Un beurre qui a du goût !
Après avoir exploré la fabrication de fromages frais fermentés aux grains de kéfir de lait, Claire a eu envie de s’aventurer dans la préparation d’un beurre fermenté.
Cela ne devait pas être bien compliqué…
En fait, c’est même très simple, bien qu’un peu long. Pourtant, elle a amélioré les recettes, peu nombreuses, qu’elle a pu trouver, afin de simplifier le processus. Mais bon, quand on fait fermenter ses aliments, ça ne peut jamais aller plus vite que la musique !
On part donc d’une délicieuse crème crue de vache, qu’on fait fermenter 1 journée au frais avec des grains de kéfir de lait.
Après avoir récupéré les grains, on va y ajouter du lait sur-fermenté, c’est à dire le lait dans lequel les grains sont placés au repos, et qui est très acide, avec une texture de yaourt à boire. La deuxième fermentation dure 2 jours, au frigo toujours.
Ensuite, il va falloir baratter la crème fermentée pour séparer la phase grasse de la phase aqueuse (le beurre et le babeurre !).
Pour cela, nous utilisons un outil en forme de fraise d’Henri IV que nous avons sur un très vieux robot de cuisine, et qui est très performant pour créer une émulsion (mayonnaise, chantilly… chantilly qui, si on la laisse tourner, devient du beurre !). Aujourd’hui, on ne trouve plus du tout cet outil, alors à défaut, nous vous conseillons le fouet électrique, ou le mixeur.
L’opération prend du temps, alors armez vous de patience, et pensez à nos arrière-grand-mères qui barattaient à la main. J’ai essayé une fois, c’est extrêmement éprouvant !
Lorsque le beurre s’est séparé du babeurre, il faut égoutter.
Ne jetez pas le babeurre ! C’est un ingrédient idéal pour les muffins, les pancakes, le pain de mie…
Le beurre doit ensuite être rincé sous l’eau froide, et malaxé pour homogénéiser la pâte.
Si besoin, on peut le presser dans un linge pour expulser le reste de liquide. Nous, nous n’en n’avons pas eu besoin.
C’est le moment de décider si vous souhaitez un beurre doux (c’est ce que nous avons fait), un beurre demi-sel ou un beurre salé. Pesez votre motte de beurre et ajoutez-y entre 0.5 et 3 % de sel pour un beurre fermenté demi-sel, et plus de 3 % de sel pour un beurre fermenté salé. Il faudra mélanger intimement le sel au beurre, en écrasant à la fourchette par exemple.
Pour finir, on forme un bloc de beurre, on lui donne une jolie forme et on l’emballe dans du papier alimentaire ou dans un joli moule à beurre chiné sur une brocante. On le place au frigo encore 24 h pour que le gras durcisse, et on le conservera environ 2 semaines au frigo soigneusement emballé.
Bon, mais quel goût ça a, le beurre fermenté ?
C’est… incroyabilicieux ! comme le dirait Blaise, le poussin masqué.
C’est du beurre, en mieux. Un gout lacté prononcé, un peu fermenté, sans être fromager.
C’est du beurre +++ !
Bon, à vous d’essayer !
Note : si vous voulez des grains de kéfir de lait, Claire peut vous en céder, contactez-la sur Facebook @Claire Degrés
Salut 61 Degrés,