise en tête : déguster du carpaccio de cerf !

Quelle chance, nous avions justement une belle pièce de cerf au congélateur ! (c’est mieux de congeler la viande lorsqu’elle provient d’une bête sauvage, pour tuer les éventuels parasites qui s’y trouver)
Nous avons donc conçu une marinade au porto blanc (40 % du poids de la viande), additionné de sel au merlot (5 % du poids de la viande), de natto déshydraté et de sauce soja déshydratée.
Ensuite, nous avons mis le filet de cerf à mariner dans un bocal en verre à joint que nous avons mis sous vide (si vous n’avez pas de sous videuse à cloche, vous pouvez le faire simplement dans un sac pour la conservation sous vide).

Une fois le le temps de marinade terminé, nous avons tranché la viande, et aplati les tranches pour les affiner au maximum, puis nous les avons fumées au bois de cerisier à plusieurs reprises pour leur conférer une délicieuse saveur de fumée.

Nous avons accompagné notre carpaccio de cerf d’une sauce basée sur une réduction de porto blanc additionnée de vinaigre de riz et de jus de cèpes lactofermentés.

Pour la garniture, nous avons ajouté des fruits secs pour apporter du sucré : citrons et gingembre confits, figues et de raisins secs, ainsi qu’un pailleté de parmesan glacé qui a apporté de la fraicheur, et des tranches de topinambour lactofermentées.

Et pour finir, un topping de sauce soja déshydratée.

Bonne lecture et bonne dégustation.

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