Ail noir maison

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La réalisation de cette recette nécessite 34 - 44 jours

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Nous avons tenté l’expérience de réaliser de l’ail noir à la maison, et c’est une vraie réussite.

Vous connaissez certainement déjà l’ail noir, cet ail confit qui nous vient de l’Asie, d’Aomori plus spécialement.

En quelques mois (pourtant l’ail noir est présent en épicerie asiatique depuis très longtemps) cet ail est devenu la coqueluche de nombreux chefs, restaurateurs, magazines culinaires qui en ventent les mérites gastronomiques et diététiques.

On le retrouve de plus en plus au menu des grandes tables : caramel à l’encre de seiche et à l’ail noir, millefeuilles à l’ail noir et à la langoustine, foie gras à l’ail noir, crème de balsamique à l’ail noir et au miel, mignardises truffées à l’ail noir, crème parmesan et ail noir… c’est le nouvel ingrédient à la mode à découvrir à tout prix.

Mais il faut reconnaitre que c’est très intéressant comme ingrédient ! En effet les flaveurs de cet ail préparé sont totalement différents de l’ail à son état normal.
Son odeur est très douce et son goût est confit et sucré, exaltant un léger arôme aillé.
On dirait une confiserie de fruit !

Alors nous n’avons pas pu nous empêcher de voir s’il était possible de préparer cet ail noir simplement en cuisine.

Eh bien la réponse est oui (vous vous en doutiez) :  il est très facile de réaliser de l’ail noir à la maison ou en cuisine avec très peu de matériel.

Mais pour cela, expliquons le procédé de fabrication de l’ail noir.

L’ail est réalisé par confisage, mais pas comme pour une mandarine ou une orange confite.
Ici, il n’est pas question de cuire au sirop, mais plutôt de faire cuire l’ail par la chaleur et l’humidité lentement et progressivement.
En effet l’ail, trempé ou non au préalable dans une solution saline iodée, est mise dans une chambre à une température comprise entre 60 – 65 °C avec un taux d’humidité de 70 – 80 % pendant 30 – 40 jours.
C’est cette une réaction de Maillard très longue et très lente qui va permettre aux liaisons internes des gousses d’ail de subir de nombreuses transformations qui vont lui conférer ce goût sucré et doux.
L’augmentation et la concentration Les acides aminés contenus dans l’ail frais vont augmenter et donc se concentrer dans la matière, apportant encore plus d’umami à cet ingrédient.

Ok, mais comment peut-on fabriquer de l’ail noir de manière simple ?

Après c’est assez simple.
On trempe les têtes d’ail dans l’eau salée pendant 12 heures (mais c’est optionnel), puis on les dépose entières dans le cuiseur à riz en prenant soin qu’elles ne touchent pas le fond, nous avons utilisé de petites cales pour palier à ce soucis (merci Alexandre pour le conseil 😉 )
Nous avons également recouvert les têtes d’ail avec une feuille de papier sulfurisé avant de refermer le couvercle pour maintenir un fort taux d’humidité dans le cuiseur pendant la cuisson.
Puis nous avons lancé la cuisson en mettant le cuiseur à riz sur « maintient au chaud » après avoir contrôlé que cette fonction générait une température comprise entre 60 et 65 °C (pour nous 62°C), pour une durée de 30 à 40 jours.

Les 9 premiers jours de cuisson, l’odeur qui émane du cuiseur est très forte, elle est même quelque peu lacrymogène.
Il est préférable d’éviter d’ouvrir le cuiseur pour vérifier si tout se passe bien, sous peine d’avoir les yeux qui pleurent.
Nous avons ouvert pour la première fois le cuiseur au bout de 10 jours, une fois que l’odeur avait diminué, et procédé au retournement des têtes d’ail afin qu’elles cuisent de manière homogènes.
Au bout de 15 jours, les gousses d’ail contenues dans leur enveloppe avaient pris une jolie couleur ambrée.
Au bout de 30 jours, elles étaient devenues noires avec un cœur très moelleux et sucré.
Nous avons dont arrêté la cuisson et sommes passés au séchage, en déposant nos têtes d’ail au déshydrateur pour une durée de 4 jours à une température de 45 °C, afin de retirer toute humidité qui risquerait de les faire pourrir.

Certes, il faut un peu de patience afin de réaliser de l’ail noir, mais le jeu en vaut la chandelle !

Bon courage, et n’hésitez pas à nous faire part de vos idées de recettes avec de l’ail noir.

Ingrédients

  • 600 g * de tête d'ail entière (blanc, rose...)

Matériel

  • Cuiseur à riz
  • Déshydrateur
  • Papier sulfurisé

Temps

  • 34 - 44 jours

Poids Total

  • 380 g

Mettre les têtes d'ail dans le cuiseur à riz

Déposer des cales au fond de la cuve du cuiseur à riz pour éviter que l'ail ne touche directement le fond.

Mettre les têtes d'ail dans la cuve.

Déposer sur le dessus un disque en papier sulfurisé de la taille de la cuve.

Fermer le cuiseur à riz.

Mettre les têtes d'ail dans le cuiseur à riz

Cuire

Mettre le cuiseur à riz sur la position "maintient au chaud", ou tout autre programme compris entre 60 et 65 °C.

Lasser cuire 30 - 40 jours suivant la taille des têtes d'ail.

Retourner les têtes d'ails

À partir du 10ème jour, retourner tous les 5 jours les têtes d'ail en passant celles du dessus en dessous pour permettre une cuisson homogène.

Contrôler la couleur

Au bout de 15 jours, contrôler l'aspect des gousses d'ail.

61 ° : pour contrôler l'aspect d'une gousse d'ail, il suffit de défaire une partie de l'enveloppe la protegeant pour vérifier sa coloration.

Ail noir au bout de 12 jours

Sortir du cuiseur

Au bout de 30 - 40 jours, lorsque les gousses sont complètement noires et molles, sortir les têtes d'ail.

Vérifier la texture et la saveur des gousses d'ail noir : elles doivent être tendres et sucrées.

Gousse d'ail noir faite maison coupée en deux

Sécher

Sécher à l'air libre une semaine, ou bien au déshydrateur pendant 4 jours à 45 °C.

Stockage

Stocker à l’abri de la lumière à température ambiante.

Ail noir maison

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Prochaine recette :

Canard à l’orange et sa sauce émulsifiée

Une version du canard à l'orange moderne mêlant un contraste chaud-froid avec des flaveurs intenses.

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