Vinaigrette à la morille

Vinaigrette aux morilles

La réalisation de cette recette nécessite 1 heure dont 5 minutes actives

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Aujourd’hui, nous vous présentons une nouvelle vinaigrette aux morilles.

Cette recette est directement liée à un plat que nous avons préparé avec de l’entrecôte de Wagyu, un excellent tartare aux morilles et fruit de la passion.

Lorsque nous avons pré-publié la photo de l’assiette, vous avez été nombreux à nous demander comment nous nous y étions pris pour ce plat… Vous aurez bientôt la réponse puisque la recette complète paraitra dans peu de temps sur le site… Stay tuned !

En attendant, vous aurez besoin de cette vinaigrette pour préparer ce tartare, alors autant vous entrainer dès aujourd’hui.

La vinaigrette aux morilles est réalisée en deux étapes : dans un premier temps il faudra réaliser une réduction puis monter la vinaigrette en l’émulsifiant et en la stabilisant avec des protéines de soja dégraissées (lécithine de soja).

Ce n’est pas obligatoire, mais ça aide grandement à sa stabilité.

Bon, assez parlé : place à la recette.

Ingrédients

  • 150 g * d'eau tiède
  • 100 g * de cidre
  • 90 g * d'huile d'olive
  • 90 g * d'huile neutre
  • 35 g * de vinaigre de Modène
  • 20 g * de vinaigre au Kombu
  • 20 g * de moutarde de Dijon
  • 10 g * de jus d'oignons lactofermentés
  • 10 g * de jus d'échalotes lactofermentées
  • 5 g * de morilles séchées
  • 5 g * de sauce soja sombre aux champignons
  • 1,8 g * de lécithine de soja

Matériel

  • Mixeur plongeur

Temps

  • 1 heure dont 5 minutes actives

Poids Total

  • 325 g

Mettre les morilles à réhydrater

Réhydrater les morilles dans l'eau tiède pendant 30 minutes.

Filtrer

Filtrer le jus infusé et garder les morilles réhydratées pour une autre préparation.

Vinaigrette à la morille - égoutter les morilles

Réduire

Rassembler le cidre, le vinaigre de Modène, la sauce soja sombre, le jus d'échalotes lactofermentées, le liquide de réhydratation des morilles.

Réduire à feu fort jusqu'à 80 g.

Vinaigrette à la morille - réduire

Émulsionner

Rassembler le vinaigre de Modène, le jus d'oignons lactofermentés, le vinaigre au Kombu, les huiles, la moutarde et la lécithine.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeur.

Vinaigrette à la morille - mixer

Servir

Servir avec un tartare de bœuf ou d'agneau.

Vinaigrette à la morille

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