Langue de bœuf séchée

Langue de bœuf séchée et marinée au Xipister Etxekoa

 

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Une salaison de plus !

Aujourd’hui nous vous proposons une salaison un peu différente de d’habitude… En effet nous avons réalisé de la langue de bœuf séchée.

Pour cette recette nous avons utilisé deux ingrédients seulement : du sel de Guérande, à hauteur de 5 % du poids de la viande pour saler et conserver la langue, ainsi que du Xipister Etxekoa, pour donner du goût et acidifier le milieu pendant la phase de salage.

Pour le temps de salage nous utilisons toujours le même calcul, c’est à dire : (épaisseur / 2) + 1 = nombre de jours de salage.
Dans notre cas, la langue faisait 5 cm de haut, donc 3,5 jours au sel.

Pour le temps de séchage, nous partons sur 30 % de perte de poids de la viande.
Vous pouvez pousser plus si vous souhaitez une viande plus sèche.
Plus le séchage sera long, plus le goût sera puissant, mais si l’hygrométrie est trop basse, la viande sera très sèche.

Bonne lecture et bonne salaison.

Ingrédients

  • 600 g * de langue de bœuf
  • 30 g * de sel de Guérande (5% du poids de la langue)
  • 30 g * Xipister Etxekoa (5% du poids de la langue)

Matériel

  • Système de mise sous vide

Temps

Poids Total

  • 420 g

Rassembler

Peler la langue de bœuf.

Dans un sac pour le stockage sous vide, rassembler les ingrédients, en répartissant bien le sel et la sauce sur les deux faces de la langue.

Langue de bœuf séchée - rassembler

Mettre sous vide

Mettre sous vide et sceller.

Langue de bœuf séchée - mettre sous vide

Laisser saler

Placer au réfrigérateur pour une durée de 3,5 jours.

61 ° : on vous explique comment on calcule le temps de salage dans l'intro de cette recette.

Langue de bœuf séchée - laisser saler sous vide

Égoutter

Sortir du sac la langue salée et l'éponger.

Sécher

Placer le morceaux de langue sur une grille et placer au réfrigérateur avec un bac d'eau en dessous.

Laisser sécher jusqu'à une perte de poids de 30 %.

Langue de bœuf séchée - laisser sécher

Servir

Détailler en fines tranches et déguster en tapas.

Langue de bœuf séchée

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